26 févr. 2012

Macarons Ronds-Ronds!

Non vous ne trouverez pas ici une autre recette pour confectionner des coques de macarons: La toile fourmille désormais de sites décrivant en large et en travers comment réussir ces petites gourmandises à la mode et il me semble donc inutile de refaire ici ce qui a déjà été bien fait ailleurs...

Pour ma part j'utilise la recette et les tours de mains décrits sur le chaine "Inratable" de Youtube, tout simplement parce qu'inratables ils le sont vraiment (et très bons en plus)!  J'utilise également les gabarit de macarons gentiment mis en ligne sur le blog "Pure Gourmandise": glissés sous le papier sulfurisés ils permettent d’obtenir des macarons tous de la même taille et parfaitement espacés...

Donc pour les coques je vous laisse regarder la vidéo citée plus haut, par contre j'avais envie de parler aujourd'hui de 2 nouveaux produits que je viens d'essayer: d'une part les colorants naturels en poudre de la marque "Scrapcooking" et d'autre part la poudre d'amandes de Californie extra-fine spéciale macaron vendue par "Fuits Secs du Web".

Commençons par les colorants naturels: Pour ma part je me suis toujours refusée à mettre des tonnes de colorants dans ce que je prépare, la plupart du temps ce n'est pas pénalisant mais c'est vrai que pour les macarons ça enlève un peu le coté festif et acidulé et c'est dommage. Je me suis donc décidée à essayer ces colorants naturels achetés au détour d'une commande internet. Le Kit se compose de 3 boites de colorant en poudre,  le jaune est un extrait de curcuma, le vert à base de chlorophylle et le rouge est un extrait de betterave rouge...



J'ai donc rajouté mes colorants par dessus le tant-pour-tant juste avant de macaroner: J'ai fait un mélange d'environ 2/3 de vert et de 1/3 jaune car je voulais obtenir des coques couleur pistache. Première constatation: il faut en mettre pas mal pour avoir une bonne coloration de la pâte, d'autant plus qu'on s'attend à ce que la coloration pâlisse lors de la cuisson. J'ai du en remettre plusieurs fois lors du macaronage avant d'obtenir la couleur que je voulais et je pense qu'au final j'ai du utiliser pas loin d'une demi cuillère à café de vert et 1/6eme de cuillère à café de jaune pour 460g de pâte à macarons. J'ai utilisé la poudre telle qu'elle sans la diluer, le mélange c'est fait sans problème alors que je procédais au macaronage.

La collerette en formation lors de la cuisson...


Comme attendu la couleur a un peu pâlit pendant la cuisson mais les macarons ont néanmoins gardé une belle coloration vert-pistache, donc globalement j'en suis très satisfaite pour le moment. Reste à tester le rouge et le jaune, encore un prétexte pour faire des macarons diront certaines mauvaises langues de mon entourage (qui sont les 1eres à s’empifrer chaque fois que j'en fais en plus, quelle ingratitude !)





Parlons maintenant de la poudre d'amandes de Californie extra-fine spéciale macaron achetée chez "Fuits Secs du Web". Jusqu’à présent je me contentais d'utiliser de la poudre d'amande trouvée en supermarché en sac de 500g pour faire mes macarons, mais au moment du tamisage du tant-pour-tant force était de constater que je perdais beaucoup de temps et que j'avais énormément de pertes. 

J'étais donc obligée d'utiliser un tamis plus gros pour gagner du temps ce qui résultait en des coques de macarons pas complétement lisses: On voyait deçà-dela à leur surface quelques aspérités dues à un grain de poudre d'amande plus gros que les autres...

Bon vous me direz que c'est du pinaillage mais on est Cuisinista ou on ne l'est pas: Si je prend la peine de faire des macarons c'est pour qu'ils soient aussi beaux et bons que ceux de Pierre Hermé sinon rien, NA !


Bon je l'avoue ce n'est pas pour la poudre d'amande que j'ai fait cette commande chez chez "Fuits Secs du Web" à l'origine, mais bel et bien pour acheter des noisettes du Piedmont pour confectionner mes petits pains aux raisins, noisettes et miel (on y reviendra !). Ceci dit comme il fallait bien rentabiliser les frais de port je me suis donc dis que j'allais tester cette poudre d'amande extra-fine (d'autant qu'elle était moins chère que celle que j'achète en supermarché, comme tout ce que j'ai acheté chez eux d'ailleurs).

