Bugnes moelleuses au levain...

Bientôt Mardi-gras, il est donc plus que temps de se lancer dans la confection des bugnes! Ces petits beignets dont il existe autant de recettes que de régions et de cuisinières sont un de mes péchés mignons je l'avoue. Je vous propose ici la recette de la version moelleuse originaire de St-Etienne (car les bugnes lyonnaises sont, elles, fines et croustillantes), que j'ai ici déclinée au levain pour encore plus de goût et de moelleux.

On commence donc par pétrir la pâte qui se rapproche d'une pâte à brioche pauvre en beurre et en œuf (originellement il n'y en avait même pas du tout, les bugnes étaient simplement de la pâte à pain frite): On peut bien sur le faire à la main mais ça demande pas mal de muscles et d'efforts, pour ma part c'est la que j'apprécie à sa juste valeur mon robot pétrisseur. A défaut vous pouvez bien sur utiliser votre machine à pain pour le pétrissage.

Couper tout d'abord 50g de beurre en petits morceaux pour lui permettre de revenir à température ambiante. Puis dans le bol du robot jeter en vrac la farine, le sucre, le sel, la levure sèche, le lait en poudre (facultatif) et mélanger le tout rapidement. 

Dans un puits au centre rajouter le lait froid, l’œuf et l'huile essentielle de citron (qui peut être remplacée par de l'huile l'essentielle d'orange, de mandarine, les zestes râpés d'un de ces agrumes, ou un peu de rhum, des graines de vanille ou de l'eau de fleur d'oranger au goût) et mélanger à nouveau rapidement. 

 Pétrir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois du bol (chez moi environ 5 minutes, mais ça peut être beaucoup plus avec un pétrin moins performant ou si vous utilisez vos petits bras) puis rajouter le levain en 3 fois: chaque farine absorbant les liquides différemment vous ne pourrez peut-être pas mettre la totalité du levain, il faut s'arrêter avant que la pâte ne devienne complètement liquide et imprétrissable. Dans mon cas comme j'ai utilisé de la farine du Manitoba (farine à pain canadienne très riche en gluten, j'utilise pour ma part celle que Priméal vend sous la dénomination farine à pizza) qui absorbe énormément de liquides j'ai pu mettre la totalité du levain sans aucun problème. Poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et brillante (5 minutes chez moi, encore une fois à adapter selon votre mode de pétrissage) puis ajouter le beurre. Compter encore environ cinq minutes de pétrissage pour l'incorporer complètement.

Couvrir le bol et le placer dans un endroit tiède (environ 28 degrés, attention de ne pas monter trop haut en température au risque de faire fondre le beurre) jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume soit 3h dans mon cas (mais j'avais utilisé de la levure de boulangerie traditionnelle, si vous utilisez de la levure sans délayage ou encore mieux spéciale brioche ça peut aller plus vite).

Transférer alors la pâte sur un plan de travail fariné sans la travailler, la dégazer grossièrement de quelques coups de rouleau et l'étaler sur un peu moins d'1 cm d'épaisseur. A l'aide d'un coupe pâte ou d'un couteau former des losanges d'environ 3cm par 5cm et pratiquer une fente de 3cm au centre le long de la plus longue diagonale: cela permettra aux bugnes de bien cuire à coeur. Recouvrir le tout d'un grand plastique et laisser lever encore 30 minutes.

Au bout de ce temps faire chauffer la friteuse (ou une grande sauteuse contenant 5cm d'huile à friture) à 180° puis cuire les bugnes 8 par 8 en les transférant dès qu'elles sont dorées sur du papier absorbant. Attention de ne pas les laisser trop brunir elles deviendraient trop dures et perdrait de leur moelleux, donc bien surveiller la cuisson et ne laisser surtout pas l'huile monter plus haut que 180°. Saupoudrer généreusement les beignets de sucre glace quand ils sont encore chauds tout en veillant du coin de l'oeil à ce que les gourmands tournant comme des vautours autour du plat n'engloutissent pas tout au fur et à mesure que vous le remplissez!

Ces bugnes n'ont qu'un défaut: elles sont particulièrement addictives! En manger une appelle irrémédiablement à engloutir la suivante en un cycle sans fin. Elles sont à leur meilleur juste à la sortie de l'huile et dans les quelques heures suivant leur confection (la bonne excuse: elles seront moins bonnes demain, donc autant tout manger tout de suite non ?!). Au cas ou vous n'auriez pas tout englouti le jour même (ce qui prouverait que vous êtes largement plus raisonnable que moi et mon entourage !) Il est toutefois possible de les conserver quelques jours dans une boite hermétique, il suffit alors de les passer quelques secondes au micro-onde pour leur redonner leur moelleux d'origine.

