Le Tian, ou comment faire manger des courgettes à ceux qui ne les aiment pas...

C'est enfin la pleine saison des courgettes et des tomates, 2 de mes légumes préférés. Hélas la courgette est loin de faire l'unanimité auprès mon entourage - et de mes convives en général - ce qui fait que j'en cuisine bien trop rarement à mon goût. Les cantines françaises ont peut être leur part de responsabilité pour expliquer le désamour de beaucoup de monde pour ce légume: il suffit de voir les rondelles grisâtres, molles et spongieuses qui sont servies dans les selfs, résultat d'une décongélation suivie d'une sur-cuisson puis d'un maintient au chaud interminable. Pauvres courgettes ! :(

La courgette est pourtant un légume délicieux quand elle est de saison, suffisamment jeune et cuite juste ce qu'il faut pour la garder croquante. On peut même la manger crue dans une salade: c'est un délice. Mais aujourd'hui je vous propose de la déguster en tian, en couple avec de belles tomates bien mures. Bon Idéalement les tomates devraient venir du jardin, hélas comme mes plantations sont très en retard cette année je n'ai encore rien de mur. Il faudra donc se contenter de tomates du commerce, ici des tomates noires qui, loin d'être aussi bonnes bien sur que celle du jardin, ont toutefois un goût fort respectable.


La recette du tian de légumes est ultra simple: Elle repose uniquement sur la qualité des produits qui la compose, ce qui implique qu'elle doit impérativement être réalisée en plein été, c'est donc la recette des vacances par excellence.

On commence la préparation en lavant 3 tomates et 2 courgettes et en épluchant un oignon. Puis on se lance dans la préparation de l'huile parfumée: Dans un petit récipient compatible micro-ondes déposer une gousse d'ail finement émincée, quelques feuilles de basilic ciselées et 4-5 sommités de thym frais elles aussi réduites en petits morceaux. Ajouter à tout cela 2 pincées de sel fin puis recouvrir d'1/2 verre d'une bonne huile d'olive extra vierge. Passer tout cela au micro-onde 15 à 30 secondes selon la puissance de ce dernier. Sous l'effet de la chaleur et du sel les cellules de l'ail et des herbes vont exploser relâchant ainsi toutes leurs saveurs dans l'huile. La transformation est immédiate comme le prouve cette délicieuse odeur qui s'échappe quand on ouvre le four, miam!


Coupez ensuite l'oignon, les courgettes et les tomates en fines rondelles: J'ai bien sûr utilisé ma mandoline pour aller plus vite, sauf pour les tomates. Puis huilez un plat à four, ou dans mon cas des petits plats individuels, avec votre huile parfumée. Il suffit ensuite de placer les rondelles de légumes à la verticale dans le plat en les alternant, tache on ne peut plus simple mais un peu longue donc plus agréable à faire à plusieurs. Profitez-en pour mettre à contribution vos enfants ce qui les incitera ensuite à goûter ce délicieux gratin même s'il contient des courgettes puisque "c'est eux qui l'ont fait !"

Il ne reste plus ensuite qu'à saler, faire tomber quelques gouttes d'huile parfumée sur le dessus puis enfourner 1/2 heure à 220°. Ne cherchez pas une recette plus simple ça n'existe pas! La durée de cuisson est bien sûr à adapter selon votre four: il faut que les légumes soient caramélisés sur le dessus, c'est ce qui donne ce goût inimitable. À la sortie du four, poivrer et éventuellement rajouter encore un peu d'huile parfumée si vous êtes gourmand.


Et voilà il ne reste plus qu'à servir, pour ma part avec une belle côtelette d'agneau français dorée au barbecue. Résultat garanti: même les plus réfractaires à la courgette se régaleront, mais attention vous risquez de devoir en refaire très vite ;)

Côte de Boeuf et ses frites maison très croustillantes...

Je me souviens petite (et même plus si petite que ça) avoir passé des heures à regarder ma mère qui s'activait aux fourneaux. Le plus souvent nous ne parlions pas et je ne l'aidais pas, ce n'était pas un moment de partage complice mais plus une transmission silencieuse. Il s'agissait simplement de regarder, de s'imbiber, de comprendre ce qui se passait dans les casseroles sans la déranger dans cet instant introspectif et intime.

Il n'est pas question de tout cela avec ma propre progéniture: Elle est pour le moment très peu attirée par mes casseroles et se contente de faire parfois quelques pâtisseries en solitaire quand la gourmandise l'y pousse. Ce matin cependant elle m'a demandé quelque chose qui m'a surpris: "Maman est-ce que tu pourrais mettre la recette de la côte de bœuf est de tes frites trop bonnes sur ton blog comme ça je l'aurais quand je serai grande..."

