Côte de Boeuf et ses frites maison très croustillantes...

Je me souviens petite (et même plus si petite que ça) avoir passé des heures à regarder ma mère qui s'activait aux fourneaux. Le plus souvent nous ne parlions pas et je ne l'aidais pas, ce n'était pas un moment de partage complice mais plus une transmission silencieuse. Il s'agissait simplement de regarder, de s'imbiber, de comprendre ce qui se passait dans les casseroles sans la déranger dans cet instant introspectif et intime.

Il n'est pas question de tout cela avec ma propre progéniture: Elle est pour le moment très peu attirée par mes casseroles et se contente de faire parfois quelques pâtisseries en solitaire quand la gourmandise l'y pousse. Ce matin cependant elle m'a demandé quelque chose qui m'a surpris: "Maman est-ce que tu pourrais mettre la recette de la côte de bœuf est de tes frites trop bonnes sur ton blog comme ça je l'aurais quand je serai grande..."

Les temps changent et les moyens de transmission aussi, mais qu'à cela ne tienne il faut vivre avec son temps! Voilà donc la recette de la côte de bœuf basse température accompagné de ses frites maison "trop bonnes", rien de bien faramineux donc mais chose demandée chose due ! Et puis c'est vrai que ça a beau être simple, c'est trop bon... ;)

La cuisson à basse température est pour moi idéale pour la côte de bœuf, elle permet d'obtenir une cuisson parfaite tout en se dédouanant de la contrainte du timing: En effet une fois que la température à cœur est atteinte la côte peut attendre des heures dans le four tiède sans que la cuisson n'évolue ce qui laisse une grande latitude pour préparer le reste du repas, gérer un apéritif qui s'éternise ou attendre des invités en retard.

La seule contrainte de la cuisson basse température consiste à démarrer la cuisson suffisamment en avance. Mais dans le cas de la côte de bœuf on a pas non plus besoin de s'y à prendre à 5 heures du matin vu l'épaisseur raisonnable du morceau de viande. Il faut simplement penser à sortir la viande au moment du petit déjeuner afin qu'elle revienne à température ambiante au moment où on commence la préparation. Mais bien entendu moi je n'y pense jamais, donc le plan B consiste à placer la côte dans une assiette et à la mettre au micro-ondes 30 secondes sur chaque face: Elle sera alors tiède a souhait avant de passer à la poêle.

La première étape consiste à préchauffer le four à 70° et d'y glisser un plat assez grand pour contenir la côte. Ensuite il faut faire caraméliser la viande en surface à feu très vif sur toutes les faces. Pour ce faire impossible d'utiliser une poêle anti-adhésive puisque ce revêtement ne doit en aucun cas chauffé à haute température, il vous faudra donc une poêle en inox ou en tôle d'acier.

J'ai pour ma part une énorme et très lourde poêle en tôle qui est parfaite pour saisir les viandes. Je l'ai donc préchauffée sur feu très fort (sans aucune matière grasse) pendant quelques minutes avant d'y placer la côte. Le but est d'obtenir rapidement une belle coloration en surface pour emprisonner les sucs et non pas de cuire la viande, cette étape doit donc être rapide et la poêle doit être très chaude.

Placer ensuite la côte dans le plat à four préalablement préchauffé et l'assaisonner au goût: J'ai pour ma part utilisé du sel vigneron (sel au vin rouge très agréable avec la viande rouge) un peu de poivre du Malabar et un filet d'huile aromatisée à la truffe. Placez ensuite le plat au four et insérez la sonde à température près de l'os et a peu près à mi-épaisseur et programmez la température à cœur correspondant à la cuisson souhaitée: pour le bœuf 52 degrés pour une cuisson saignante, 56 pour une cuisson à point. Ensuite oublier le tout au four et vaquer à ses occupations jusqu'à ce que ça sonne ! Simplissime non ? ;) Pour info pour une côte de 750g, à la sortie de la poêle j'ai noté une température à cœur de 38° et la il a fallut 45 minutes au four à 70° pour que la température de 52° à cœur soit atteinte. Lorsque cela a été le cas j'ai simplement baissé le four à 50° et la cote a ensuite sagement attendu au chaud avec les assiettes le temps que les frites soient prêtes...

En ce qui concerne les frites je les fais selon la recette de ma maman qui la tenait elle-même de sa mère, c'est donc une méthode qui a largement fait ses preuves. La recette n'a rien de miraculeux si ce n'est qu'il faut respecter toutes les étapes: Je commence par extirper la friteuse de son placard et à la mettre à chauffer avec le couvercle en place à feu très vif. Pendant que l'huile chauffe je nettoie les pommes de terre avec une brosse et une éponge à récurer savonneuse, en effet comme je ne les épluche pas il faut que la peau soit très propre. Une fois rincées je détaille les frites à l'aide d'une mandoline (qui doit être le premier instrument de cuisine de qualité que je me sois offert il y a maintenant de très nombreuses années). J'aime pour ma part les frites minces, j'utilise donc le "râteau" avec les lames espacées de 7mm.