Notez que, comme à l'habitude, vous pouvez bien sur remplacer les 180g de levain par 90g de farine, 90g d'eau et 3g de levure sèche de boulangerie (sans délayage) supplémentaires...

Pain au lait ultra-moelleux aux pépites de chocolat...

 Les japonais sont incontestablement les champions du pain au lait le plus moelleux du monde. Entre autres les "Hokkaido milk buns" sont un grand classique qui peut être décliné presque à l'infini.

Ce qu'on sait moins c'est que ce moelleux est du à une chose toute simple: la gélatinisation de l'amidon. Bon rassurez vous je ne vais pas vous réciter mes vieux cours de science des aliments: sous ce nom compliqué se cache quelque chose qu'on a tous fait au moins une fois si on s'est déjà frotté à une sauce béchamel: un roux...

Un roux c'est donc tout simplement de la farine placée dans un liquide que l'on chauffe: Sous l'action de la chaleur l'amidon contenu dans la farine forme une sorte de gel qui emprisonne l'eau. Ce processus appelé "gélatinisation de l'amidon" (terme bien sur indispensable à connaitre pour paraitre hyper branché à table et pour se la péter sur son blog ;p) permet d'épaissir les sauces mais aussi, comme le font les japonais depuis des millénaires sans le savoir, à rendre le pain au lait hyper-moelleux.



Et oui car alors que Monsieur Jourdain faisait de la prose sans le savoir, ce qu'on sait moins c'est que pendant ce temps la les Japonais gélatinisaient de l'amidon à tour de bras et cela dans la plus parfaite impunité ! Et que ce passe t'il quant il est ainsi sournoisement gélatinisé l'amidon? et bien je vous le donne en mile Emile, l'eau qu'il contient est tout simplement emprisonnée (à l'insu de son plein gré en plus) ce qui résulte implacablement en ce moelleux incomparable et durable de leurs pains au lait: fin de la démonstration ! (ouf!)

Mais pourquoi serions nous condamnés à manger des pains au lait compacts et sans le moindre moelleux sous le prétexte que nous ne sommes pas japonais ?! Pour combler cette injustice flagrante je vous révèle enfin aujourd'hui le secret de la gélatinisation de l'amidon ! Car camarades, assez de cette oppression: il est temps que nous militions ensembles pour un pain au lait plus moelleux et plus juste!




Commençons donc directement par la confection du roux ce qui prend à la louche 5 minutes (et au fouet à peu près la même durée): il suffit de jeter dans une petite casserole 20g de farine tout usage et 100g d'eau. Placer ensuite la casserole sur le feu et remuer en continu avec un fouet jusqu'à ce que la farine épaississe et que le tout prenne la consistance d'un gel: Quand le fouet laisse des traces qui ne se referment pas, c'est prêt. Retirer le tout du feu, couvrir et laisser complètement refroidir avant utilisation (si on est pressé on peut transférer dans un bol épais pour accélérer le refroidissement). Et voila, félicitations: vous venez de gélatiniser de l'amidon ! (Ça vous fait quoi? heureux ?) :)

Pendant que tout ça refroidit, placez dans le bol de votre robot pétrin (ou dans la cuve de votre machine à pain) 350g de farine à pain (j'utilise pour la part de la T65 Bio de marque Priméal), 4g de sel et 3,5 g de levure suractivée (soit 1/2 sachet de levure à pain sans délayage).

Pesez également dans des petits ramequins 50g de sucre en poudre et 30g de beurre coupé en petits morceaux.

Incorporez dans votre roux refroidi et en remuant 125g de lait, 1 œuf, 10g de lait en poudre (c'est facultatif, vous pouvez soit vous en passer soit faire à la place votre roux au lait plutôt qu'à l'eau) et le parfum de votre choix (pour ma part du rhum parfumé à la vanille de Madagascar et 2 gouttes d'huile essentielle de citron). Ajoutez tout cela avec la farine et c'est partit pour le pétrissage: Durée ? le temps nécessaire pour que la pâte décolle des parois du pétrin, soit chez moi environ 8 minutes.

Pendant que le robot pétrit, peser 150g de chocolat en pistoles: Je vous conseille de le prendre de très bonne qualité car la pâte du pain au lait est par nature assez neutre (genre pain de mie) et c'est donc le chocolat qui fait l'essentiel du coté gustatif de cette recette. J'utilise pour ma part du chocolat de couverture noir de la marque Cacao Barry (ici celui d'origine du Mexique à 66% de Cacao) en grosses pistoles que je hache grossièrement au couteau. Vous pouvez remplacer par votre chocolat à croquer préféré que vous hacherez en petites pépites (pas de chocolat à pâtisserie qui n'est pas assez fin au goût).

