22 févr. 2012

10 Idées reçues sur le levain

De nos jours le levain à le vent en poupe: Surfant sur la tendance Nature-Bio du moment il jouit d'une image "retour aux sources" qui en fait la vedette des boulangeries à la mode.

Mais au delà du phénomène de mode le levain apporte de vrais avantages lors de la confection du pain, et ce aussi bien au niveau du goût, de la conservation, que de la nutrition. Il est désormais prouvé que le pain au levain est mieux digéré que sa contrepartie à la levure, qu'il contient plus de minéraux assimilables, qu'il est moins hyper-glycémiant et que son gluten est moins allergène. Ces attraits sont loin d’être négligeables dans nos sociétés occidentales ou l'obésité, le diabète et les maladies cœliaques sont de plus en plus préoccupantes.

Mais pour tout vous dire ce n'est pas pour ces avantages nutritionnels que je me suis lancée dans le levain (même si bien sur ça ne fait que rajouter un peu de riz dans la corbeille de la mariée): C'est encore une fois l'attrait d'un goût meilleur qui m'a poussé dans cette direction.

Qu'est ce qu'un levain ? Il s'agit tout simplement de farine et d'eau naturellement fermentés. Pour simplifier si on mélange de la farine et de l'eau et qu'on laisse cette bouillie dans un endroit tiède suffisamment longtemps les micro-organismes naturellement présents dans la farine vont commencer à se développer et à se multiplier. Des petites bulles vont doucement apparaitre dans notre bouillie qui va peu à peu se fluidifier : un début de levain est né.

Il suffit ensuite de régulièrement rajouter de la farine pour alimenter tout ce petit monde et le levain deviendra alors de plus en plus actif, à tel point qu'au bout d'une semaine il sera prêt à produire son premier pain: C'est magique ! Contrairement à la levure industrielle qui est composée d'un seul micro-organisme,  le levain lui contient une multitude de différentes levures et bactéries qui vivent en équilibre. Cette diversité permet la libération de très nombreux goûts et arômes dans le pain qu'il sera toujours impossible d’obtenir avec de la levure seule.

Les avantages sont tellement nombreux que je ne comprends pas pourquoi plus de monde ne fait pas son pain à partir de levain. Il faut dire que pas mal d'idées reçues trainent à propos du levain: On ne pourrait plus partir en vacances, il péricliterait au moindre orage, produirait un pain dense et acide, etc. A se demander si toutes ces calomnies ne serait pas volontairement alimentées par les producteurs de levure pour protéger leur monopole ! Qu'on se le dise, tout cela est faux et nous allons d'ailleurs voir tout cela ensembles.



1. Le levain produit un pain acide...

C'est complètement faux: On peut très bien obtenir un pain sans la moindre acidité perceptible en utilisant uniquement du levain dans la pâte. La magie du levain c'est qu'on peut en faire quasiment ce que l'on veux, tout dépend de la façon dont on l'entretient, de la quantité qu'on utilise dans la pâte et de la façon dont on prépare le pain.

A partir du même levain je peux faire d'un coté des baguettes parfaitement levées et alvéolées sans la moindre trace d'acidité et de l'autre du pain de campagne plus costaud avec cette petite pointe d'acidité qui va si bien avec le foie-gras par exemple. Rien n'est écrit d'avance et tout est dans la façon d'utiliser le levain, il suffit de maitriser quelques notions de base pour tirer le meilleur de son levain.



2. Le pain au levain est lourd et peu aéré...

C'est encore une fois un idée fausse qui vient du fait que souvent les pains au levain qu'on trouve dans le commerce sont à base de farine complète, semi-complète ou de seigle.  Mais ce sont ces farines qui rendent le pain plus lourd et moins levé, pas le levain.

 Il est parfaitement possible d'obtenir un pain léger et alvéolé en utilisant uniquement du levain dans la pâte, il suffit pour cela d'utiliser de la farine blanche et d'utiliser le levain de la bonne façon.



3. Il faut forcément rajouter de la levure en plus du levain pour que le pain gonfle correctement...

Pas du tout :  Je boulange uniquement avec du levain et rien que du levain, pas la moindre trace de levure industrielle. Et mes baguettes sont parfaitement levées, je vous laisse pour preuve ma  photo plus haut et ailleurs sur ce blog !