Je place ensuite les frites dans un grand récipient plein d'eau fraiche afin de les débarrasser de leur amidon, puis je les égoutte et je les sèche très précautionneusement à l'aide de deux torchons en microfibre: Cette étape est importante il faut y passer suffisamment de temps pour que chaque frite soit bien sèche. En effet plus elles seront sèches et moins la température de l'huile va chuter lorsqu'on on les placera dans la friteuse. Les placer ensuite dans le panier de la friteuse et le plonger très doucement dans l'huile chaude sans se bruler. Pour 2-3 portions de frites de 7 mm de côté je cuis cinq minutes dans ce premier bain: Il a pour but de cuire les frites, quand on remonte le panier et qu'on les égoutte elles doivent être cuites à cœur mais pas dorées.

Le feu toujours à son maximum, laisser l'huile remonter en température pendant environ cinq minutes: attention l'huile ne doit pas surtout pas fumer, j'utilise pour ma part de l'huile de colza ou d'arachide dont le point de fumée est supérieur aux autres. Replonger ensuite doucement le panier dans l'huile chaude afin de faire dorer les frites, les égoutter quand la couleur est a votre goût. Le temps exact dépend bien entendu de la quantité de frites et du taux de sucre des pommes de terre utilisées. Aujourd'hui ça a prit entre six et sept minutes.

Pendant ce temps-là chemiser un grand saladier avec du papier absorbant, y jeter les frites une fois qu'elles ont été égouttées et éponger le surplus d'huile avec un autre papier absorbant. Saler au goût puis retourner le paquet de frites à l'aide du papier essuie-tout toujours placé au fond du récipient et recommencer le processus (essuyage et sel).

Il est temps alors de sortir la côte de bœuf de son douillet cocon et de la découper en belles tranches généreuses: La cuisson basse température permet de conserver tous les sucs à l'intérieur de la viande, bien que saignante rien n'en coule quand on la découpe. Placer les tranches dans les assiettes bien chaudes accompagnées d'un généreux monticule de frites dorées et croustillantes: Miam, à taaaaable !

J'ai testé aujourd'hui une nouvelle race de vache à viande, la rouge des prés. C'est une aventure que je retenterai avec plaisir car la viande était particulièrement tendre et goûtue et nous nous régalâmes. Dites-moi ce que vous en pensez si vous la rencontrez vous aussi sur l'étal de votre boucher...

Omble Chevalier meunière et son éffilochée de choux rouge...

L'omble chevalier serait dit-on le roi des poissons d'eau douce. Je l'imagine donc, coiffé de sa couronne, régnant sur ses sujets dans la froideur des eaux profondes d'un lac de montagne... Bon ceux qui se trouvaient hier sur l'étal de mon supermarché avaient une origine beaucoup moins royale (en l’occurrence ils provenaient d'un élevage piscicole de la région), mais qu'à cela ne tienne,  je m'en tiens à ma vision du roi des poissons épicétout !

N'étant pas une spécialiste de la cuisson des poissons en général, j'ai décidé aujourd’hui de pratiquer mes gammes et de préparer ce monarque en meunière, c'est à dire tout simplement fariné et rôti dans du beurre clarifié. Une recette des plus simple donc, mais qui à l’avantage de totalement préserver le gout subtil de notre roi des poissons. Cette recette simple sera beaucoup moins illustrée de photos qu'à l'habitude car prendre des photos avec les mains visqueuses n'est pas aisé, vous le comprendrez aisément ;)

En vrai c'est surtout parce-qu’il n'y avait pas du tout de lumière aujourd'hui (merci au retour du temps pourri, il a même neigé à un moment ce matin, un 27 avril, c'est le pompon !) et que j'ai eu la flemme de sortir les éclairages, donc pénurie de photos pour cette fois! Enfin pas tout à fait quand même car j'ai a un moment de la recette été subjuguée par le cœur de mon choux rouge qui a dévoilé  une magnifique œuvre d'art. A défaut de photos du déroulement de la recette vous aurez donc droit à celles de mon trognon de choux rouge, preuve qu'on peut trouver du beau partout si on le cherche...

Comme le poisson doit se cuire dans du beurre clarifié la recette commence donc par l'obtention de celui-ci. L'opération est ultra simple et ne prend que quelques minutes: Dans une toute  petite casserole faire fondre 50g de beurre à feu doux et sans remuer, avec une cuillère retirer alors délicatement les petits amas qui  flottent en surface. Il ne reste plus ensuite qu'a récupérer délicatement le beurre fondu tout en laissant au fond de la casserole le petit lait situé en dessous. Le beurre ainsi clarifié peut alors être chauffé à haute température sans bruler.