Une fois que la pâte se décolle bien des parois du bol rajouter successivement le sucre et le beurre en attendant que chacun soit bien incorporé puis ajouter le chocolat. Pétrir encore 1 ou 2 minutes puis couvrir et placer le tout au chaud (idéalement entre 25 et 28°, par exemple dans le four qu'on aura fait fonctionner quelques minutes puis éteint) et attendre que la pâte double de volume (plus ou moins 2h, mais cela varie en fonction de la température)

Renverser ensuite la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la détailler en 4 morceaux que l'on étale au rouleau sur une épaisseur d'environ 1 cm, enrouler ensuite ces abaisses sur elles mêmes pour former 4 rouleaux ayant à peu près la largeur de votre moule. Beurrer généreusement l'intérieur d'un très grand moule à cake avant de le chemiser de papier sulfurisé, puis placer les rouleaux de pâte côte à côte à l'intérieur dans le sens de la largeur. Couvrez à nouveau et replacer au chaud jusqu'à ce que la pâte atteigne les 3/4 de la hauteur du moule (environ 1h).

Préchauffer le four à 180° et badigeonner le dessus de votre pain de lait. Une fois que le four est chaud enfourner pour 25 à 30 minutes selon votre four et l'épaisseur de votre moule. Laisser refroidir une 10aines de minutes avant de démouler sur une grille pour poursuivre le refroidissement.




Et voila le pain au lait le plus délicieux et le plus moelleux que vous ayez jamais mangé est prêt à être dégusté: Emballé dans un sachet plastique il fera le délice du petit déjeuner (voir même du gouter) et conservera son moelleux tout aussi longtemps que ces infâmes viennoiseries industrielles à l'huile de palme qui squattent les rayons des supermarchés. C'est garantit et c'est japonais ! ;)

Tarte aux noix de pécan et au sirop d'érable...

Une recette québécoise aujourd'hui en l'honneur de l'anniversaire de mon québécois préféré et néanmoins mari: Nous avons instauré à la maison une tradition gourmande qui veut que pendant sa semaine d'anniversaire le fêté peut demander tout ce qu'il veut manger sans que les autres membres de la famille ne puissent s'y opposer ! Et donc cette semaine en plus de la raclette, du cassoulet et d'un tas d'autres plats extrêmement light nous auront au menu une tarte aux pacanes (terme employé par les québécois pour désigner les noix de pécan) et au sirop d'érable...

Les français l'ignorent souvent mais au Québec il existe différentes qualités de sirop d'érable qui sont classées selon leur couleur: Clair, moyen et foncé. Bien évidemment plus le sirop est foncé et puis il a été chauffé longtemps, les puristes auront donc tendance à préférer le sirop clair dans lequel un maximum de goûts sont préservés. Mais moi je ne suis pas une puriste et après avoir goûté les trois couleurs j'avoue avoir une préférence pour le moyen qui présente un bon gout caramélisé sans qu'il couvre toutes les autres saveurs comme c'est le cas dans le sirop foncé.

Hélas il est très difficile de trouver en France autre chose que du sirop foncé c'est-à-dire le plus bas de gamme. Ayant de la famille au Québec j'ai la grande chance de pouvoir me fournir en sirop "moyen" directement là-bas, la majorité des Français n'auront hélas pas cette chance: Vous devrez donc probablement vous contenter du sirop d'érable de piètre qualité qu'on trouve en supermarché chez nous ce qui est bien dommage mais mieux que rien...

Pour cette recette il nous faut tout d'abord cuire un fond de tarte à blanc: Je reste pour ma part fidèle à la recette de pâte à tarte de Marie-Claire puisque sa préparation est d'une facilité enfantine et qu'elle est délicieuse. J'ai donc étalé ma pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis j'ai placé le tout au frigo 15-20 minutes bien à plat. Au bout de ce temps j'ai préchauffé le four à 180° et j'ai récupéré ma pâte bien fraiche.

J'ai retiré délicatement la feuille du haut puis j'ai retourné ma pâte sur un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Il ne restait plus alors qu'à retirer le deuxième papier, à bien coller la pâte aux parois du cercle puis à retirer l'excédent sur tout le tour. Piquer ensuite le fond avec une fourchette et coiffer le tout d'une des deux feuilles de papier sulfurisé récupérées précédemment sur laquelle on disposera une bonne couche de haricots secs (Je recycle les miens d'une fois sur l'autre pour ne pas gaspiller) en veillant à ce que le rebord de la tarte soit bien maintenu contre le moule. Enfourner alors pour 10 minutes puis retirer la feuille contenant les haricots. Replacer dans le four pour cinq minutes supplémentaires puis laisser tiédir la pâte avant de la garnir. Une fois que la pâte a quitté le four remonter le thermostat à 190°...