Les temps changent et les moyens de transmission aussi, mais qu'à cela ne tienne il faut vivre avec son temps! Voilà donc la recette de la côte de bœuf basse température accompagné de ses frites maison "trop bonnes", rien de bien faramineux donc mais chose demandée chose due ! Et puis c'est vrai que ça a beau être simple, c'est trop bon... ;)

La cuisson à basse température est pour moi idéale pour la côte de bœuf, elle permet d'obtenir une cuisson parfaite tout en se dédouanant de la contrainte du timing: En effet une fois que la température à cœur est atteinte la côte peut attendre des heures dans le four tiède sans que la cuisson n'évolue ce qui laisse une grande latitude pour préparer le reste du repas, gérer un apéritif qui s'éternise ou attendre des invités en retard.

La seule contrainte de la cuisson basse température consiste à démarrer la cuisson suffisamment en avance. Mais dans le cas de la côte de bœuf on a pas non plus besoin de s'y à prendre à 5 heures du matin vu l'épaisseur raisonnable du morceau de viande. Il faut simplement penser à sortir la viande au moment du petit déjeuner afin qu'elle revienne à température ambiante au moment où on commence la préparation. Mais bien entendu moi je n'y pense jamais, donc le plan B consiste à placer la côte dans une assiette et à la mettre au micro-ondes 30 secondes sur chaque face: Elle sera alors tiède a souhait avant de passer à la poêle.

La première étape consiste à préchauffer le four à 70° et d'y glisser un plat assez grand pour contenir la côte. Ensuite il faut faire caraméliser la viande en surface à feu très vif sur toutes les faces. Pour ce faire impossible d'utiliser une poêle anti-adhésive puisque ce revêtement ne doit en aucun cas chauffé à haute température, il vous faudra donc une poêle en inox ou en tôle d'acier.

J'ai pour ma part une énorme et très lourde poêle en tôle qui est parfaite pour saisir les viandes. Je l'ai donc préchauffée sur feu très fort (sans aucune matière grasse) pendant quelques minutes avant d'y placer la côte. Le but est d'obtenir rapidement une belle coloration en surface pour emprisonner les sucs et non pas de cuire la viande, cette étape doit donc être rapide et la poêle doit être très chaude.

Placer ensuite la côte dans le plat à four préalablement préchauffé et l'assaisonner au goût: J'ai pour ma part utilisé du sel vigneron (sel au vin rouge très agréable avec la viande rouge) un peu de poivre du Malabar et un filet d'huile aromatisée à la truffe. Placez ensuite le plat au four et insérez la sonde à température près de l'os et a peu près à mi-épaisseur et programmez la température à cœur correspondant à la cuisson souhaitée: pour le bœuf 52 degrés pour une cuisson saignante, 56 pour une cuisson à point. Ensuite oublier le tout au four et vaquer à ses occupations jusqu'à ce que ça sonne ! Simplissime non ? ;) Pour info pour une côte de 750g, à la sortie de la poêle j'ai noté une température à cœur de 38° et la il a fallut 45 minutes au four à 70° pour que la température de 52° à cœur soit atteinte. Lorsque cela a été le cas j'ai simplement baissé le four à 50° et la cote a ensuite sagement attendu au chaud avec les assiettes le temps que les frites soient prêtes...

En ce qui concerne les frites je les fais selon la recette de ma maman qui la tenait elle-même de sa mère, c'est donc une méthode qui a largement fait ses preuves. La recette n'a rien de miraculeux si ce n'est qu'il faut respecter toutes les étapes: Je commence par extirper la friteuse de son placard et à la mettre à chauffer avec le couvercle en place à feu très vif. Pendant que l'huile chauffe je nettoie les pommes de terre avec une brosse et une éponge à récurer savonneuse, en effet comme je ne les épluche pas il faut que la peau soit très propre. Une fois rincées je détaille les frites à l'aide d'une mandoline (qui doit être le premier instrument de cuisine de qualité que je me sois offert il y a maintenant de très nombreuses années). J'aime pour ma part les frites minces, j'utilise donc le "râteau" avec les lames espacées de 7mm.

Je place ensuite les frites dans un grand récipient plein d'eau fraiche afin de les débarrasser de leur amidon, puis je les égoutte et je les sèche très précautionneusement à l'aide de deux torchons en microfibre: Cette étape est importante il faut y passer suffisamment de temps pour que chaque frite soit bien sèche. En effet plus elles seront sèches et moins la température de l'huile va chuter lorsqu'on on les placera dans la friteuse. Les placer ensuite dans le panier de la friteuse et le plonger très doucement dans l'huile chaude sans se bruler. Pour 2-3 portions de frites de 7 mm de côté je cuis cinq minutes dans ce premier bain: Il a pour but de cuire les frites, quand on remonte le panier et qu'on les égoutte elles doivent être cuites à cœur mais pas dorées.