Pendant que le beurre fond on peut s'attaquer au demi choux-rouge (la recette est pour 2 et le choux petit)  qu'il faut se résoudre à arrêter de photographier bien qu'il soit vraiment de toute beauté (enfin je trouve... et c'est un avis que je partage totalement avec moi même !) afin de l'émincer finement. Le jeter alors (avec tout le respect qui lui est du) dans une casserole avec une cuillère d'huile de votre choix et le caraméliser quelques minutes à feu vif.

Il est temps alors de s'occuper de l'Omble qui, bien que royal, doit néanmoins être vidé (si votre gentil poissonnier ne l'a pas déjà fait), rincé à l'eau fraiche et débarrassé de ses nageoires à l'aide d'une paire de ciseaux. On l'essuie ensuite dans de l'essuie tout et on le sale avant de le fariner abondamment sur les 2 faces. J'ai également salé l'intérieur et glissé une belle branche de persil plat et une toute petite branche de thym sur le point de fleurir (attention pas trop, le gout trop fort dénaturerait celui du poisson) dans son monarchique bidon. J'ai ensuite déposé mes 2 ombles dans une poêle à poisson où les attendait le beurre clarifié bien chaud. 

Jeter un coup d’œil au choux-rouge, s'il a suffisamment coloré vous pouvez le déglacer avec une cuillerée de vinaigre balsamique allongée d'un peu d'eau, saler et couvrir pour poursuivre la cuisson à l’étouffée.

Cuire le poisson 5 minutes sur chaque face environ à feu moyen, en l’arrosant régulièrement de beurre clarifié. Dans l'intervalle et si vous ennuyez et que vous n'avez pas peur de repeindre la cuisine vous pouvez tenter de frire quelques feuille de persil plat bien sèches à coté de vos poissons: Attention aux éclaboussures de beurre chaud ! mais c'est vrai que la texture croustillante et le goût toasté de ces feuilles frites est très sympa...

Déposez vos souverains d'eau douce sur des assiettes bien chaudes puis les réserver au chaud dans le four tiédit le temps de faire rissoler quelques amandes effilées à leur place dans le beurre clarifié. Une fois qu'elles sont bien dorées en parsemer les ombles et vider tout le reste (y compris le beurre, j'aime pas gaspiller !) dans la casserole de choux-rouge.  Il ne vous reste plus qu'à servir vos rois d'eau douce et leur effilochée de choux très très beurrée (trop bon !) à vos convives affamés. Et franchement c'est vrai que c'est un très bon poisson à la chair fine et délicate. Et encore ce n'était que la version d'élevage, si un jour vous avez la chance de tomber sur son cousin d'origine sauvage sautez sur l'occasion :)

Sur ces bonnes paroles je vous laisse donc sur cette magnifique photo de trognon de choux  pour changer un peu ! ;)

Epaule d'Agneau en croute de sel...

L'agneau est sans hésitation ma viande préférée et peut être la seule qui m’empêcherait de devenir un jour végétarienne. Bon j’avoue que j'ai aussi un petit faible pour les moutons (j'eu il y a quelques années une histoire d'amour brève bien que passionnelle avec une adorable brebis nommée Bichette) mais la gourmandise étant la plus forte il était tout naturel que je cède cette année encore à la tradition de l'agneau pasqual!

J'ai essayé il y a peu la cuisson en croute de sel pour cette viande que je cuis habituellement à basse température et j'avoue que j'ai été très séduite par le résultat: la coque de sel enferme tous les arômes dans la viande se qui la rend succulente.


C'est donc cette recette que je vous propose aujourd'hui pour apprêter une belle épaule d'agneau français désossée d'environ 1 kg. L'aventure commence 4-5h avant l'heure prévue de la dégustation: Il faut alors braver les frimas matinaux pour aller cueillir une petite poignée d'herbes fraiches au jardin (Romarin, Thym, sarriette, sauge et tout ce qui vous tombe sous la main avant que vous soyez totalement congelée).

Hacher finement et amoureusement cette récolte odorante et en réserver les 3/4 pour la croute de sel. Émincer ensuite finement une gousse d'ail et la rajouter avec un peu d'huile d'olive à 1/4 de votre préparation d'herbes.   Sortir ensuite la viande du frigo et lui faire un massage énergique avec votre préparation d'herbe et d'ail. Poivrez mais ne salez surtout pas, puis enveloppez le tout d'un film plastique alimentaire et oubliez le tout dans un coin de la cuisine pour lui permettre de revenir à température ambiante...

