28 févr. 2012

Tourte de seigle: 1er essai...

Quand j'étais petite j'allais passer une partie de l'été chez ma grand-mère sur les contreforts du Puy-de-Dôme. De cette période m'est resté un souvenir extra-ordinaire de la tourte de seigle qu'on mangeait à 4h: des tranches de 2 cm d’épaisseur qui me semblaient interminablement longues à l'époque (tout parait plus grand quand on est petit, mais je pense que les tourtes devaient bien faire 40cm de diamètre au moins), recouvertes d'une très généreuse couche de beurre doux, le tout saupoudré de sucre et parfois de cacao en poudre. Nous les mangions dehors sur le petit banc en regardant le paysage estival, le tout accompagné d'une timbale de lait mousseux qui sortait tout juste du pis de la vache...

A chacun sa madeleine de Proust, ces tartines sont la mienne!
Ces énormes tourtes de seigles cuites au feu de bois avaient la croute craquelée avec des veines rousses courant dans la farine blanche. Ce pain à la mie noire, lourde et humide se conservait des semaines simplement enroulé d'un torchon et avait un petit gout à la fois acidulé et sucré que je n'ai plus jamais retrouvé depuis dans le pain de seigle que j'achète aujourd'hui.



Et donc nous y voila: Puisque je n'en trouve nulle part il faut que je le fabrique moi même, yapluka!

Sauf que ce qui semble simple sur le papier n'a en fait rien de facile. La farine de seigle est loin d’être aisée à  travailler: Pauvre en gluten elle donne une pâte très collante qui ne se prête pas bien aux techniques de panification utilisées pour la farine de froment. Cette difficulté pousse souvent les boulangers à l'utiliser en mélanges plutôt que pure, or ce n'est pas ce que je recherche: Je suis  persuadée que la tourte de mon enfance était composée quasiment uniquement de farine de seigle qui était la plus facilement disponible dans ces régions pauvres de montagne.

En fait pour panifier le seigle il faut tout oublier de ce que l'on sait du pain blanc: car ce n'est pas sur le gluten qu'on va compter ici pour fixer l'eau et texturer la pâte mais sur les pentosanes.
Houla mais qu'est-ce que c'est que ce truc encore ?
Et bien rien de bien compliqué dans le fond: ce sont des sucres complexes situés essentiellement entre l'amande et les sons du grains. Ce qu'ils ont d’intéressant c'est que quand on les chauffe ils forment une colle qui absorbe énormément d'eau:  1g de pentosane fixe 8 à 10 fois son poids en eau si on lui en laisse le temps.

Toutes les farines de céréale contiennent des pentosanes, mais la farine de seigle en contient énormément et ce d'autant plus qu'elle contient du son (puisque comme on l'a dit les pentosanes sont situés dans l'assise protéique qui est fortement fixées au son et qu'on retrouve donc essentiellement dans ce dernier quand on moud les grains de façon classique par broyage). Ces pentosanes du seigle gélifient entre 55 et 70 degrés, et c'est cette propriété que nous devons utiliser pour faire notre tourte de seigle.


Tout cela peut sembler très technique, mais en fait ce procédé de panification du seigle par gélatinisaion est utilisé depuis le 13éme siècle au moins.
Pour preuve je vous engage à visionner cette vidéo qui décrit la fabrication du pain bouilli de Villar d'Arène, un pain traditionnel composé uniquement de farine de seigle et d'eau bouillante (pas de levain, pas de sel)

Je n'ai pas encore réussit à mettre la main sur une recette de tourte de seigle auvergnate traditionnelle, par contre j'ai trouvé un document très intéressant sur le pain de seigle AOC du Valais (voir ici).
Visuellement cette tourte Suisse ressemble beaucoup à celle de mes souvenirs et même si la recette n'est pas précisément décrite dans le document il donne quand même quelques indications précieuses: Très faible quantité de levain, levée de 15 à 17 h,  façonnage en forme de boule de 1.2kg, repos d'1h avant une cuisson d'1h30 dans un four à sole à chaleur tombante...