Hélas rares sont les boulangers qui font de même, la plupart rajoutent de la levure en plus du levain "pour être sur". Les écoles enseignent très peu le travail sur levain et les boulangers sont donc frileux de se passer complètement de la levure industrielle.

C'est bien dommage car non seulement l'ajout de levure est inutile mais de plus il crée un déséquilibre au sein des micro-organismes dans la pâte : les levures industrielles sur-actives prennent le dessus sur la flore naturelle du levain ce qui la rend moins efficace, diminuant un peu les avantages liés à son emploi.

C'est donc une raison de plus de faire son pain au levain soi-même !




4. Il est difficile de maintenir un levain en vie sur le long terme...

Ma foi ça me laisse perplexe: je n'ai pour ma part jamais réussit à tuer complétement un levain malgré tous les mauvais traitements que je leur ai fait subir ! Bien sur il peut arriver qu'on gère mal les rafraichis à certains moments quand on débute et parfois le levain est moins en forme. Mais il suffit de revenir aux bases des rafraichis et en 1 jour ou 2 tout revient généralement dans l'ordre. 


Et puis avec l'emploi du frigo il devient encore plus difficile de tuer un levain: il peut y survivre plusieurs semaines sans aucune intervention ! De quoi décider ceux qui avaient peur de ne plus jamais pouvoir partir en vacances non?



5. Entretenir un levain prend du temps et gaspille beaucoup de farine...

Vraiment ?
Cela me prend 3 minutes tous les 3 jours, qui dit mieux ?

Je sors mon pot de levain du frigo (il contient 180 g le levain), je le pose sur la balance et j'ajoute 90 g d'eau tiède.
Je touille puis j'ajoute alors 90 g de farine blanche (T65 achetée en supermarché) et je touille à nouveau.
Je pose le couvercle sur le pot et je mets le tout au chaud (sur ma machine expresso ou dans mon four éteint après l'avoir fait fonctionner quelques minutes par exemple) pendant 4 h avant de remettre le tout au frigo : Voila fin  de l'insurmontable tache (que l'on appelle d'ailleurs un "rafraichi") !

Quant au gaspillage de farine chez moi il n'y en a aucun car je produis uniquement la quantité de levain dont j'ai besoin pour ma consommation des 3 jours : 180g





6. Faire du pain au levain demande beaucoup d'organisation...

C'est peut être le cas pour certains mais pas chez moi : J'utilise mon levain exactement comme je le ferais avec de la levure fraiche. Il est dans mon frigo et je l'utilise directement dès que je veux faire du pain.
Aucune organisation la dedans donc, c'est du libre service !

Cela fonctionne aussi longtemps que le levain est frais, c'est à dire qu'il a été rafraichi moins de 3 jours avant. Si ce n'est pas le cas alors je dois faire un rafraichi (un ajout de farine et d'eau, voir plus haut) avant de pouvoir l'utiliser, mais ça n'arrive quasiment jamais et si c'est le cas ça ne fait repousser la boulange que de  4h...



7. Le pain au levain demande des temps de levée plus long que le pain à la levure...

En fait  tout dépend de ce qu'on appelle "pain à la levure".
Si on parle d'un pain de supermarché sur-pétri, sur-dosé en levure et sur-accéléré alors la oui peut être !

Mais si on parle d'un pain à la levure artisanal ne dépassant pas les 4-5 g de levure sèche au kg de farine (ce qui n'a rien à voir avec les 7g pour 500g de farine qui sont conseillés sur certains paquets de levure sèche !) et avec une fermentation raisonnablement longue pour permettre aux arômes de se développer alors il est tout à fait possible d’obtenir un pain 100% levain dans le même intervalle.

