Bavarois aux fraises du jardin

En ce moment il y a 2 choses que je trouve en abondance dans mon jardin : Des gastéropodes et des fraises !
Le problème c'est que les 2 ne vont pas forcément ensembles, les limaces auvergnates étant particulièrement friandes de gariguettes bien mures. Je dois donc les leur arracher des radula* avant que tout disparaisse ce qui exige une surveillance de tous les instants.

Bien que les limaces de mon jardin soient 100% bio et parfumées à la fraise j'ai hélas renoncé à les cuisiner en l'absence de recette suffisamment convaincante. Mais à force de leur arracher les fruits de la bouche je me suis retrouvée hier en possession d'une manne inespérée composée de 500g de magnifiques fraises du jardin et 250g de fraises des bois sauvages parfaitement mures.

Bien sur j'aurais pu me contenter de saupoudrer le tout de sucre d"érable, de poivre blanc et d'un filet d'huile d’olive vanillée (c'est trop bon !) mais j'avais aussi un siphon à demi plein de crème chantilly qui  trainait au frigo, j'ai donc décidé de faire des bavarois aux fraises individuels pour marier tout ça !

C'était une grande 1ere et le résultat a dépassé mes espérances aussi bien au niveau gustatif que visuel: Et c'est bien plus facile qu'il n'y parait alors n'hésitez pas à vous lancer :) Pour ma part j'ai utilisé des emporte-pièces carrés en inox de  8cm de coté sur 4 cm de haut mais vous pouvez bien sur faire un seul gros bavarois plutôt que plusieurs petits, et vous pouvez même les servir dans des verrines si vous préférez (ce que j'ai fait pour 2 d'entre eux), ca restera tout aussi beau et bon.

Mon petit truc: Il existe de nombreuses recettes ou on utilise que le jaune des œufs, dans ces cas la je congèle les blancs : Il suffit de les décongeler par la suite quand on se retrouve devant une recette qui ne nécessite que les blancs, comme celle-ci par exemple...

Vous avez tout ? Super, alors allons-y ! :)

Commencez par réserver une trentaine de fraises toutes de la même taille pour le dressage : Elles doivent être juste assez grandes pour arriver en haut du moule avec une couche de biscuits Reims dessous. Ensuite on s'attaque au coulis : Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide puis mixer 250g de fraises et 75g de sucre dans un récipient suffisamment haut pour éviter les éclaboussures. Goûter pour réajuster le sucre si besoin est, ensuite verser 1/4 du coulis dans un petit bol et y placer la gélatine préalablement essorée. Chauffer 15 à 30 secondes au micro-onde (la gélatine doit fondre mais ça ne doit pas bouillir) mélanger puis  verser dans le reste du coulis, re-mélanger et placer au frais. Étape coulis faite !

 Maintenant la mousse, ça commence de la même façon : Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide puis mixer 200g de fraises dans un récipient suffisamment haut pour éviter les éclaboussures. Verser 1/4 du coulis dans un petit bol et y placer la gélatine préalablement essorée. Chauffer 15 a 30 secondes au micro onde (la gélatine doit fondre mais ça ne doit pas bouillir) mélanger puis  verser dans le reste du coulis. Jusqu'ici rien de bien original si ce n'est qu'a cette étape j'ai rajouté 3 gouttes d'huile essentielle de citron, pour avoir le gout du citron mais sans rajouter d'acidité déjà suffisamment présente dans les fraises...

On s'attaque maintenant à la meringue italienne : Battre les blancs en neige avec un trait de jus de citron, d'abord à basse vitesse jusqu’à ce que les fouets commencent à marquer les blancs puis à plus haute vitesse. Quand les blancs sont bien fermes peser 60 g de sucre dans un bol et rajouter juste assez d'eau pour l'humidifier. Passer au micro-onde 30 à 60 secondes, le sucre doit fondre complétement et bouillir. Normalement pour la meringue italienne il faut un sirop a 113°C, pour certaines recettes cette précision est primordiale mais ici on fait simplement une mousse de bavarois, le sirop doit simplement être assez chaud pour cuire un peu les blancs donc je me suis permis un peu de pifomètre. Une fois que le sirop est bien chaud on le verse en petit filet sur les blancs en continuant à battre et on continue à battre jusqu’à complet refroidissement des blancs :  On doit obtenir la consistance d'une mousse à raser bien dense.

Si vous n’avez pas de chantilly en stock c'est le moment de la monter (125 g de crème fleurette 35% + 1 sachet de sucre vanillé), je n'ai pas eu a le faire car j'en avais qui trainait au frigo dans un siphon. Mélanger délicatement le coulis de fraise dans la meringue italienne puis rajouter la crème chantilly. On doit obtenir une belle mousse rose (la encore goûter et rajuster la quantité de sucre si besoin est).

Dernière étape le coulis de nappage : Peser 30 g de sucre dans un petit bol, rajouter 2 cuillères à soupe d'eau  et passer au micro-onde 30 à 60 secondes: Le sucre doit fondre complétement et bouillir. Une fois qu'il est refroidit rajouter éventuellement un arôme de votre choix (ça peut être de l'alcool de framboise, du Kirch, du sirop de cassis, etc. Pour ma part j'ai utilisé une cuillère à café de mon extrait maison de vanille fait avec du rhum).

Et voila on est maintenant prêts pour le montage des bavarois :
Commencer par chemiser une plaque à biscuit avec une feuille de papier sulfurisé puis y déposer les 4 emporte-pièces dont on aura huilé l'intérieur.  Avec un pinceau enduire généreusement les biscuits rose de Reims avec le sirop de nappage sur les 3 faces "libres" puis en placer 2 au fond de chaque emporte pièce (sucre en bas). Recouvrir ensuite de coulis en remplissant bien les trous. Couper ensuite 1 fraise en 4 dans le sens de la hauteur et placer chaque quart dans les 4 coins de chaque emporte-pièce. Couper le reste des fraises en 2 et les placer contre les parois des emporte-pièces (coté coupé à plat contre la paroi en inox).

Jeter alors une poignée de fraises des bois au fond de chaque emporte-pièce et recouvrir le tout jusqu'en haut avec la mousse à bavarois en remplissant bien tous les interstices. J'ai pour ce faire transvasé la mousse dans un grand sac de congélation dont j'ai coupé un des coins : C'est la poche à douille du pauvre (ou dans mon cas du fainéant ! :p). Il ne reste plus qu'à recouvrir chaque bavarois d'un film alimentaire et placer le tout 8h (ou plus) au frigo.

Au bout de ce temps décoller délicatement chaque emporte-pièce du papier sulfurisé et le déposer sur une assiette à dessert. Passer un couteau ou une spatule très fine sur les 4 cotés pour décoller le tour puis retirer l'emporte-pièce par le haut en maintenant le bavarois à l'aide du poussoir en inox (ou si vous n'en avez pas d'un morceau de carton coupé à la bonne taille et chemisé de film alimentaire).

Et voila il ne vous reste plus qu'à déposer une belle fraise sur le dessus et récolter les hourras de la foule en délire ! 

*la radula est une plaque rugueuse qui sert de dents aux gastéropodes ;)