Pendant que la pâte refroidit il est temps de préparer la garniture qui est ultra simple: dans un plat compatible micro-onde peser 40 g de beurre et le faire fondre 1 minute au micro-onde. Ajouter ensuite 75g de sucre en poudre, 180 g de sirop d'érable, une bonne pincée de sel et 2 œufs. Mélanger tout cela au fouet et voilà c'est prêt!

Dans le fond de tarte tiédi disposer 125g de noix de pécan puis poser le tout sur la grille du four à demi sortie et verser délicatement la garniture sans vous brûler. Repousser ensuite doucement la grille dans le four et baisser le thermostat à 175°. La cuisson dure 25 minutes environ, après ce temps sortir la tarte et attendre cinq minutes avant de la démouler délicatement sur une grille pour qu'elle refroidisse complètement.

Et voilà votre tarte québécoise est prête: il ne reste plus qu'à vous régaler, mais attention de ne pas en abuser si vous êtes diabétique ! :p

Brioche de Noël ou Panettone 24h...

L'année dernière un peu avant Noël j'avais suivi avec passion "l'aventure Panettone" sur le blog "du miel et du sel". Cette épopée dans la pure tradition de l'authentique Panettone italien m'avait tenu en haleine plusieurs jours et je m'étais alors promis d'essayer de faire la même chose cette année...

Oui mais... cette année à quelques jours de Nowel la perspective de devoir me priver de sommeil pendant 3 jours me parait tout à coup beaucoup moins alléchante qu'à l'époque: On a beau être un goinfre invétéré, le dodo c'est sacré! Que faire alors pour satisfaire mon envie pressante de Panettone ? Et bien j'ai modifié tout ça pour arriver à une version abrégée de la recette originale. Enfin abrégée comprenons nous bien: abrégée par rapport à la recette traditionnelle sur 3 jours mais c'est tout de même une recette qui dure 24h au total donc ne vous attendez pas à démarrer la pâte dans l'après-midi pour servir la brioche à 4h!

Pour préparer cette brioche je n'ai cependant pas dérogé aux règles de base de la recette du Panettone: Utilisation uniquement de levain naturel, quantité monstrueuse de jaune d’œufs et de beurre, farine riche en gluten, présence de malt, tout y est. Ce qui change c'est que je n'ai pas utilisé de levain dur comme c'est le cas dans la recette traditionnelle: J'ai utilisé mon levain de base pour faire le pain, c'est à dire du levain liquide composé pour moitié de farine et d'eau. C'est un levain très actif et très doux qui produit peu d'acidité s'il est utilisé en grande proportion dans la pâte et qui peut donc très bien convenir à la préparation d'une brioche...

Je n'ai pas mis de fruits confits ni d'arômes pour cette fois car je voulais vérifier une info lue récemment sur le site de Berry Farah: Il indique que les parfums de vanille et d'agrumes du Panettone seraient dus à l'interaction entre les micro-organismes du levain, les jaunes d'oeufs et le beurre pour peu que la fermentation soit suffisamment longue. Pour vérifier tout ça j''ai donc limité la liste des ingrédients au strict minimum : farine, levain, sucre, jaunes d'oeufs, sirop de malt, sel, beurre et c'est tout !

En parlant de farine, j'ai utilisé dans cette recette celle que les italiens utilisent traditionnellement pour la pizza et le Panettone c'est à dire de la farine du Manitoba très riche en gluten. On peut la trouver dans certaines épiceries italiennes, sur internet ou encore en magasin bio sous la domination farine à pizza (marque Priméal). La teneur en gluten de haute qualité de cette farine permet d'obtenir une pâte qui "absorbe" un maximum de jaune d’œuf et de beurre tout en maintenant un réseau de gluten fort pour retenir les gaz de fermentation: On obtient donc une brioche très gonflée et légère ce qui serait beaucoup plus difficile avec une farine française courante...

Passons à la recette proprement dite : On commence par rafraichir le levain, c'est à dire dans mon cas prendre le pot qui attend patiemment dans le frigo depuis la dernière panification et y rajouter 100g de farine et 100g d'eau. Après avoir bien mélangé le tout je le place au chaud sur ma machine à expresso et je le laisse faire sa petite affaire de levain. Pendant ce temps la je le remue 2 fois (au bout de 2h et encore 1h après, le fait de le remuer le fait redescendre dans le pot et évite qu'il ne déborde) et après 4h il est bien actif et mousseux: fin prêt pour plonger dans le Panettone...