Pour les baguettes au levain que je mange au quotidien la fermentation dure 4-5 h au total ce qui correspond tout à fait au temps nécessaire pour de bonnes baguettes artisanales à la levure. Certains boulangers font même des fermentation de 20h à la levure donc vous voyez que tout est relatif ! (on peut bien sur également faire des fermentations très longues au levain dans certaines conditions : tout dépend de ce que l'on recherche à obtenir au final)



8. Avec du levain on ne peut faire que du pain...

Heureusement que non !
La levure à pain industrielle n'a que 100 ans, les brioches, fougasses, beignets,  blinis et autres crêpes lui sont donc bien antérieures : tout cela était donc traditionnellement préparé a base de levain et rien ne nous empêche bien sur de revenir aux sources !

Je vous conseille d'ailleurs très vivement de le faire car le levain donne souvent un moelleux et une richesse de gout bien supérieure a ce qu'on peut obtenir avec de la levure industrielle.



9. Démarrer un levain est long et compliqué ...

Compliqué ?
Je ne pense pas que mélanger un peu de farine et d'eau et l'oublier dans un coin chaud soit vraiment compliqué...

Long ?
Ma foi on a rien sans rien !
Et ce n'est pas vraiment long: Il faut en gros 1 semaine pour démarrer un levain, et lors de ce processus les interventions sont somme toutes minimes, l'essentiel est surtout de la surveillance pour pouvoir intervenir au bon moment.

Si vous avez des enfants et des vacances scolaires qui approchent vous pouvez même leur confier cette tache en leur présentant la chose de façon ludique: C'est presque comme un Tamagotchi, il faut le nourrir à heure fixe  (et surtout pas après minuit sinon ça se transforme en petit pain !), ça peut devenir très rigolo de faire ça en famille genre chacun son levain et au bout de la semaine celui qui bulle le plus sera sélectionné pour confectionner la brioche !


Et puis pour ceux qui n'ont vraiment pas le temps de consacrer une semaine au démarrage d'un levain il reste toujours la possibilité d'aller en emprunter un peu chez quelqu’un qui l'a déjà fait: il y a bien un boulangeux dans votre entourage qui sera enchanté de partager sa création avec vous, ne soyez pas timide !



10. Il ne faut jamais mettre le levain au frigo

Il existe des aficionados du levain "à l’ancienne"  qui refusent tout net l'emploi du frigo et prêchent la succession des rafraichis pour maintenir leur levain en forme. J'ai essayé et pour moi c'est trop contraignant: Je finis toujours par oublier un rafraichi et puis jeter toute cette farine à l’évier lors des rafraichis entre les boulanges me répugne.

J'ai donc un levain moderne qui est stocké au frigo: il entre alors en dormance jusqu’à ce que je l'en ressorte pour faire du pain ou pour le rafraichir.  Cette mise en hibernation m'évite d'avoir à le rafraichir plusieurs fois entre chaque boulange et me permet d'avoir du levain en libre service chaque fois que j'en ai besoin.

Au lieu de faire de moi son esclave le levain se plie ainsi à mon rythme de vie et à mes envies: c'était ça ou pas de levain du tout, et depuis que j'ai pris cette décision tout va nettement mieux entre nous. Minidou (bin oui mon levain s'appelle Minidou !) va très bien et le pain est délicieux sans aucune prise de tête: pour moi c'est parfait !

Je ne dis pas que c'est la seule façon de faire mais c'est celle qui me convient: A vous de trouver la technique qui vous correspond le mieux, avec ou sans frigo...




Voila, j'espère avoir redoré un peu le blason du levain par ces quelques lignes !
Bien sur je reviendrais plus en détails sur certains points lors d'autres billets, en attendant je vous souhaite bonne boulange, avec ou sans levain ;)

24 commentaires:

Delphine a dit…

Vais ptet essayer ça aussi, voir un peu la différence... Je relirai demain :0)
J'aime bien tes minutes scientifiques, ça change le point de vue et on apprend plein de choses ;0)

Merci, Del.

Tarte-en-Cuisine a dit…

Merci des ton gentil commentaire, n'hesites pas a te lancer pour le levain, ce n'est pas plus compliqué que de cultiver une orchidée ;)

Damiendec a dit…

Merci pour ces explications claires.

Tarte-en-Cuisine a dit…

Contente que ca t'ai été utille Damien, il faudrait d'ailleurs bien que je me remettent à la, édaction de mon billet sur la création d'un levain moi...