Le feu toujours à son maximum, laisser l'huile remonter en température pendant environ cinq minutes: attention l'huile ne doit pas surtout pas fumer, j'utilise pour ma part de l'huile de colza ou d'arachide dont le point de fumée est supérieur aux autres. Replonger ensuite doucement le panier dans l'huile chaude afin de faire dorer les frites, les égoutter quand la couleur est a votre goût. Le temps exact dépend bien entendu de la quantité de frites et du taux de sucre des pommes de terre utilisées. Aujourd'hui ça a prit entre six et sept minutes.

Pendant ce temps-là chemiser un grand saladier avec du papier absorbant, y jeter les frites une fois qu'elles ont été égouttées et éponger le surplus d'huile avec un autre papier absorbant. Saler au goût puis retourner le paquet de frites à l'aide du papier essuie-tout toujours placé au fond du récipient et recommencer le processus (essuyage et sel).

Il est temps alors de sortir la côte de bœuf de son douillet cocon et de la découper en belles tranches généreuses: La cuisson basse température permet de conserver tous les sucs à l'intérieur de la viande, bien que saignante rien n'en coule quand on la découpe. Placer les tranches dans les assiettes bien chaudes accompagnées d'un généreux monticule de frites dorées et croustillantes: Miam, à taaaaable !

J'ai testé aujourd'hui une nouvelle race de vache à viande, la rouge des prés. C'est une aventure que je retenterai avec plaisir car la viande était particulièrement tendre et goûtue et nous nous régalâmes. Dites-moi ce que vous en pensez si vous la rencontrez vous aussi sur l'étal de votre boucher...

Omble Chevalier meunière et son éffilochée de choux rouge...

L'omble chevalier serait dit-on le roi des poissons d'eau douce. Je l'imagine donc, coiffé de sa couronne, régnant sur ses sujets dans la froideur des eaux profondes d'un lac de montagne... Bon ceux qui se trouvaient hier sur l'étal de mon supermarché avaient une origine beaucoup moins royale (en l’occurrence ils provenaient d'un élevage piscicole de la région), mais qu'à cela ne tienne,  je m'en tiens à ma vision du roi des poissons épicétout !

N'étant pas une spécialiste de la cuisson des poissons en général, j'ai décidé aujourd’hui de pratiquer mes gammes et de préparer ce monarque en meunière, c'est à dire tout simplement fariné et rôti dans du beurre clarifié. Une recette des plus simple donc, mais qui à l’avantage de totalement préserver le gout subtil de notre roi des poissons. Cette recette simple sera beaucoup moins illustrée de photos qu'à l'habitude car prendre des photos avec les mains visqueuses n'est pas aisé, vous le comprendrez aisément ;)

En vrai c'est surtout parce-qu’il n'y avait pas du tout de lumière aujourd'hui (merci au retour du temps pourri, il a même neigé à un moment ce matin, un 27 avril, c'est le pompon !) et que j'ai eu la flemme de sortir les éclairages, donc pénurie de photos pour cette fois! Enfin pas tout à fait quand même car j'ai a un moment de la recette été subjuguée par le cœur de mon choux rouge qui a dévoilé  une magnifique œuvre d'art. A défaut de photos du déroulement de la recette vous aurez donc droit à celles de mon trognon de choux rouge, preuve qu'on peut trouver du beau partout si on le cherche...

Comme le poisson doit se cuire dans du beurre clarifié la recette commence donc par l'obtention de celui-ci. L'opération est ultra simple et ne prend que quelques minutes: Dans une toute  petite casserole faire fondre 50g de beurre à feu doux et sans remuer, avec une cuillère retirer alors délicatement les petits amas qui  flottent en surface. Il ne reste plus ensuite qu'a récupérer délicatement le beurre fondu tout en laissant au fond de la casserole le petit lait situé en dessous. Le beurre ainsi clarifié peut alors être chauffé à haute température sans bruler.

Pendant que le beurre fond on peut s'attaquer au demi choux-rouge (la recette est pour 2 et le choux petit)  qu'il faut se résoudre à arrêter de photographier bien qu'il soit vraiment de toute beauté (enfin je trouve... et c'est un avis que je partage totalement avec moi même !) afin de l'émincer finement. Le jeter alors (avec tout le respect qui lui est du) dans une casserole avec une cuillère d'huile de votre choix et le caraméliser quelques minutes à feu vif.

Il est temps alors de s'occuper de l'Omble qui, bien que royal, doit néanmoins être vidé (si votre gentil poissonnier ne l'a pas déjà fait), rincé à l'eau fraiche et débarrassé de ses nageoires à l'aide d'une paire de ciseaux. On l'essuie ensuite dans de l'essuie tout et on le sale avant de le fariner abondamment sur les 2 faces. J'ai également salé l'intérieur et glissé une belle branche de persil plat et une toute petite branche de thym sur le point de fleurir (attention pas trop, le gout trop fort dénaturerait celui du poisson) dans son monarchique bidon. J'ai ensuite déposé mes 2 ombles dans une poêle à poisson où les attendait le beurre clarifié bien chaud. 