Il est temps alors de s'attaquer à la croute de sel: dans un grand saladier mélanger 125g de sel fin (si vous n'en avez pas il suffit de moudre du gros sel comme je l'ai fait), 200 g de gros sel, 500g de farine (j'ai utilisé de la farine à pain T65), 1 blanc d’œuf (soit environ 35g), vos herbes fraiches hachées et 250 à 300g d'eau (la quantité exacte dépend de la farine donc ajouter d'abord 250g et si la pâte est trop compacte ajoutez le reste au besoin). Travailler le tout grossièrement pour mélanger puis couvrir et laisser reposer 30 minutes. Au bout de ce temps rassembler le tout pour former une boule de pâte (vous pouvez rajouter un peu d'eau si nécessaire mais attention a ne pas trop liquéfier la pâte).

Renverser le tout sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir quelques minutes jusqu’à obtenir une belle boule malléable. Couvrir et réserver au frigo pendant au moins 2h.

1h30 avant l’heure prévue de la dégustation, préchauffez le four à 220 degrés et étalez la pâte sur une épaisseur d'environ  8mm. Poser au centre l’épaule à l'envers et la badigeonner une nouvelle fois de la préparation à base d'herbe et d'huile restée au fond du plat. Replier ensuite la pâte sur le dessus du rôti en soudant hermétiquement  toutes les jonctions avec de l’œuf battu:  La croute de sel doit être parfaitement étanche pour emprisonner tous les parfums.

Retourner ensuite le tout sur un plat à four chemisé d'une feuille de papier sulfurisé, dorer le dessus avec le reste d’œuf battu et laisser cuire 40 minutes en chaleur tournante. Au bout de ce temps éteindre le four et laisser finir la cuisson 15 à 20 minutes: pour ma part j’insère à cette étape une sonde de température au centre de la viande en pratiquant un petit trou dans la croute de sel, et j’arrête la cuisson à 62 degrés à cœur pour une viande rosée (montez à 65 si vous aimez l'agneau plus cuit).

5 minutes avant de servir profitez de la chaleur du four pour y placer vos assiettes qui seront alors bien chaudes. Puis incisez la croute en croix pour enfin dévoiler votre chefs d’œuvre: Ça sent divinement bon, essayez de ne pas baver ça ferait mauvais genre devant les invités qui voient désormais tout depuis cette mode des cuisines ouvertes!

Dégagez le rôti de sa gangue et servez les convives: Il ne vous reste plus qu'à récolter les hourras de la foule et vous régaler de tous ces parfums subtils et harmonieusement mêlés  ;)  La viande est parfaitement cuite, tendre et assaisonnée à la perfection (attention cependant aux extrémités du rôti qui peuvent être un peu trop salées). Rha que c'est bon, je vous ai dit que l'agneau était ma viande préférée non?

Tartare de maquereau à la pomme Granny Smith...

Ce temps gris désespérant aura eu au moins un avantage: Me forcer à revenir poster sur ce blog trop longtemps délaissé! Car en l'absence du moindre rayon de soleil permettant de faire quelques photos voire une ballade dans la campagne il ne me reste plus qu'à me remettre aux fourneaux ! Enfin façon de parler puisque aujourd'hui c'est une recette toute crue que je vous propose ;)

 

 

 

Une fois n'est pas coutume donc, point de brioche, pain ou autres biscuits aujourd'hui mais une recette de tartare de maquereau dont j'ai piqué l'idée dans une célèbre émission de réalité-cuisine. Comme je l'ai déjà écrit sur ce blog la cuisson du poisson n'est pas mon fort, de ce fait j'ai plutôt tendance à le manger cru et c'est d'ailleurs comme ça que je préfère. Et pour une fois j'ai décidé de changer des traditionnels truite et saumon et j'ai donc demandé à mon poissonnier de me lever les filets de 3 petits maquereaux (pour une recette pour 2). Au passage je trouve ce poisson particulièrement beau et graphique mais j'ai quand même dû me forcer à arrêter de mitrailler ces pauvres filets parce qu'il fallait passer à la marinade :)

Il faut donc commencer par éplucher les filets c'est-à-dire retirer la peau. Pour cela on le pose peau contre la planche et en commençant coté queue on passe un couteau effilé entre la peau et la chair. C'est bien plus facile qu'il n'y paraît et au bout du 2eme filet ça se fait tout seul. Il faut aussi enlever toute arrête visible, à l'exception de la rangée qui se trouve au centre des filets.

 

Ensuite découper les filets en deux en longeant cette fameuse rangée d’arêtes au centre, puis faire la même chose avec l'autre morceau c'est-à-dire qu'on retire un petit peu de chair au centre avec les arrêtes qu'elle contient. On se retrouve avec deux bandes de filets de maquereau exemptes de toute arrête et qu'il ne reste plus qu'a couper en petits cubes.

Ajouter à ces cubes de maquereau le jus d'un petit citron, une cuillère à café d'huile d'olive, une autre d'huile de noix, du sel et du poivre au goût (n'hésitez pas à goûter plusieurs fois car il faut pas mal de sel pour ré-équilibrer l'acidité). J'ai utilisé ici du poivre Timut: il s'agit d'une épice rare venant du Népal et qui a une saveur prononcée d'agrumes en plus de provoquer sur la langue une sensation très étrange que je vous invite à découvrir car c'est assez unique et impossible à décrire !