Et bien à l'usage aucun doute: c'est le jour et la nuit! J'ai pu tamiser le tant-pour-tant avec une facilité déconcertante sur  mon tamis fin. Quasiment pas de perte à déplorer par rapport à d'habitude. Et la bonne surprise continue quand on trempe son doigts dans la pâte après le macaronage: un délicieux goût d'amande fraiche, rien à voir avec la pâte plutot insipide que j'obtiens d'habitude.




Au niveau du pochage encore une fois bilan très positif: les disques de pâte son lisses, pas le moindre petit grain visible en surface après le croutage.

Et bien sur une fois les coques cuites la bonne surprise se confirme: elles sont lisses et brillantes comme jamais. Et surtout elles ont un goût incroyable, à tel point que près de la moitié d'entre elles ont disparu avant même que j'ai eu le temps de les garnir...



D'ailleurs en parlant de garnir j'ai testé cette fois-ci une gelée de fraises des bois ultra-simple:
Donc je suis allé fouiner dans mon congélateur à la recherche de framboises, mais je suis à la place tombée sur des fraises des bois, fruits d'une longue et quotidienne cueillette cet été. Et je me suis dis que ça ferait très bien l'affaire: quel plaisir de retrouver le goût de ces fraises des bois en plein cœur de l’hiver!

 La recette est ultra-simple et vous pouvez la faire avec n'importe quels fuits frais ou surgélés selon votre envie: il suffit de jeter dans une casserole 200g de fruits et 80g de sucre à confiture (c'est a dire du sucre enrichit en pectine, cette dernière permettra à la purée de fruits de bien se tenir une fois froide) et de porter le tout à ébullition pendant 3 minutes. Ensuite mixer la purée au pied mélangeur et attendre le complet refroidissement avant de garnir les macarons...

Bien sur à vous d'ajuster la proportion de sucre en fonction des fruits utilisés et de votre goût, attention cependant de ne pas trop forcer car les coques de macarons sont déjà très sucrées: Le principal intérêt de cette  gelée est précisément de contre-balancer  le sucre du macaron avec l'acidité des fruits. Attention également au ramollissement des coques avec ce type de garnissage: si la gelée est trop liquide les coques risquent de s'imbiber.

Voila, merci de votre attention et à très bientôt pour un nouveau papotage culinaire.



8 commentaires:

Ptit'ange a dit…

Rhâ là là, je savais bien qu'il ne fallait pas que je vienne faire un tour sur ton blog, Laurence : des macarons à la fraise des bois....... Miam !!!
Tes coques avaient aussi le goût pistache, ou juste la couleur ?
Merci à toi de nous faire partager tes bons plans !! (je crois que je vais aller faire un tour au rayon scrapcooking, mouâ....)

Tarte-en-Cuisine a dit…

Non les coques avaient le gout d'amande et non pas de pistache, elles étaient si excellentes qu'on en a mangé un grande partie sans les fourrer d’ailleurs ;)

En tous cas si tu te lances dans la confection des macarons je te conseille la poudre d'amande dont je parle dans le billet, elle est vraiment extra et pas plus chère qu'en super marché...

Del a dit…

Bon allez, je tente cet aprem: la recette me semble plus abordable que celle de M. Hermé. Ca va ptet me réconcilier ;0)

Del.

Tarte-en-Cuisine a dit…

Si on suit bien la recette ils sont inratables, c'est certifié ;)

c'est vrai qu'avec ce temps gris on a juste envie de se mitoner une petite gourmandise sucrée, il faut que je me trouve une ptite recette a essayer moi !

bonne chance avec tes macarons et donne nous des nouvelles de ta production :)

Del a dit…

Pour le moment ça croûte: meringue française adoptée (nettement moins pénible à mettre en oeuvre que l'italienne...). Par contre, je vais ptet voir à réduite les doses parce que ça fait production industrielle là mdr!

Tarte-en-Cuisine a dit…

oui c'est sur que ca en fait pas mal mais comme je le disais ailleurs tu peux congeler une partie des coques et les garnir plus tard (ca permet d'accumuler des coques de différentes couleurs pour faire un assortiment le jour J), ou tu peux même congeler une partie des macarons une fois garnis ;)

Del a dit…

Ah, ce serait à tenter ça en effet ;0)
Bon ayé mes coques sont cuites, la ganache prend au frigo: je garnirai sûrement demain...
Merci pour ce tuyau, bien plus simple en effet que la recette que je connaissais jusque là ;0)

Tarte-en-Cuisine a dit…

Je te l'avais dit : c'est in-ra-taaable ! ;)

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