Pour confectionner la pâte je mélange 240g de farine Manitoba, 180g de levain, 150g de jaune d’œufs (ce qui correspond à 7 ou 8 œufs selon leur taille: Oui c'est énorme et c'est bien pour ça que le Panettone est une brioche de fête), 15g de malt d'orge (en magasin bio, marque Celnat) et 6g de sel. Je place tout ça dans le bol du robot équipé de sa spirale et je pétris jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse et se décolle du bol. Une fois que c'est fait je rajoute 100g de sucre et je pétris à nouveau quelques minutes pour bien l'incorporer. Ensuite j'ajoute 125g de beurre à température pièce (attention surtout pas fondu ni trop mou) et je poursuis le pétrissage jusqu'à ce que la pâte décolle à nouveau du bol. Il faut que les ingrédients et la pâte reste le plus frais possible, surtout ne rien chauffer car la pâte deviendrait trop collante et il serait alors impossible de pétrir...

On doit obtenir une belle pâte jaune d'or et lisse, plutôt liquide par rapport à une pâte à brioche classique mais avec le gluten bien développé. On la couvre et on la laisse à 20 degrés pendant 6h: attention de ne pas la faire fermenter trop au chaud, ça ferait fondre le beurre et rendrait la pâte très collante. Inversement si vous la laissez dans un endroit trop frais elle ne levera pas: A vous de trouver l'endroit idéal. Au bout de 6h elle a déjà commencé à lever un peu, on vide la pâte sur le plan de travail très très légèrement fariné et on fait des rabats c'est à dire qu'on l'aplatit et on la replie en 4 comme un mouchoir. On la remet ensuite dans le saladier, on couvre et on laisse encore lever 6h à 20 degrés avant de renouveler l'opération (2eme rabat, en incorporant le moins de farine possible). Re-belotte ensuite: encore 6h à 20 degrés et rabat.

Au bout de ce temps on voit que la pâte gonfle bien entre les rabats, il est alors temps de la transvaser dans un moule à charlotte qu'on aura chemisé de papier sulfurisé (on doit fabriquer une collerette en papier pour muffin géant en gros). Bon si vous avez l'habitude de dormir plus de 6h d'affilée il vous faudra soit engager un assistant insomniaque, soit tricher un peu sur les temps: à vous de vous organiser, moi j'ai prolongé la 1ere levée jusqu’à 8h le temps de rejoindre les bras de Morphée et j'ai écourté de 1 h les suivantes, l'important c'est que les 3 rabats soient fait en 18h ... :p

Une fois que la pâte est dans son moule on couvre à nouveau et on laisse lever 5-6h à 25 degrés, il faut surveiller que la pâte ne dépasse pas trop du moule pour ne pas que ça s'écroule à la cuisson. On préchauffe alors le four à 160 degrés (sans chaleur tournante) puis on dore le dessus de la brioche avec un jaune d'oeuf battu dans un peu de lait et on incise le dessus en croix. J'ai également parsemé le dessus de sucre perlé...

La cuisson dure 50 minutes à 160 degrés, pour ma part j'ai fait la moitié de la cuisson en chauffe haute + basse sans chaleur tournante puis la moitié en chauffe basse seulement avec ventilation. Il faut éviter de trop prolonger la cuisson pour garder tout son moelleux à la brioche. La levée au four est assez impressionnante puisque la pâte qui avait triplé de volume lors de la dernière levée double encore son volume à la cuisson, tout ça sans le moindre grain de levure industrielle : Fortiche le levain!

Par contre le refroidissement est assez sportif puisqu'il faut éviter que le Panettone ne s'effondre: quand elle est chaude la mie est extrêmement fragile et menace de s'affaisser sous son propre poids. Il faut donc planter 2 brochettes en croix dans la brioche et la suspendre tête en bas pendant le refroidissement.

Passons maintenant à la dégustation: Mordre dans une belle tranche toute fraiche de ce nuage brioché est une expérience à faire au moins une fois dans sa vie. C'est sans nul doute la reine des brioches autant au niveau de la texture infiniment légère que du goût. Je ne décèle pas la moindre acidité mais un goût riche de beurre subtilement vanillé: un goût vrai de très bonne brioche comme on l'avait oublié, sans arômes artificiels, sans fanfreluches. Quant au parfum d'agrume, il n'est pas très marqué mais il me semble détecter un très léger parfum de zeste de citron. Peut être mon imagination? Il va falloir que je regoute car je ne suis pas très sure...