 

Tailler ensuite la moitié d'une pomme granny-smith en tous petits cubes ainsi qu'une quantité équivalente de radis noir, rajouter tout cela au poisson. Réajuster à nouveau l'assaisonnement et réserver ensuite tout cela au frais 30 minutes...

J'ai servi mon tartare avec une salade tiède de rate du Touquet assaisonnée de sel, d'un filet de jus de citron et d'un peu d'huile de noix.

 

Je vous invite à essayer ce plat surprenant qui fait découvrir le maquereau sous un nouveau jour: Son goût devient alors fin et délicat, épaulé par l'acidité de la pomme et le croquant du radis. Le poivre de Timut apporte une note de citron et de pamplemousse et rehausse la sensation gustative d'une façon unique.

 

En tous cas nous nous sommes régalé et je ne crois pas que désormais nous mangeront le maquereau d'une autre façon à la maison. En plus c'est un poisson qui n'a que des qualités: bon, peu cher, riche en acide gras oméga 3 et excellent pour la planète, il serait bien bête de s'en priver... ;)

 

Tarte aux noix de pécan et au sirop d'érable...

Une recette québécoise aujourd'hui en l'honneur de l'anniversaire de mon québécois préféré et néanmoins mari: Nous avons instauré à la maison une tradition gourmande qui veut que pendant sa semaine d'anniversaire le fêté peut demander tout ce qu'il veut manger sans que les autres membres de la famille ne puissent s'y opposer ! Et donc cette semaine en plus de la raclette, du cassoulet et d'un tas d'autres plats extrêmement light nous auront au menu une tarte aux pacanes (terme employé par les québécois pour désigner les noix de pécan) et au sirop d'érable...

Les français l'ignorent souvent mais au Québec il existe différentes qualités de sirop d'érable qui sont classées selon leur couleur: Clair, moyen et foncé. Bien évidemment plus le sirop est foncé et puis il a été chauffé longtemps, les puristes auront donc tendance à préférer le sirop clair dans lequel un maximum de goûts sont préservés. Mais moi je ne suis pas une puriste et après avoir goûté les trois couleurs j'avoue avoir une préférence pour le moyen qui présente un bon gout caramélisé sans qu'il couvre toutes les autres saveurs comme c'est le cas dans le sirop foncé.

Hélas il est très difficile de trouver en France autre chose que du sirop foncé c'est-à-dire le plus bas de gamme. Ayant de la famille au Québec j'ai la grande chance de pouvoir me fournir en sirop "moyen" directement là-bas, la majorité des Français n'auront hélas pas cette chance: Vous devrez donc probablement vous contenter du sirop d'érable de piètre qualité qu'on trouve en supermarché chez nous ce qui est bien dommage mais mieux que rien...

Pour cette recette il nous faut tout d'abord cuire un fond de tarte à blanc: Je reste pour ma part fidèle à la recette de pâte à tarte de Marie-Claire puisque sa préparation est d'une facilité enfantine et qu'elle est délicieuse. J'ai donc étalé ma pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis j'ai placé le tout au frigo 15-20 minutes bien à plat. Au bout de ce temps j'ai préchauffé le four à 180° et j'ai récupéré ma pâte bien fraiche.

J'ai retiré délicatement la feuille du haut puis j'ai retourné ma pâte sur un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Il ne restait plus alors qu'à retirer le deuxième papier, à bien coller la pâte aux parois du cercle puis à retirer l'excédent sur tout le tour. Piquer ensuite le fond avec une fourchette et coiffer le tout d'une des deux feuilles de papier sulfurisé récupérées précédemment sur laquelle on disposera une bonne couche de haricots secs (Je recycle les miens d'une fois sur l'autre pour ne pas gaspiller) en veillant à ce que le rebord de la tarte soit bien maintenu contre le moule. Enfourner alors pour 10 minutes puis retirer la feuille contenant les haricots. Replacer dans le four pour cinq minutes supplémentaires puis laisser tiédir la pâte avant de la garnir. Une fois que la pâte a quitté le four remonter le thermostat à 190°...

Pendant que la pâte refroidit il est temps de préparer la garniture qui est ultra simple: dans un plat compatible micro-onde peser 40 g de beurre et le faire fondre 1 minute au micro-onde. Ajouter ensuite 75g de sucre en poudre, 180 g de sirop d'érable, une bonne pincée de sel et 2 œufs. Mélanger tout cela au fouet et voilà c'est prêt!

Dans le fond de tarte tiédi disposer 125g de noix de pécan puis poser le tout sur la grille du four à demi sortie et verser délicatement la garniture sans vous brûler. Repousser ensuite doucement la grille dans le four et baisser le thermostat à 175°. La cuisson dure 25 minutes environ, après ce temps sortir la tarte et attendre cinq minutes avant de la démouler délicatement sur une grille pour qu'elle refroidisse complètement.