A cette piste très intéressante rajoutons cette recette issue du site Cannelle.com de tourte au levain avec une fermentation courte cette fois (moins de 3h). Pour ce premier essai j'ai donc fait un joyeux mélange de tous ces documents et rajouté à cela une bonne dose d'étourderie qui m'a obligée à modifier ma recette en cours de route. Au final voila ce que j'ai fait:




Dans un grand saladier j'ai mélangé 200g de farine de seigle T130 et 200g d'eau très chaude (80°C, soit presque bouillante mais pas tout a fait). J'ai ensuite amalgamé grossièrement la pate obtenue à l'aide d'une spatule en bois (parceque oui, c'est chaud !)

La boule obtenue est très surprenante: Elle est étonnamment ferme pour une pâte à la farine de seigle, on dirait plus une pâte de froment hydratée à 60% et pourtant celle-ci est hydratée à 100%, je suis bluffée !   Tout de suite après le mélange la température était de 50°C soit parfaite pour la gélatinisation des pentosanes mais bien trop chaude pour y rajouter le levain. Je l'ai donc laissé refroidir 3 h à température ambiante (bon c'était froid bien avant les 3 h mais au moment de sortir mon levain je me suis rendu compte que je ne l'avais pas rafraichi dans les 3 derniers jours donc il a fallut que je le fasse en express pour pouvoir faire ma tourte, ce qui a prolongé le repos de la boule: étourderie n°1) :)

Au bout de 3h j'ai rajouté 180g de levain liquide et 11g de sel et j'ai mélangé à la spatule. Ha non zut, prise dans mon habitude de faire des baguettes j'ai mis tout le sel au lieu des 5g prévus (étourderie n°2), donc j'ai du modifier la recette pour ne pas complétement stopper mon levain à cause du surplus de sel. Il a fallut rajouter le reste des ingrédients à cette étape pour rattraper le coup.

Dans un autre saladier j'ai donc mélangé en urgence 350g de farine de seigle et 286g d'eau à 75°C et formé une boule grossière. Cette boule avait une température de 40°C et donc j'ai pu l'ajouter au reste de ma pâte sans risque de bruler le levain. J'ai ensuite mélangé tout ça 45 secondes avec mon robot muni du batteur K: cela m'a donné une pâte liquide et très collante quand elle était dans le bol (ce qui n'a rien de bien surprenant quand on réalise que c'est une pâte contenant 86% de farine de seigle pour une hydratation de 90%!) mais qui curieusement une fois farinée c'est rassemblée en une masse plutôt ferme et gardant bien sa forme. Tout cela a été mis au chaud (30-35°C dans mon four en position étuve) pendant 3h.

Au bout de ces 3h j'ai transféré ma pâte délicatement sur une plaque métallique farinée, j'ai également fariné abondamment le dessus du pâton et  j'ai grossièrement formé une belle boule bien rebondie (sans pétrir ni dégazer, juste en passant mes mains sur le tour) que j'ai recouverte d'un baquet en plastique pendant 1h. Pendant ce temps la j'ai préchauffé mon four à 260°C avec ma pierre à pain an place.


Au bout d'1 heure et à ma grande satisfaction la boule s'était avachie et la croute s'était craquelée pour laisser apparaitre les fameuses veines dans la farine blanche si caractéristiques de la tourte de mon enfance: tout cela se présentait finalement fort bien malgré mes multiples bourdes!

J'ai enfourné en posant la plaque métallique directement sur la pierre à pain (plaque qui c'est dépêché de gondoler au centre - ce qu'elle ne fait jamais d'habitude - ce qui n'a pas du faciliter la conduction de chaleur par le dessous donc la cuisson du pain à cœur, grrrr) puis j'ai versé un bon verre d'eau bouillante dans la grande plaque creuse en fonte que je garde sur le fond de mon four pour faire le "coup de buée".

Au bout de 20 minutes de cuisson j'ai réduit la température du four de 20 degrés et je l'ai fait ensuite toutes les 20 minutes jusqu’à la fin de la cuisson d'1h20 au total (cuisson qui c'est donc achevée à 180°C pour imiter la température "à four tombant" des fours à bois).  J'ai ensuite défourné et laissé refroidir sur une grille.