Cet essai ayant été magnifiquement transformé il ne reste plus qu'à le réitérer en y rajoutant des fruits confits et autres fruits secs: écorces d'orange confites, de citron, raisins secs, amandes, etc., les possibilités sont infinies. Vous pouvez aussi rajouter du sucre vanillé, des zestes d'orange, de la fleur d'oranger voire quelques gouttes d'huile essentielle de citron ou d'orange si vous voulez encore accentuer les parfums naturels (attention cependant de ne pas rajouter trop de liquide ce qui rendrait le pétrissage impossible).

Pour ma part je me demande si je ne vais pas rester fidèle à cette version "nature" car j'aurais peur de masquer ce gout brioché et délicat en le noyant sous une avalanche d'autres goûts parasites...

Voila donc une recette bien simplifiée par rapport à celle d'origine mais sans aucun compromis au niveau de la texture et du goût: Vous n'avez donc plus aucune excuse pour vous contenter d'un Panettone industriel cette année, en un mot tous à vos levains car c'est bientôt Nowel ! ;)

Gaufres liégeoises façon "Michali"

Qui dit Journée grise dit morne plaine, donc plat pays et par voie de conséquence gaufres liégeoises CQFD! Et ça tombe bien car sur le forum Votre Pain Mireille et Chalinours viennent précisément de poster leurs recettes de ces délicieuses gaufres caramélisées, moelleuses à l'intérieur et croustillantes à l’extérieur, bref à se taper le cul par terre! Mais laquelle des 2 recettes choisir alors ? C'est bien connu, choisir c'est un peu mourir donc qu'à cela ne tienne voici la version mi-Mireille mi-Chalinours que j'ai appelée "Michali" :p

 

 

On commence par se procurer du sucre perlé car c'est l'ingrédient absolument indispensable des gaufres liégeoises. Si vous n'en avez pas ce n'est pas la peine de vous lancer dans l'aventure car le résultat ne donnera en aucun cas des gaufres liégeoises. Le sucre perlé est comme son nom l'indique un sucre qui se présente sous forme de perles denses. Il y a quelques années il était difficilement trouvable en France mais on en trouve maintenant de plus en plus souvent en supermarché ce qui nous sauve la vie !

 

En plus du sucre perlé il vous faut un gaufrier à gros trous, le must du must en la matière étant apparemment un gaufrier Belge Frifri. Cette perle rare s’avère bien sur introuvable par chez moi (vous ai-je déjà dit que j"étais brimée et sous-équipée ?) et je dois donc me contenter de mon gaufrier Krups retournable qui est somme toute très correct mais qui a un défaut majeur pour cette recette: les plaques ne sont pas amovibles ce qui ne facilite pas le nettoyage. Car vous verrez que le principal problème des gaufres liégeoises (outre de faire gagner 1 cm de tour de cuisse à chaque bouchée) est de copieusement encrasser le gaufrier ce qui implique un très fastidieux nettoyage après la dégustation. Chalinours a donné un truc à base de fécule pour s'épargner cette corvée et je vais bien sur essayer ca pas plus tard qu'aujourd'hui !

 

On a le sucre et le gaufrier alors c'est partit, je vous donne ici les quantités pour 6 grosses gaufres sachant qu'on en mange rarement plus de 2 à moins d’avoir passé une semaine coincé dans une mine désaffectée ou d'être un goinfre invétéré !

 

On commence par couper en petits morceaux 125g de beurre qu'on laissera à température ambiante pour lui permettre de ramollir. Poser ensuite un bol sur la balance et y peser un œuf + suffisamment de lait pour compléter à 160g. Battre le tout et ajouter à 250g de farine + 1 sachet de sucre vanillé + 1 sachet (7g) de levure sèche de boulangerie instantanée (j'ai mis pour ma part de la levure osmotolérante spéciale brioche, mais de la levure à pain conviendra aussi bien). Travailler le tout jusqu’à former une belle boule que l'on couvre avant de l’abandonner dans un endroit tiède jusqu’à ce qu'elle double de volume: en fonction de la température ça peut aller très vite, dans mon cas 1/2 heure a été suffisante.

 

Ajouter ensuite 3g de sel (soit environ 1/3 de cuillère à café rase) et le beurre en 2 fois (attention si votre pâte est trop chaude il faut attendre qu'elle revienne à température ambiante avant d'ajouter le beurre sinon celui fond ce qui rend la pâte trop liquide). Une fois que tout le beurre a été incorporé jeter 165g de sucre perlé et le répartir dans la pâte. Il ne reste plus alors qu'à diviser cette pâte en 6 boules et à les disposer sur une plaque à biscuit qu'on placera dans un endroit tiède et humide jusqu’à ce qu'elles doublent à nouveau de volume, soit dans mon cas 3/4 d'heure (encore une fois ne la mettez pas trop au chaud car ça ferait fondre le beurre ce qui n'est pas le but recherché !)