Et voilà votre tarte québécoise est prête: il ne reste plus qu'à vous régaler, mais attention de ne pas en abuser si vous êtes diabétique ! :p

Brioche de Noël ou Panettone 24h...

L'année dernière un peu avant Noël j'avais suivi avec passion "l'aventure Panettone" sur le blog "du miel et du sel". Cette épopée dans la pure tradition de l'authentique Panettone italien m'avait tenu en haleine plusieurs jours et je m'étais alors promis d'essayer de faire la même chose cette année...

Oui mais... cette année à quelques jours de Nowel la perspective de devoir me priver de sommeil pendant 3 jours me parait tout à coup beaucoup moins alléchante qu'à l'époque: On a beau être un goinfre invétéré, le dodo c'est sacré! Que faire alors pour satisfaire mon envie pressante de Panettone ? Et bien j'ai modifié tout ça pour arriver à une version abrégée de la recette originale. Enfin abrégée comprenons nous bien: abrégée par rapport à la recette traditionnelle sur 3 jours mais c'est tout de même une recette qui dure 24h au total donc ne vous attendez pas à démarrer la pâte dans l'après-midi pour servir la brioche à 4h!

Pour préparer cette brioche je n'ai cependant pas dérogé aux règles de base de la recette du Panettone: Utilisation uniquement de levain naturel, quantité monstrueuse de jaune d’œufs et de beurre, farine riche en gluten, présence de malt, tout y est. Ce qui change c'est que je n'ai pas utilisé de levain dur comme c'est le cas dans la recette traditionnelle: J'ai utilisé mon levain de base pour faire le pain, c'est à dire du levain liquide composé pour moitié de farine et d'eau. C'est un levain très actif et très doux qui produit peu d'acidité s'il est utilisé en grande proportion dans la pâte et qui peut donc très bien convenir à la préparation d'une brioche...

Je n'ai pas mis de fruits confits ni d'arômes pour cette fois car je voulais vérifier une info lue récemment sur le site de Berry Farah: Il indique que les parfums de vanille et d'agrumes du Panettone seraient dus à l'interaction entre les micro-organismes du levain, les jaunes d'oeufs et le beurre pour peu que la fermentation soit suffisamment longue. Pour vérifier tout ça j''ai donc limité la liste des ingrédients au strict minimum : farine, levain, sucre, jaunes d'oeufs, sirop de malt, sel, beurre et c'est tout !

En parlant de farine, j'ai utilisé dans cette recette celle que les italiens utilisent traditionnellement pour la pizza et le Panettone c'est à dire de la farine du Manitoba très riche en gluten. On peut la trouver dans certaines épiceries italiennes, sur internet ou encore en magasin bio sous la domination farine à pizza (marque Priméal). La teneur en gluten de haute qualité de cette farine permet d'obtenir une pâte qui "absorbe" un maximum de jaune d’œuf et de beurre tout en maintenant un réseau de gluten fort pour retenir les gaz de fermentation: On obtient donc une brioche très gonflée et légère ce qui serait beaucoup plus difficile avec une farine française courante...

Passons à la recette proprement dite : On commence par rafraichir le levain, c'est à dire dans mon cas prendre le pot qui attend patiemment dans le frigo depuis la dernière panification et y rajouter 100g de farine et 100g d'eau. Après avoir bien mélangé le tout je le place au chaud sur ma machine à expresso et je le laisse faire sa petite affaire de levain. Pendant ce temps la je le remue 2 fois (au bout de 2h et encore 1h après, le fait de le remuer le fait redescendre dans le pot et évite qu'il ne déborde) et après 4h il est bien actif et mousseux: fin prêt pour plonger dans le Panettone...

Pour confectionner la pâte je mélange 240g de farine Manitoba, 180g de levain, 150g de jaune d’œufs (ce qui correspond à 7 ou 8 œufs selon leur taille: Oui c'est énorme et c'est bien pour ça que le Panettone est une brioche de fête), 15g de malt d'orge (en magasin bio, marque Celnat) et 6g de sel. Je place tout ça dans le bol du robot équipé de sa spirale et je pétris jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse et se décolle du bol. Une fois que c'est fait je rajoute 100g de sucre et je pétris à nouveau quelques minutes pour bien l'incorporer. Ensuite j'ajoute 125g de beurre à température pièce (attention surtout pas fondu ni trop mou) et je poursuis le pétrissage jusqu'à ce que la pâte décolle à nouveau du bol. Il faut que les ingrédients et la pâte reste le plus frais possible, surtout ne rien chauffer car la pâte deviendrait trop collante et il serait alors impossible de pétrir...