Jeter un coup d’œil au choux-rouge, s'il a suffisamment coloré vous pouvez le déglacer avec une cuillerée de vinaigre balsamique allongée d'un peu d'eau, saler et couvrir pour poursuivre la cuisson à l’étouffée.

Cuire le poisson 5 minutes sur chaque face environ à feu moyen, en l’arrosant régulièrement de beurre clarifié. Dans l'intervalle et si vous ennuyez et que vous n'avez pas peur de repeindre la cuisine vous pouvez tenter de frire quelques feuille de persil plat bien sèches à coté de vos poissons: Attention aux éclaboussures de beurre chaud ! mais c'est vrai que la texture croustillante et le goût toasté de ces feuilles frites est très sympa...

Déposez vos souverains d'eau douce sur des assiettes bien chaudes puis les réserver au chaud dans le four tiédit le temps de faire rissoler quelques amandes effilées à leur place dans le beurre clarifié. Une fois qu'elles sont bien dorées en parsemer les ombles et vider tout le reste (y compris le beurre, j'aime pas gaspiller !) dans la casserole de choux-rouge.  Il ne vous reste plus qu'à servir vos rois d'eau douce et leur effilochée de choux très très beurrée (trop bon !) à vos convives affamés. Et franchement c'est vrai que c'est un très bon poisson à la chair fine et délicate. Et encore ce n'était que la version d'élevage, si un jour vous avez la chance de tomber sur son cousin d'origine sauvage sautez sur l'occasion :)

Sur ces bonnes paroles je vous laisse donc sur cette magnifique photo de trognon de choux  pour changer un peu ! ;)

Tartare de maquereau à la pomme Granny Smith...

Ce temps gris désespérant aura eu au moins un avantage: Me forcer à revenir poster sur ce blog trop longtemps délaissé! Car en l'absence du moindre rayon de soleil permettant de faire quelques photos voire une ballade dans la campagne il ne me reste plus qu'à me remettre aux fourneaux ! Enfin façon de parler puisque aujourd'hui c'est une recette toute crue que je vous propose ;)

 

 

 

Une fois n'est pas coutume donc, point de brioche, pain ou autres biscuits aujourd'hui mais une recette de tartare de maquereau dont j'ai piqué l'idée dans une célèbre émission de réalité-cuisine. Comme je l'ai déjà écrit sur ce blog la cuisson du poisson n'est pas mon fort, de ce fait j'ai plutôt tendance à le manger cru et c'est d'ailleurs comme ça que je préfère. Et pour une fois j'ai décidé de changer des traditionnels truite et saumon et j'ai donc demandé à mon poissonnier de me lever les filets de 3 petits maquereaux (pour une recette pour 2). Au passage je trouve ce poisson particulièrement beau et graphique mais j'ai quand même dû me forcer à arrêter de mitrailler ces pauvres filets parce qu'il fallait passer à la marinade :)

Il faut donc commencer par éplucher les filets c'est-à-dire retirer la peau. Pour cela on le pose peau contre la planche et en commençant coté queue on passe un couteau effilé entre la peau et la chair. C'est bien plus facile qu'il n'y paraît et au bout du 2eme filet ça se fait tout seul. Il faut aussi enlever toute arrête visible, à l'exception de la rangée qui se trouve au centre des filets.

 

Ensuite découper les filets en deux en longeant cette fameuse rangée d’arêtes au centre, puis faire la même chose avec l'autre morceau c'est-à-dire qu'on retire un petit peu de chair au centre avec les arrêtes qu'elle contient. On se retrouve avec deux bandes de filets de maquereau exemptes de toute arrête et qu'il ne reste plus qu'a couper en petits cubes.

Ajouter à ces cubes de maquereau le jus d'un petit citron, une cuillère à café d'huile d'olive, une autre d'huile de noix, du sel et du poivre au goût (n'hésitez pas à goûter plusieurs fois car il faut pas mal de sel pour ré-équilibrer l'acidité). J'ai utilisé ici du poivre Timut: il s'agit d'une épice rare venant du Népal et qui a une saveur prononcée d'agrumes en plus de provoquer sur la langue une sensation très étrange que je vous invite à découvrir car c'est assez unique et impossible à décrire !

 

Tailler ensuite la moitié d'une pomme granny-smith en tous petits cubes ainsi qu'une quantité équivalente de radis noir, rajouter tout cela au poisson. Réajuster à nouveau l'assaisonnement et réserver ensuite tout cela au frais 30 minutes...

J'ai servi mon tartare avec une salade tiède de rate du Touquet assaisonnée de sel, d'un filet de jus de citron et d'un peu d'huile de noix.

 

Je vous invite à essayer ce plat surprenant qui fait découvrir le maquereau sous un nouveau jour: Son goût devient alors fin et délicat, épaulé par l'acidité de la pomme et le croquant du radis. Le poivre de Timut apporte une note de citron et de pamplemousse et rehausse la sensation gustative d'une façon unique.