Normalement il faut attendre au moins 24h avant de déguster ce pain et son goût continue à se développer pendant près d'une semaine après sa cuisson. Je n'ai bien sur pas eu la patience d'attendre 24h (et encore moins 1 semaine) pour le gouter! Il n'aura donc eu que 12h de repos avant que je ne le tranche et n'en engouffre 1/4 dans la foulée (je sais c'est po raisonab!)

Le bilan est très positif pour un premier essai: le gout sucré et profond du seigle est bien la avec un arrière goût de noisette qui est particulièrement mis en valeur quand on rajoute une bonne couche de beurre d'Isigny par dessus :p.

Je suis définitivement sur la bonne piste au niveau goût même si par contre l'acidité se fait très discrète. Mais Je m'y attendais vu cette fermentation courte sur levain jeune, pour retrouver cette acidité je sais très bien ce qui me reste à faire: comme pour le pain Valais il faudra réduire la quantité de levain et rallonger le temps de fermentation à 12h ou plus. Au niveau de la texture: La croute est parfaite mais je trouve la mie trop humide à mon gout, ce qui peut être du  au mauvais comportement de ma plaque métallique lors de la cuisson. Le pain n'a pas gonflé lors de la cuisson ce qui n'est pas normal et peut avoir la même cause, il faudra donc corriger le tir la prochaine fois: Rendez-vous bientôt pour le prochain épisode...






8 commentaires:

Anonyme a dit…

Hello Lolounette,
Si j'ai le temps, je la fais aujourd'hui mais en te relisant, je suis perplexe. Si on oublie "les étourderies", comment comptais-tu t'y prendre ?
1. De base, tu faisais un mélange de 200 avec 200 d'eau à 80°
2. tu attendais qu'il refroidisse et tu ajoutais ton levain et que 5gr de sel -
3. tu comptais ajouter la suite quand et comment
cad les 350 de farine, les 286 d'eau et les 6 gr de sel ?

D'autre part, avais-tu lu que dans la tourte au levain, la t° de l'eau pour le levain était de 75°????

Je ne sais pas encore comme je vais m'y prendre mais dès le départ, je démarre avec du levain de seigle à 70%.
A bientôt,
Mireille

Tarte-en-Cuisine a dit…

Salut Mireille 
C'est bien que tu essayes comme ça on va voir un peu affiner la recette


En ce qui concerne le levain je pense que je ne comprends pas bien ta question : la température du levain ne doit absolument pas dépasser les 40° car au-dessus les micro-organismes meurent

Donc chaque fois que l'on incorpore le levain à la pâte il faut absolument vérifier avant que la température est en dessous de 40°

Pour le reste de la recette je pensais en effet ajouter le seigle en deux fois en m'inspirant de la recette trouvée sur Cannelle.com

Si c'était à refaire je changerais également la façon dont j'ai mené la cuisson pour obtenir une croûte moins dure et une
mie mieux cuite :
Débuter avec le four préchauffé à 260° mais baisser directement à 230 à l'enfournement puis ensuite baisser à 200 au bout de 20 minutes et à 170 encore 20 minutes plus tard. ensuite au bout d'encore 20 minutes baisser à 150 pendant 20 ou 30 minutes (a voir en testant la cuisson avec une aiguille)

Anonyme a dit…

Je démarre cette recette cet après-midi. En fait, ce pain de seigle à la croûte craquelée, j'ai eu l'occasion de le goûter pendant mon enfance. Un boulanger de Brec'h (sud de la Bretagne) le préparait une fois par semaine. Je me contentais de la tartiner de beurre (salé). Le goût profond que vous évoquez me semble particulièrement juste.
Quand j'ai demandé à ma mère d'en racheter il y a quelques années, ce n'était plus le même pain, la farine était mêlée de froment. A la suite d'une discussion avec une "paysanne boulangère", celle-ci a évoqué ce processus consistant à ébouillanter la farine. Quelques mots clefs sur internet (pain, seigle, ébouillanter), et je suis tombé sur votre site. Je vous donnerai donc des nouvelles ce soir ou demain.
Nicolas