Damiendec a dit…

Bonjour Tarte-en-cuisine. Je suis impatient de voir comment tu t'y prends pour réaliser ton levain. J'ai essayé plusieurs fois mais je suis mal organisé et on trouve tellement de façon de procéder que je m'y perds. Je crois aussi que le frigo me permettra de mieux gérer la panification.

Tarte-en-Cuisine a dit…

C'est clair que le frigo simplifie énormément les choses ;)

Il va falloir que je me remette à travailler sur ce billet concernant la mise en place d'un levain, mais il faut que je sois sure que la méthode soit bien robuste avant de publier donc j'ai quelques essais supplémentaires à faire...

Damiendec a dit…

Hello Tarte-en-cuisine! Où en sont tes essais? J'aimerais tenter à nouveau le levain mais j'attends ton billet avant de me lancer :)

Laurence Lamboursain a dit…

bouh, j'avoue que le billet sur le levain est encore en chantier : commencé mais jamais fini, comme beaucoups d'autres... :p

Damiendec a dit…

J'ai beau lire et relire les articles sur le sujet sur le forum "Votre pain" , tout cela me semble obscur, limite réservé à l'élite de la boulange. Je vais réessayer en suivant la méthode de Thierry pour le départ...A suivre :)

Laurence Lamboursain a dit…

non vraiment, avec l'aide du frigo et du four en position étuve (ou autre endroid chaud de la maison) ca n'a absolument rien de compliqué, et puis au moindre problème on est la pour t'aider ;)

La methode de Thierry est un excellent point de départ...

Anonyme a dit…

merci!
je suis retombée dans la boulange et cette fois ce sera avec levain....
Mb

ccatalie a dit…

ça y est j'ai enfin sauté le pas et fait mes premiers pains au levain ce matin en suivant ta recette, ils ont un peu eu chaud mais sont excellents, une petite question me taraude, ce matin j'ai donc pris mes 180g de levain, et j'ai rajouté dans le pot 90g d'eau et 90g de farine, j'ai touillé et j'ai mis au frigo, le pot légèrement ouvert.
Mais en lisant ton billet sur le levain bien sur après avoir utilisé le mien (faut toujours que j'aille plus vite que la musique), je m'aperçois que tu le laisse au chaud pendant 4h avant de le placer au frais, et moi je pensais que c'était l'inverse. Je vais peut-être le ressortir alors.
et du coup combien de temps faut-il le sortir avant de faire le pain, pour que Monsieur se réveille....
Merci pour ton aide

Laurence Lamboursain a dit…

en effet il faut permettre aux micro-organismes du levain de se multiplier a nouveau au chaud avant de le remettre au frais.

Donc tu le ressors, tu le mets bien au chaud (plus de 25 degrés, idéalement 28-30, moi je le mets soit sur le chauffe tasse de ma machine expresso soit dans mon four mis en position étuve 5 minutes toutes les heures) et tu attends qu'il double de volume.

une fois que c'est fait tu touilles et tu le remets au chaud jusqu'a ce qu'il double a nouveau et c'est seulement la que tu peux le remettre au frais.

Le mien met 2h pour le 1er doublement et 1h pour le 2eme, donc minimum 3h avant réfrigération, mais plus que de suivre des temps tu dois avant tout observer ton levain et apprendre à le connaitre ;)

ccatalie a dit…

Merci Laurence, je vais surveiller de près car hier il a pris la fuite assez rapidement du pot, il est dans la véranda et avec le soleil il y fait 30°.

Michmich a dit…

Bravo Laurence pour cette belle gifle aux idées reçues.

Pratiques tu la méthode champenoise (couvercle fermé et sous pression) ?
A quel endroit du frigo entreposes tu ton levain ?

Laurence Lamboursain a dit…

merci :)
J'ai essayé quelques fois la méthode champenoise mais je ne la pratique pas au quotidien car comme je rafraichi tous les 3-4 jours je n'ai pas vraiment besoin de conserver mon levain sur de longues périodes...
J'entrepose mon levain tout en haut du frigo, la ou il fait le plus chaud ;)

Michmich a dit…

Merci pour cette réponse rapide.
J'utilise la même méthode(voir le lien), mais en janvier, ça ne fonctionnait plus. Grâce à toi, j'ai trouvé ou ça péchait: Rafraîchi à température ambiante la nuit et l'hiver 16°:(.
Je vais essayer la méthode champenoise pour voir si le levain est plus constant et si je peux me passer de levure d'appoint. ;)

Michmich a dit…

Moi au frigo, c'est plutot le bac à légumes.