 

En tous cas nous nous sommes régalé et je ne crois pas que désormais nous mangeront le maquereau d'une autre façon à la maison. En plus c'est un poisson qui n'a que des qualités: bon, peu cher, riche en acide gras oméga 3 et excellent pour la planète, il serait bien bête de s'en priver... ;)

 

Pavé de Truite sous son édredon de Ventrèche

Contrairement à ce que pourrait laisser croire ce blog, Je ne me nourris pas exclusivement de gâteaux, confiture et autres brioches. Ce n'est pas que ça me dérangerait mais il paraît que pour la santé il faut manger varié et équilibré (c'est vraiment trop pinzuste!), donc des fois je suis obligée de manger des légumes voire même du poisson...

 

Je dois avouer qu'en bonne auvergnate le poisson n'est pas une de mes passions premières. Un bon bar de ligne dégusté au bord de l'océan avec vue sur le soleil se couchant sur les vagues là je dis oui, mais reproduire cet instant magique une fois rentrée à la maison m'a souvent valu de rudes déconvenues. D'abord le bar de ligne fraîchement pêché ne court pas les poissonneries auvergnates, et il faut bien avouer qu'en général je maîtrise mal la cuisson du poisson ce qui n'arrange pas les choses.

 
 
 

Et c'est là que le cuiseur-vapeur arrive à la rescousse: La cuisson douce à la vapeur permet d'obtenir un poisson parfaitement cuit, juste nacré et surtout pas sec. Il m'a en quelque sorte réconcilié avec le poisson qui a donc regagné sa place dans mes menus...

Je vous propose donc aujourd'hui une recette ultra-facile de filets de truite à la ventrèche, le tout servi avec une salade de tomates du jardin et du riz cuit à la vapeur. Pour le riz également je trouve que la cuisson vapeur apporte un petit plus: Ça prend un peu plus de temps mais le riz est beaucoup moins pâteux.

Pour ceux qui ne connaissent pas la ventrèche il s'agit tout simplement de lard maigre de poitrine de porc, salé et poivré. Vous pouvez donc la remplacer par du lard (fumé ou non), de la pancetta ou même des tranches de chorizo (à ce moment-là choisir plutôt du saumon car le gout délicat de la truite risquerait d'être complètement noyé sous les épices du chorizo), laissez parler votre inspiration du moment et le contenu de votre frigo ;)

On commence par le riz puisqu'il mettra plus de temps à cuire: J'ai versé une tasse de riz thaïlandais parfumé dans le bol a riz (traduire: un récipient plus petit que le panier du cuit-vapeur), j'ai rajouté une tasse d'eau bouillante et du sel. J'ai placé tout ca dans un des paniers du cuit-vapeur et déclanché le minuteur pour 8 minutes (Le cuit-vapeur était déjà chaud car je le démarre toujours 2-3 minutes avant)

 

J'ai placé les filets de truite dans le deuxième panier-vapeur avec la peau vers le bas et j'ai déposé sur chacun 2 fines tranches de ventrèche. J'ai ensuite préparé la salade de tomates du jardin en allant au plus simple car les tomates sont sublimes en ce moment et n'ont même pas besoin de vinaigrette. Juste un peu de sel, 3-4 feuilles de basilic ciselées et un filet d'excellente huile d'olive du Domaine Pradines le Bas situé près de Béziers (en ce moment on se régale de leur cuvée Ménudal).

 

 

Apres 8 minutes j'ai mélangé le riz et glissé le panier contenant les filets de truite en dessous, puis j'ai redémarré la cuisson pour 12 minutes: juste le temps de mettre la table et de rameuter les troupes!

 
Il ne reste ensuite plus qu'à servir et se régaler ! :)
 
 

Dim Sum: Préparation des disques de pâte

C'est dans un restaurant du quartier chinois de Los Angeles que j'ai mangé des Dim Sum pour la 1ere fois.
Le dépaysement fut total car les serveuses circulant avec leurs chariots recouverts d'une multitudes de paniers en bambou énigmatiquement fermés ne parlaient que le chinois,  langue dont je n'ai hélas pas la moindre notion!  Mon seul choix fut donc de piocher au hasard dans ces inombrables gamelles et autres paniers vapeurs sans avoir la moindre idée de ce que j'allais retrouver dans mon assiette au final. Mais je ne fut pas déçue, loin de la, ce fut même pour moi une vraie révélation gustative...

Bien loin de la caricature de cuisine chinoise qu'on retrouve dans certains restaurants asiatiques en France, j'ai découvert une cuisine fine, très riche en goût et d'une incroyable diversité.   Pour ceux qui ne connaissent pas les Dim Sum, il s'agit en fait de raviolis chinois remplis de farces diverses et cuits le plus souvent à la vapeur ou frits. On en trouve de multiples versions qui sont toutes plus délicieuses les unes que les autres.