On doit obtenir une belle pâte jaune d'or et lisse, plutôt liquide par rapport à une pâte à brioche classique mais avec le gluten bien développé. On la couvre et on la laisse à 20 degrés pendant 6h: attention de ne pas la faire fermenter trop au chaud, ça ferait fondre le beurre et rendrait la pâte très collante. Inversement si vous la laissez dans un endroit trop frais elle ne levera pas: A vous de trouver l'endroit idéal. Au bout de 6h elle a déjà commencé à lever un peu, on vide la pâte sur le plan de travail très très légèrement fariné et on fait des rabats c'est à dire qu'on l'aplatit et on la replie en 4 comme un mouchoir. On la remet ensuite dans le saladier, on couvre et on laisse encore lever 6h à 20 degrés avant de renouveler l'opération (2eme rabat, en incorporant le moins de farine possible). Re-belotte ensuite: encore 6h à 20 degrés et rabat.

Au bout de ce temps on voit que la pâte gonfle bien entre les rabats, il est alors temps de la transvaser dans un moule à charlotte qu'on aura chemisé de papier sulfurisé (on doit fabriquer une collerette en papier pour muffin géant en gros). Bon si vous avez l'habitude de dormir plus de 6h d'affilée il vous faudra soit engager un assistant insomniaque, soit tricher un peu sur les temps: à vous de vous organiser, moi j'ai prolongé la 1ere levée jusqu’à 8h le temps de rejoindre les bras de Morphée et j'ai écourté de 1 h les suivantes, l'important c'est que les 3 rabats soient fait en 18h ... :p

Une fois que la pâte est dans son moule on couvre à nouveau et on laisse lever 5-6h à 25 degrés, il faut surveiller que la pâte ne dépasse pas trop du moule pour ne pas que ça s'écroule à la cuisson. On préchauffe alors le four à 160 degrés (sans chaleur tournante) puis on dore le dessus de la brioche avec un jaune d'oeuf battu dans un peu de lait et on incise le dessus en croix. J'ai également parsemé le dessus de sucre perlé...

La cuisson dure 50 minutes à 160 degrés, pour ma part j'ai fait la moitié de la cuisson en chauffe haute + basse sans chaleur tournante puis la moitié en chauffe basse seulement avec ventilation. Il faut éviter de trop prolonger la cuisson pour garder tout son moelleux à la brioche. La levée au four est assez impressionnante puisque la pâte qui avait triplé de volume lors de la dernière levée double encore son volume à la cuisson, tout ça sans le moindre grain de levure industrielle : Fortiche le levain!

Par contre le refroidissement est assez sportif puisqu'il faut éviter que le Panettone ne s'effondre: quand elle est chaude la mie est extrêmement fragile et menace de s'affaisser sous son propre poids. Il faut donc planter 2 brochettes en croix dans la brioche et la suspendre tête en bas pendant le refroidissement.

Passons maintenant à la dégustation: Mordre dans une belle tranche toute fraiche de ce nuage brioché est une expérience à faire au moins une fois dans sa vie. C'est sans nul doute la reine des brioches autant au niveau de la texture infiniment légère que du goût. Je ne décèle pas la moindre acidité mais un goût riche de beurre subtilement vanillé: un goût vrai de très bonne brioche comme on l'avait oublié, sans arômes artificiels, sans fanfreluches. Quant au parfum d'agrume, il n'est pas très marqué mais il me semble détecter un très léger parfum de zeste de citron. Peut être mon imagination? Il va falloir que je regoute car je ne suis pas très sure...

Cet essai ayant été magnifiquement transformé il ne reste plus qu'à le réitérer en y rajoutant des fruits confits et autres fruits secs: écorces d'orange confites, de citron, raisins secs, amandes, etc., les possibilités sont infinies. Vous pouvez aussi rajouter du sucre vanillé, des zestes d'orange, de la fleur d'oranger voire quelques gouttes d'huile essentielle de citron ou d'orange si vous voulez encore accentuer les parfums naturels (attention cependant de ne pas rajouter trop de liquide ce qui rendrait le pétrissage impossible).

Pour ma part je me demande si je ne vais pas rester fidèle à cette version "nature" car j'aurais peur de masquer ce gout brioché et délicat en le noyant sous une avalanche d'autres goûts parasites...