Laurence Lamboursain a dit…

Salut, contente de voir que tu tentes l'aventure... :)

pour ma part j'ai fait un 2eme essai :

550g de Farine de seigle T130 + 536g d'eau à 80°, mélange à la spatule et repos 1 h pour que la température descende à 35°
ensuite rajout de 50 g de farine de froment T65 + 40g de levain liquide (à la T65 aussi) + 11g de sel
j'ai mélangé 1 minute au Kitchenaid avec le batteur K (pas la spirale, la pâte ne se tient pas assez)
ensuite pointage de 14h à température ambiante
transfert sur un sulfurisé, boullage et farine sur le dessus ---> à couvert 1 h
cuisson avec enfournage à 240 puis 220 après 20 minutes, 200 après 40 minutes, 180 après 1h et 160 les dernières 20 minutes.


Bilan : la croute était bien moins épaisse qu'à la 1ere tentative, après 24h de repos du pain je pouvais couper des tranches sans problème
la mie était aussi moins humide, pour résumer coté cuisson c'était beaucoup mieux

Au niveau gout: il y avait enfin cette petite pointe d'acidité recherchée, le matin suivant le pain était même un peu trop piquant pour le petit déjeuner mais ce soir avec du fromage c'était très bien.
Le gout a continué à évoluer dans les jours qui ont suivi et c'est ensuite adoucit. Donc un essai qui se rapprochait un peu plus du but recherché.

Je n'ai pas refait de ce pain ensuite: c'est un tord, il va falloir s'y repencher !
n'hésites pas à me dire ce que ça a donné de ton coté ;)

Anonyme a dit…

Bonsoir,
Voici des nouvelles.
En ce qui concerne le pétrissage, j'ai été surpris. La pâte ressemblait plus à une bouillie car elle n'avait pas l'élasticité du froment. J'ai même été surpris que cela puisse lever ! J'ai utilisé mon levain de froment que j'élève depuis plusieurs semaines.
Quelques détails : j'ai un four à gaz bas de gamme sans possibilité de basse température pour la levée. La pâte est donc mise dans un moule posé sur le radiateur (chauffant entre 35 et 40 °C). A l'issue de la levée, elle avait bien ce joli aspect craquelé en surface.
Le pain ayant levé hier de 17h à 22h, il était tard pour lancer une cuisson. Je l'ai donc mis au réfrigérateur et enfourné ce midi.
La cuisson a duré près d'une heure. J'ai attendu qu'une belle croûte se forme et me suis fié, à tort, à l'odeur de cuisson.
Je viens de goûter, mais le pain n'est pas assez cuit... Le goût est conforme à l'attente, un peu acide (je préférerais moins) moins riche cependant que dans mon souvenir.
Je l'ai donc de nouveau enfourné pour une trentaine de minutes.
Nicolas

Laurence Lamboursain a dit…

sympa d'avoir des nouvelles de ta tourte ;)

c'est sur que la nuit au frigo a du bien faire monter l'acidité, normalement cette sensation diminue un peu dans le jour après la cuisson...

par contre aucune idée de ce que va donner ta cuisson en 2 temps, j'ai un peu peur que la croute devienne trop dure, mais qui sais tu vas peut être faire une découverte culinaire ! ;)

Anonyme a dit…

La deuxième cuisson n'a rien apporté de positif : la croûte a, en effet, durci, et le fond de mon pain a conservé son aspect "pâté". Si tu me confirmes que lors de ta seconde tentative, tu as laissé la pâte lever à température ambiante, alors je réessaierai, mais en laissant le pain prendre sa forme de tourte, sans le contraindre dans un moule. En tout cas, merci d'avoir laissé cette recette qui, réussie, donne un délicieux résultat.

Laurence Lamboursain a dit…

oui la 1ere levée c'est bien faite à température ambiante (mais avec une quantité de levain diminuée à 40g) et il me semble dans un récipient inox (le bol de mon robot pétrisseur)...

c'est loin tout ca et je ne me souviens plus très bien: il faut vraiment que j'en refasse, mais avant ça je dois remettre la main sur de la bonne farine de seigle...

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