En chine la préparation des Dim Sum est un des grands moment de partage des fêtes familiales: Grands et petits se rassemblent autour de la grande table pour former une joyeuse et efficace ligne de production. Il y a ceux qui préparent la farce, ceux qui étalent la pâte et ceux qui façonnent les petites bouchées à même leur paume. Tout cela se fait dans un joyeux brouhaha qui n’empêche pas une cadence de production effrénée.

Chez moi je n'ai hélas jamais réussit à mettre cette tradition familiale au goût du jour et comme je raffole littéralement des Dim Sum j'en suis réduite à constituer à moi seule la ligne de production ce qui a plusieurs conséquences: d'une part je me limite à un seul type de Dim Sum par séance, ensuite je réduis la production à environ 30 pièces et pour finir je divise en 2 le travail pour ne pas y passer toute une après midi. Donc généralement je prépare la pâte lors d'une séance et la farce + le façonnage lors d'une autre, ça répartit un peu le travail et permet de ne pas se dégouter devant l'ampleur de la tâche quand on l'accomplit seul...


On peut trouver de la pâte à Dim Sum (ou à Won- ton) toute prête dans les épiceries asiatiques, mais comme la plus proche de chez moi se situe à plus de 30 km et que mes envies de Dim Sum me prennent souvent brusquement sans crier gare j'ai pris l'habitude de préparer moi même ma pâte à raviolis. Cette dernière existe en 2 versions: La recette dite simple à base de farine (mais qui n'est quand même pas aussi simple qu'ils le disent car notre farine n'est pas chinoise!) et la pâte transparente à base d'amidon de blé et de fécule de pomme de terre, cette dernière étant pour moi un vrai casse tête (il faut déjà arriver à trouver les ingrédients et ensuite parvenir à se dépatouiller avec la colle gluante obtenue, j'ai essayé plusieurs fois mais ayant frisé à chaque fois la crise de nerf j'ai remis ce chantier à plus tard !).


Comme vous l'aurez compris nous allons donc aujourd'hui préparer de la pâte à ravioli simple à base de farine. On dit que la réalisation de la pâte constitue à 80% la réussite des Dim Sum, il s'agit donc ici de s'appliquer...

Dans un saladier verser la farine et faire un puits au centre puis verser dans ce dernier l'eau bouillante. Mélanger immédiatement avec une spatule en bois puis rajouter les 45 ml d'eau froide et former une boule. Je fais tout ça à la main et non pas au pétrin, pour la simple raison que je ne pétris pas vraiment : Je préfère laisser reposer la pâte ce qui laisse le temps au gluten et aux pentosanes de travailler dans leur coin et permet de se passer de pétrissage.

Donc former une boule, la travailler sur le plan de travail 1 minute pour bien l'agglomérer et la laisser reposer à couvert à température ambiante pendant 30 minutes à 1h. Au bout de ce temps on constate que la pâte est devenue lisse et douce au toucher: elle s'est pétrie toute seule, c'est magique ;) (Bien sur si vous voulez gagner du temps vous pouvez la pétrir pendant 5-6 minutes et ensuite la laisser reposer 10 minutes avant de passer à l'étape suivante)
On forme alors 2 boudins de pâte d'environ 3 cm de diamètre (sans trop la travailler) puis on les débite en 30 petites petites rondelles d'environ 10g. On forme ensuite des petites boules entre ses mains avec les rondelles et on les remet dans le saladier à couvert pour 10 à 30 minutes de pose. Ce repos permet à la pâte de s'assouplir à nouveau ce qui facilitera ensuite la formation les disques.

Les chinois utilisent un petit rouleau spécial convexe aux 2 extrémités pour étaler les disques de pâte. J'ai la chance qu'on m'en ai gentiment offert un mais j’avoue que son utilisation me reste assez hermétique: Le rouleau a visiblement 2 extrémités de pente différentes et je ne sais pas laquelle utiliser. L'idée générale semble être que la forme du rouleau permet d'obtenir des disques ayant le bord plus fin que le centre, ce qui permet de retenir la farce efficacement au centre du ravioli tout en n'ayant pas 3 kg de pâte sur la partie repliée de celui-ci. Ça c'est la théorie!

Pour la pratique je vous laisse regarder cette vidéo pour vous donner une idée du geste à effectuer

Je ne prétend bien sur pas avoir tout compris de la technique à employer mais voila ce que je fais: je commence par poser la boule de pâte dans la farine puis j'appuie dessus avec la paume de la main pour former un disque. Je retourne alors le disque et je le pose sur un coin non fariné du plan de travail (donc coté fariné au dessus). Ensuite en tenant le disque par un coté entre le pouce et l'index de la main gauche et le rouleau sous la paume de la main droite j'aplatis la moitié droite du disque. Puis je le fais pivoter d'1/4 de tour (en le faisant glisser entre le pouce et l'index de la main gauche) et je recommence jusqu’à ce que le disque fasse 9-10 cm de diamètre et soit à peu près rond (avec idéalement les bords plus fins que le centre).