Voila donc une recette bien simplifiée par rapport à celle d'origine mais sans aucun compromis au niveau de la texture et du goût: Vous n'avez donc plus aucune excuse pour vous contenter d'un Panettone industriel cette année, en un mot tous à vos levains car c'est bientôt Nowel ! ;)

Gaufres liégeoises façon "Michali"

Qui dit Journée grise dit morne plaine, donc plat pays et par voie de conséquence gaufres liégeoises CQFD! Et ça tombe bien car sur le forum Votre Pain Mireille et Chalinours viennent précisément de poster leurs recettes de ces délicieuses gaufres caramélisées, moelleuses à l'intérieur et croustillantes à l’extérieur, bref à se taper le cul par terre! Mais laquelle des 2 recettes choisir alors ? C'est bien connu, choisir c'est un peu mourir donc qu'à cela ne tienne voici la version mi-Mireille mi-Chalinours que j'ai appelée "Michali" :p

 

 

On commence par se procurer du sucre perlé car c'est l'ingrédient absolument indispensable des gaufres liégeoises. Si vous n'en avez pas ce n'est pas la peine de vous lancer dans l'aventure car le résultat ne donnera en aucun cas des gaufres liégeoises. Le sucre perlé est comme son nom l'indique un sucre qui se présente sous forme de perles denses. Il y a quelques années il était difficilement trouvable en France mais on en trouve maintenant de plus en plus souvent en supermarché ce qui nous sauve la vie !

 

En plus du sucre perlé il vous faut un gaufrier à gros trous, le must du must en la matière étant apparemment un gaufrier Belge Frifri. Cette perle rare s’avère bien sur introuvable par chez moi (vous ai-je déjà dit que j"étais brimée et sous-équipée ?) et je dois donc me contenter de mon gaufrier Krups retournable qui est somme toute très correct mais qui a un défaut majeur pour cette recette: les plaques ne sont pas amovibles ce qui ne facilite pas le nettoyage. Car vous verrez que le principal problème des gaufres liégeoises (outre de faire gagner 1 cm de tour de cuisse à chaque bouchée) est de copieusement encrasser le gaufrier ce qui implique un très fastidieux nettoyage après la dégustation. Chalinours a donné un truc à base de fécule pour s'épargner cette corvée et je vais bien sur essayer ca pas plus tard qu'aujourd'hui !

 

On a le sucre et le gaufrier alors c'est partit, je vous donne ici les quantités pour 6 grosses gaufres sachant qu'on en mange rarement plus de 2 à moins d’avoir passé une semaine coincé dans une mine désaffectée ou d'être un goinfre invétéré !

 

On commence par couper en petits morceaux 125g de beurre qu'on laissera à température ambiante pour lui permettre de ramollir. Poser ensuite un bol sur la balance et y peser un œuf + suffisamment de lait pour compléter à 160g. Battre le tout et ajouter à 250g de farine + 1 sachet de sucre vanillé + 1 sachet (7g) de levure sèche de boulangerie instantanée (j'ai mis pour ma part de la levure osmotolérante spéciale brioche, mais de la levure à pain conviendra aussi bien). Travailler le tout jusqu’à former une belle boule que l'on couvre avant de l’abandonner dans un endroit tiède jusqu’à ce qu'elle double de volume: en fonction de la température ça peut aller très vite, dans mon cas 1/2 heure a été suffisante.

 

Ajouter ensuite 3g de sel (soit environ 1/3 de cuillère à café rase) et le beurre en 2 fois (attention si votre pâte est trop chaude il faut attendre qu'elle revienne à température ambiante avant d'ajouter le beurre sinon celui fond ce qui rend la pâte trop liquide). Une fois que tout le beurre a été incorporé jeter 165g de sucre perlé et le répartir dans la pâte. Il ne reste plus alors qu'à diviser cette pâte en 6 boules et à les disposer sur une plaque à biscuit qu'on placera dans un endroit tiède et humide jusqu’à ce qu'elles doublent à nouveau de volume, soit dans mon cas 3/4 d'heure (encore une fois ne la mettez pas trop au chaud car ça ferait fondre le beurre ce qui n'est pas le but recherché !)

 

Il est alors temps de préchauffer le gaufrier au maximum, une fois que c'est fait j'huile les plaques pour la première fournée (bien qu'en théorie vu la quantité de beurre dans la pâte il est peu probable que ça colle !) et je place les 2 premières boules dans le gaufrier. Des effluves absolument incroyables se dégagent, mélange d'odeur de levure et de caramel rhaaaa! La cuisson dure environ 6 minutes: Il faut bien surveiller sur la fin, les gaufres doivent être caramélisées en surface sans pour autant bruler et doivent rester suffisamment moelleuses à l'intérieur...

 

Vous me direz que ces petites douceurs sont suffisamment riches pour être mangées nature, mais il m’arrive cependant de pousser le vice jusqu’à les napper de sauce caramel beurre salé (je sais c'est abuser mais c'est trop bonnnn !)...

 

Le truc de Chalinours pour ne pas avoir à racheter un nouveau gaufrier à chaque fois qu'on fait des gaufres liégeoises : Ajouter de l'eau dans de la fécule de pomme de terre jusqu’à former une pâte liquide de la consistance d'une pâte à crêpes puis la verser dans le gaufrier et la faire cuire comme si on faisait une gaufre. Il ne reste plus alors qu'a retirer cette fécule cuite sur laquelle tout le caramel c'est fixé! Renouveler l'opération s'il reste des résidus. Essayé ce jour et complétement adopté, ça marche du tonnerre ! :)