 

Il est alors temps de préchauffer le gaufrier au maximum, une fois que c'est fait j'huile les plaques pour la première fournée (bien qu'en théorie vu la quantité de beurre dans la pâte il est peu probable que ça colle !) et je place les 2 premières boules dans le gaufrier. Des effluves absolument incroyables se dégagent, mélange d'odeur de levure et de caramel rhaaaa! La cuisson dure environ 6 minutes: Il faut bien surveiller sur la fin, les gaufres doivent être caramélisées en surface sans pour autant bruler et doivent rester suffisamment moelleuses à l'intérieur...

 

Vous me direz que ces petites douceurs sont suffisamment riches pour être mangées nature, mais il m’arrive cependant de pousser le vice jusqu’à les napper de sauce caramel beurre salé (je sais c'est abuser mais c'est trop bonnnn !)...

 

Le truc de Chalinours pour ne pas avoir à racheter un nouveau gaufrier à chaque fois qu'on fait des gaufres liégeoises : Ajouter de l'eau dans de la fécule de pomme de terre jusqu’à former une pâte liquide de la consistance d'une pâte à crêpes puis la verser dans le gaufrier et la faire cuire comme si on faisait une gaufre. Il ne reste plus alors qu'a retirer cette fécule cuite sur laquelle tout le caramel c'est fixé! Renouveler l'opération s'il reste des résidus. Essayé ce jour et complétement adopté, ça marche du tonnerre ! :)

 

Tarte aux figues et noix fraiches

Quand l'automne et l'été font un pique-nique que mangent ils en dessert? Mais une tarte aux figues et aux noix fraiches bien sur ! :p

Je suis tombée sur les dernières figues et les premières noix de l'année en faisant mes courses, ça m'a donné envie de les marier dans cette tarte inter-saison. Pour la pâte j'utilise la recette de Marie-Claire dont j'ai toujours quelques abaisses d'avance dans mon congélateur. Je l'ai laissé décongeler une 20aine de minutes puis je l'ai étalée dans mon cercle à tarte (celui la fait 23 cm, vous pouvez utiliser un moule à tarte à fond amovible à la place).

On oublie pas de pré-chauffer le four à 200 degrés (chaleur tournante dans mon cas). Cette pâte est assez friable mais en bouchant les éventuels trous et en la modelant avec les doigts on arrive très bien à faire ce que l'on veut au final. Pour cette tarte j'ai délibéremment choisit de faire des bords et un fond épais pour avoir du craquant et le petit gout salé de la pâte bien présent à chaque bouchée. Il suffit de passer le rouleau sur le bord du cercle pour retirer l'excédent de pâte (dont vous pouvez faire des petits sablés histoire de ne pas gaspiller).

J'ai ensuite mélangé 70g de poudre d'amande avec 1 généreuse cuillère à café de cannelle en poudre et j'ai répandu le tout au fond de la tarte: A la cuisson la poudre d'amande absorbe le jus des fruits et permet de garder le craquant de la pâte, on obtient au final une sorte de frangipane gorgée de goût: miam! On incise les figues en croix, on les dispose sur le mélange amande-cannelle puis on dépose à l'intérieur de chacune une petite noisette de beurre. On saupoudre le tout de 2-3 cuillères à soupe de vergeoise blonde (la quantité de sucre est bien sur au goût et à réévaluer en fonction de la sucrosité des figues)

J'ai ensuite rajouté des demi cerneaux de noix fraiches un peut partout dans les interstices. J'ai chez moi des casse-noix très joueurs que je n'arrive à localiser qu'à la condition que je n'ai pas de noix à casser. Aujourd'hui ne fut pas une exception et ça s'est donc finit à l'ancienne: Avec un caillou dans le  creux d'une dale de la terrasse...

J'ai du mettre une 10aine de noix au total (et j'aurais pu me lâcher un peu plus d'ailleurs réflexion faite). J'ai ensuite versé un mince filet de miel sur le dessus de la tarte et hop au four pour 20 minutes.

Après 5 minutes de refroidissement j'ai fait glisser la tarte sur un plat de service et j'ai retiré le cercle. Et voila  il ne restait plus qu'à déguster, tiède ou froid selon les envies de chacun !

Cette tarte m'a rappelé mon enfance nourrie de Figolu, les noix fraiches légèrement torréfiées apportent de la rondeur et du croquant et le goût légèrement salé de la pâte vient contrebalancer le sucre de la garniture. A essayer de toute urgence !