Si vous n'avez pas le petit rouleau qui-va-bien (enfin bon y va pas si bien que ça quand on sait pas s'en servir mais bon  :p) vous pouvez bien sur utiliser un rouleau à pâtisserie classique, c'est simplement moins pratique puisqu'on doit l'utiliser à 2 mains.

Armée de mon petit rouleau "comme la-bas dit" je mets plus d'une minute pour obtenir chaque disque de pâte: On est bien loin de la productivité à la chaine! Il me faut donc 40 à 45 minutes pour obtenir les 30 disques et vous conviendrez que même si c’est assez amusant (voir appelant à la méditation) après ça on a besoin d'une petite pause d’où l’intérêt de répartir la fabrication des raviolis sur plusieurs séances, voire plusieurs jours. Je place donc mes disques de pâte sans qu'ils se touchent sur un grand plateau habillé de papier sulfurisé et en plusieurs couches (donc sulfurisé + disques de pâte côtes à côte + sulfurisé + disques côtes à côte, etc.). Je coiffe les derniers disques d'une dernière feuille de sulfurisé, j'emballe le tout d'un grand sac plastique et zou au frigo jusqu’à l'étape suivante. La pâte se conserve 2 jours au frais dans ces conditions donc ça laisse le temps de réfléchir à se qu'on va mettre de bon dans la farce  ;)

La suite au prochain épisode donc !

Asperges de pays et leur sabayon...

Ça y est c'est le printemps!
Comment je le sais? Mais parce-que c'est la saison des asperges pardi!

Pour moi leur arrivée sur les étalages des primeurs est définitivement le signe du top-départ printanier.
Hier mon Papa est venu passer le dimanche de Pâques avec nous, et comme il me connait bien ce n'est pas avec un bouquet de fleurs qu'il est arrivé mais avec une énorme botte d'asperges de pays :)

Après les agapes d’hier (d'ailleurs il faudra que je vous parle du délicieux carré-filet d’agneau cuit à basse température que nous avons dégusté) un repas de légumes me semblait tout indiqué aujourd'hui. Et comme il me restait également des jaunes d’œufs au frigo après la préparation d'une tarte aux citrons meringuée l'idée d'accompagner ces belles asperges d'un sabayon est venue tout naturellement...

Comme je le disais à mon Papa hier, du fait le la différence de texture entre la pointe et la queue de l'asperge la cuisson pose problème: Pour que la queue fibreuse soit suffisamment cuite il faut forcément sur-cuire la pointe tendre ce qui lui donne une texture molle et une saveur soufrée assez peu agréable. Donc il faudrait les cuire séparément, et ce matin cela me semble une telle évidence que c'est ce que j'ai décidé de faire!

Après les avoir lavées et épluchées à l’économe j'ai donc coupé mes belles asperges en 2: d'un coté la pointe avec 5 cm de tige (ce qui en gros correspond à la partie colorées de l'asperge), de l'autre les queues coupées en tronçons d'environ 5cm également. J'ai mis ces dernières à cuire dans mon cuit-vapeur en surveillant régulièrement la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, il a fallut 22 minutes pour obtenir une texture bien tendre. J'ai ensuite fait de même pour les pointes qui elles ont été cuites en 9 minutes seulement.

J'ai ensuite réduit les queues en purée avec mon pied à soupe (ou robot plongeur) puis j'ai passé la pulpe au presse-purée afin d'en expulser tous les sucs et retirer les fibres. Il faut bien nettoyer le fond du presse purée pour récupérer la substantifique moelle et tous les goûts qu'elle contient. J'ai salé et poivré avec du poivre sauvage de Madagascar pour lui laisser le temps d'infuser doucement dans la pulpe d'asperge tiède. Cette pulpe avait le goût de l'asperge à son meilleur et rien que de l'asperge. A l'origine j'avais prévu de rajouter de la crème liquide mais j'ai donc changé d'avis après avoir goûté: Pas de crème donc pour préserver le goût de l'asperge...

Je me suis ensuite attaquée au sabayon: J'ai tout d'abord mis le bain marie à chauffer (dans mon cas une marmite avec un fond d'eau et un cul de poule posé par dessus qui sera chauffé par la vapeur d'eau), ensuite j'ai versé dans le cul de poule ma pulpe d'asperge et 3 jaunes d’œufs. J'ai ensuite laissé monter la température à 55 degrés en fouettant doucement, puis j'ai retiré le bain marie du feu et j'ai fouetté plus vigoureusement jusqu’à ce que le sabayon soit bien mousseux et consistant. Ensuite j'ai rectifié l’assaisonnement et rajouté un trait de citron pour exhauster le gout de cette belle mousse d'asperge.

J'ai coupé les pointes d'asperges en 2 dans le sens de la longueur et je les ai disposées en étoile sur le pourtour de mes assiettes préalablement réchauffées: il ne restait plus ensuite qu'a verser le sabayon au centre et déguster, le tout accompagné d'un peu de mayonnaise maison pour tremper les pointes dedans.