Anonyme a dit…

Bonjour,

J'aurais voulu savoir si on peut faire un levain avec une farine t130 de seigle ou une t65 d'epeautre? C'est celle -ci que j'emploie pour mon pain .
Je me met en anonyme je n'arrive pas a créer un nom d'hôte :-(

Laurence Lamboursain a dit…

oui on peut sans aucun soucis, par contre il faut savoir que plus la farine est complète et plus le levain se développe vite: Les rafraichis seront donc plus rapprochés par rapport à de la farine blanche T65 et ça laisse moins de latitude pour les petits oublis et imprécisions.

Si on a de plus on a choisit de travailler avec un levain liquide (même quantité d'eau que de farine) ça va a toute vitesse et il faut être particulièrement à l'écoute, surtout ne pas le laisser trainer sans nourriture trop longtemps hors du frigo. C'est la même chose avec la farine de seigle qui elle aussi accélère la vitesse de développement du levain de façon spectaculaire (d'ailleurs c'est un des petits trucs pour raviver un levain de t65 un peu raplapla, on peut lui donner un peu de seigle en guise de vitamines).

En gros avec de la farine complète ou de seigle c'est comme de conduire une Ferrari à la place d'une Clio: Ca va à toute vitesse mais attention aux accidents ;) On a peut être intérêt à ce moment la à travailler en levain moins hydraté (par ex 60ml d'eau pour 100g de farine) pour calmer un peu le jeu et éviter les sorties de routes...

Anonyme a dit…

J'ai fait mon premier levain Mardi 14/01 avec 30 g de farine T110 bio et 30 g d'eau tiède (robinet) le tout dans un pot à confiture couvercle à peine poser sur le dessus de mon frigo.
Comment dois je procéder pour la suite? Le nourrir (demain) avec 30 g d'eau tiède et 30 g de farine T65 bio en mélangeant bien pour incorporer un max d'air? Ou dois je lui donner 30 g de seigle pour le booster? Si je le nourri demain dois je le laisser pendant 3 jours au repos?
Jusqu'ici je faisais mon pain tous les jours avec de la levure de boulanger et j'ai eu envie de me lancer dans cette aventure de levain. J e suis décider!! déjà c'était gratifiant de faire MON pain maison alors là maintenant au levain ça serait tooopp!!
Merci de m'éclaircir "un peu" dans cette aventure..... J'attends donc avec impatience vos tuyaux si précieux.

Laurence Lamboursain a dit…

Quelle bonne initiative : tout le monde devrait avoir un levain à la maison ! :)

Il existe de très nombreux tutoriels sur le net expliquant le démarrage d'un levain, ca n'a rien de compliqué il faut surtout de la surveillance plus qu'autre chose. Je vous conseille entre autre le "pas à pas" de Mireille sur le forum "votre pain" (voir ici http://forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=25&t=811&sid=16adce55c00f3a152d598060ede15ad8 ), de plus n'hésitez pas à poser vos questions sur ce même forum car les intervenants y sont d'une grande aide...

Commencer avec de la farine complète est la procédure la plus classique, généralement on reste avec cette même farine jusqu'a ce la fermentation soit bien établie et ensuite on passe doucement a la farine blanche (T65)

Bonne chance dans votre aventure levain ;)

Anonyme a dit…

J'espère sincèrement qu'en cas de nécessité, vous ne jeter effectivement pas votre levain à l'évier mais à la poubelle! (sinon, c'est votre station d'épuration qui doit être contente...)

Laurence Lamboursain a dit…

ma station d'epuration est en fait une fosse septique et elle se porte très bien: merci de vous en inquieter ! :)

Jeter un peu de levain a l'egout est bien sur sans aucun danger bien au contraire: cela ne fait que renforcer les procedes biologiques qui entrent en action lors du retraitement des eaux usées...

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