Tarte fine aux pommes

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures et c'est pourquoi les recettes de grand-mère sont souvent incontournables!

Je ne parle pas ici de rendre les torchons plus blancs ou les casseroles en cuivre plus brillantes, mais tout simplement de confectionner une délicieuse tarte fine aux pommes... Parce que des recettes de tarte aux pommes on en trouve à tous les coins du net, avec parfois une ribambelle d'ingrédients et une avalanche de crème fraiche ou glacée par dessus. Bon, sans nul doute, mais que devient la pomme la dedans ?

 Pour moi une tarte aux pommes se doit d'être essentiellement à base de pommes et doit pouvoir se suffire à elle-même sinon il y a quelque chose qui cloche.

Il vous faudra donc pas moins de 8 grosses et belles Reines des Reinette pour faire cette tarte: Ça tombe bien elles sont actuellement délicieuses avec un bon équilibre entre le sucre et l'acidité, miam c'est très difficile de résister à les engloutir telles quelles mais restons stoïques, c'est pour la bonne cause!

Et pour les éplucher, épépiner et trancher en même temps il vous faudra bien sur le gadget ultime, j'ai nommé bien entendu l'épluche-pomme de compétition (et dire que je me demande sans cesse pourquoi je n'ai plus de place dans mes placards... NO comment!  :p).

Donc commençons par la pâte qui bien sur sera maison et donc pas feuilletée. Parce-que la pâte feuilletée maison franchement j'en fais une fois par an et ça me suffit: C'est très rigolo à faire mais quand même très long, donc je n'en ai pas en stock la plupart du temps. J'aurais certes pu faire une pâte brisée mais si comme moi vous avez suivis les conseils de Marie-claire et préparé une triple dose de sa délicieuse pâte sablée la dernière fois, vous avez donc une abaisse déjà prête au congélateur. Et donc pas besoin de chercher plus loin, sortez la et laissez lui le temps de revenir doucement à température pièce le temps de préparer le reste.

Si vous n'avez pas eu cette prévoyance et bien suivez sa recette et son conseil, faites une triple dose (vu la taille de mes moules ce qu'elle utilise pour 4 tartes ne m'en fait que 3) et congelez 2 abaisses pour la prochaine fois, ça sera fait. Personnellement je les étale finement sur des grandes feuilles de papier sulfurisé et ensuite je les roule en boudins (sur le même principe que la pâte qu'on achète dans le commerce), je ferme bien aux extrémités et ensuite je met au congélo.

Continuons avec la préparation de la compote caramélisée qui servira de lit douillet aux pommes dans notre tarte. Dans une grande poêle antiadhésive faites fondre 50g de beurre, autant de sucre et une bonne pincée de sel (honnêtement j'ai fait ça sans rien mesurer donc je dis ça mais je dis rien) et laisser le tout tourner au caramel sur feu doux.

Tout en surveillant du coin de l’œil munissez vous de votre super épluche-pomme et épluchez-tranchez-épépinez 4 pommes, le tout en 4 coups de manivelle et un temps record (enfin si vous vous rappelez comment on fait car bien sur comme ça fait en gros un an que vous ne l'avez pas sortit de ses cartons il vous faudra un peu de réflexion et une pomme d'échauffement pour faire fonctionner l'engin).

Couper les pommes ainsi tranchées en 4 et jetez les dans le caramel bien roux pour stopper la cuisson de ce dernier. Rajouter une belle gousse de vanille et un couvercle puis laisser compoter tout ça environ 15 minutes en remuant régulièrement. Il est alors temps de préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante) et de déposer votre pâte sablée dans votre moule avec son papier sulfurisé (sans faire de rebord). J'utilise pour ma part des plaques rondes en tôle bleuie épaisse de 36 cm de diamètre. Goûter la compote et réajuster la quantité de sucre: Vous obtenez une sublime compote vanillée que vous étalerez en couche généreuse sur votre pâte sablée (essayez de ne pas tout manger lors de l'opération).

Passez les 4 dernières pommes à l'épluche-pomme, cette fois coupez les en 2 et placez les en rosette par dessus la compote. Faire fondre un peu de beurre et glacez les pommes avec au pinceau, saupoudrez ensuite le dessus de sucre roux (j'ai personnellement utilisé du sucre d'érable).

Pour finir enfourner pour 30 minutes en surveillant bien en fin de cuisson car les pommes brunissent vite. J'ai oublié la mienne 5 minutes de trop dans le four, mais ça ne l'a pas empêchée d'être délicieuse aussi bien tiède que froide: La pâte sablée très croustillante et légèrement salée contrebalance à merveille la garniture moelleuse et caramélisée. Un régal à l'ancienne très riche en pommes ! :)