Une fois ce petit plaisir avalé restait une dernière étape : Passer le Karcher dans la cuisine car il y en avait PARTOUT, je dis bien partout, à tel point que ma fille m'a demandé si j'avais essayé de reconstituer le champ de bataille de Verdun!
 Lolo: 0, Sabayon:1,  la revanche reste à faire... ;)

Soupe de poireaux et pommes de terre express

Il parait que le chiffre d'affaire du rayon soupe est en constante augmentation dans les supermarchés, les soupes ont en effet une image de "bon pour la santé" et vite fait qui arrange aussi bien la mère de famille pressée que les ceux qui essaient de manger des légumes malgré un budget serré.

Pourtant prenez le temps de lire un peu les étiquettes: la plupart des soupes qu'on trouve dans la grande distribution ne contiennent quasiment pas de légumes!  Généralement le premier ingrédient est la pomme de terre, suivit par moins de 10% de légumes divers parmi lesquels on trouve encore des carottes qui sont elles aussi une source de féculents plus qu'autre chose. Et je vous épargne la longue liste des épaississants et autres exhausteurs de goûts.

Quant au goût justement, il a beau être exhausté il reste loin d’être fidèle au souvenir des soupes de nos grand-mères!

Pourtant il est si facile de préparer soit même ses soupes, et  si vous possédez un cuiseur sous pression il peut se passer moins de 15 minutes entre le moment ou vous commencez à éplucher vos légumes et celui ou vous dégustez votre soupe maison.

Vous relevez le défi? Parfait alors top chrono: Je vous propose pour cette 1ere fois de vous frotter à la traditionnelle soupe de poireaux et pommes de terre, un grand classique qui remporte toujours son petit succès!

Commencez par attraper votre cuiseur sous pression, versez y 2 litres d'eau et 1 cube de bouillon de  volaille et placez le tout sur le feu au maximum. Pendant que ça chauffe attaquez vous aux poireaux: Retirez les feuilles extérieures et couper environ 5 cm de feuilles vertes à l'extrémité mais laissez les racines en place.

Pratiquez une incision au centre du poireau en partant du début de la partie verte jusqu’à l'extrémité  puis rincer le poireau sous l'eau courante en le tenant les racines en haut. Séparer bien les feuilles sous le filet d'eau et frotter avec les doigts pour retirer toute la terre. Une fois le poireau lavé le plus dur est fait, on peut alors couper les racines et l'émincer en rondelles d'environ 1cm d'épaisseur qu'on jette dans le cuiseur au fur et à mesure ( allez c'est le moment d'appliquer ce que vous avez vu dans Top chef, et attention aux doigts !).

Je n’épluche pas les pommes de terre car leur peau est source de fibres (bon et aussi parce-que j'ai horreur de les éplucher!): Je les nettoie en les frottant avec une éponge à vaisselle que je réserve aux légumes (vous pouvez aussi utiliser une brosse à légumes) puis je les rince à fond et je les coupe en petits dés de 1.5 cm de coté environ que je les  rajoute avec le reste (attention de ne pas couper trop gros, ça ne cuirait pas assez vite).

Ensuite j’épluche rapidement un oignon, je le coupe grossièrement en 8 et hop dans le cuiseur vapeur que je ferme dans la foulée. Tout cela a du vous prendre moins de 10 minutes avec un peu d'entrainement...

L'eau étant déjà chaude dans le cuiseur la soupape se met à tourner presque tout de suite: une fois que c'est fait compter 5 minutes de cuisson environ. Ensuite relâchez la pression (sous un filet d'eau froide si vous n’avez pas la possibilité de retirer la soupape à l'extérieur, ça évitera que toute la maison soit parfumée au poireau) et réduisez les légumes en soupe directement dans le cuiseur à l'aide d'un robot plongeur (aussi appelé pied à soupe).

Vous pouvez ajouter au cours de cette étape une (très) grosse cuillère de crème épaisse (à la Maité la cuillère !) , ou si vous préférez une version plus santé une ou 2 cuillères à soupe d'une huile végétale de votre choix (de préférence une première pression à froid, laissez libre cours à votre envie du moment ou à ce que vos placards vous proposent! Pourquoi pas un bonne huile d'argan ou de sésame, ça peut donner un peu de profondeur à cette soupe classique).

Rajoutez de l'eau froide afin d'arriver à la consistance qui vous plait. Il est également  temps de réajuster l'assaisonnement (il manque généralement une bonne quantité de sel, n'hésitez pas à en rajouter ainsi que du poivre (du très bon bien sur, mon obsession du moment ma marotte c'est le poivre sauvage de Madagascar - aussi appelé poivre voatsipérifery - sublime)...

Et voila, votre soupe maison est prête: Riche en légumes et en goût, elle vous aura couté le prix d'une botte de poireaux, le tout pour 6  généreuses portions-repas: qui dit mieux ;)