La Baguette Tradition, késako ?

Quand on entre dans une boulangerie française on est souvent submergé par la variété des pains qui nous sont proposés : Même quand on veut une simple baguette basique on se trouve confronté à 5 ou 6 produits dont les différences ne sautent pas immédiatement aux yeux. Alors Banette, Bleuette, baguette rustique, baguette tradition ou à l'ancienne, que choisir ?

Ce que peu de gens savent c'est que parmi ces dénominations se cachent en fait des marques comme Banette, Bleuette, Campaillette, Fantine, Festival, Rétrodor et Baguépi. Ces marques sont commercialisées par des meuneries qui imposent aux boulangers leurs recettes et les farines mises au point par leurs soins sans que l'artisan ne puisse rien modifier ou contrôler. Sous la pression des meuniers qui, pour gagner la guerre de la farine, proposent de  plus en plus de produits "clés en main" le pain est de plus en  plus souvent élaboré en amont de la boulangerie et non plus dans le fournil où on se contente désormais de pétrir des mélanges tout faits et de cuire les pâtons obtenus.

Mais parmi toutes ces appellations se cache une pépite : Le pain de tradition française. Ce n'est ni une marque ni une façon de faire le pain mais bel et bien un pain fait avec une farine protégée et qui laisse toute sa place au savoir faire du boulanger. Le pain de tradition française est en effet régit et protégé par un décret datant de 1993 qui exclut l'emploi d'additifs dans la farine. De cette farine Tradition sans additifs le boulanger peut faire ce qu'il veut, c'est lui qui décide comment pétrir, combien de temps durera la fermentation et le type de ferment qu'il utilisera : Il est enfin libre de faire son métier et de produire son propre pain, comme autrefois (ou pas !)...

Mais qu'est ce que cette histoire d'additifs? Notre pain n'est il donc pas uniquement composé de farine, d'eau, de sel et de levure? Et bien hélas non, du moins plus depuis que la mécanisation et l'avènement du pain blanc sont passés par la.

Au début du 20éme siècle les français mangeaient quasi exclusivement du pain bis au levain pétri à la main et  longuement fermenté. Ce pain noir était certes goûtu et de bonne conservation mais il était également particulièrement dense et parfois un peu trop acide.  A partir des années 1950, la sortie de la guerre et l'exode rural aidant, les citadins ont commencé à délaisser ce pain paysan pour se tourner vers du pain blanc à la mie légère et au goût particulièrement doux. Un pain qui demandait au boulanger un pétrissage intensif bien difficile à obtenir à la main pour les grosses quantités de pâte, d’où l'apparition des premiers pétrins mécaniques. Puis se furent les diviseuses et les façonneuses qui envahirent les boulangeries, permettant d'augmenter considérablement la vitesse de fabrication du pain. En même temps le levain fut peu à peu abandonné en faveur de la levure de boulangerie industrielle qui permettait de réduire le temps de fermentation par 3 ou plus.

Le problème c'est qu'en abandonnant le levain on perdait également ses avantages, entre autres le goût et la capacité de conservation du pain. Et puis la mécanisation demandait des pâtes qui se tenaient particulièrement bien, ne collaient pas, se manipulaient sans problème ce qui fut en partie obtenu en employant des farines de plus en plus riches en gluten. Et l'autre partie du problème fut réglé par l'avènement des additifs : On se mit à rajouter des sucres dans la pâte pour qu'elle lève plus vite, des acides aminés pour que la croute soit belle, de la farine de fève pour que la mie soit bien blanche et que le volume du pain soit maximal, de la matière grasse hydrogénée pour qu'il se tranche facilement, du gluten pour que la pâte soit facile à travailler dans les machines, de l'acide-ascorbique pour accélérer la maturation, des acides pour améliorer la conservation, des enzymes diverses et variées et j'en passe: La liste des additifs employés en panification est quasi illimitée* et pourrait dégoutter plus d'un consommateur si elle était indiquée en boulangerie...

C'est pour mettre un terme à cette escalade que le décret de 1993 sur le pain de tradition française a été crée.  L'article 2 de ce décret stipule que l’appellation "Pain de tradition française" s'applique uniquement à un pain n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration et ne contenant aucun additif. Ce pain doit être composé exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine et doit être fermenté à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et/ou de levain. Pour ce type de pain, seuls quatre adjuvants sont autorisés (la farine de fèves, la farine de soja, le malt et le gluten) et un auxiliaire technologique (l'alpha-amylase fongique). Bref si certains peuvent se plaindre du fait que le travail a seulement été fait à moitié de part la persistance de ces quelques auxiliaires, ce décret a au moins permis au consommateur de trouver en boulangerie une alternative aux pains contenant plus d'additifs que de farine !

Ceci dit encore faudrait il que le consommateur soit au courant que ce pain existe et sache en quoi il est différent : La communication à ce sujet étant nulle contrairement au matraquage qu'effectuent les grandes meuneries avec leurs propres marques, les baguettes Tradition restent bien souvent dans leur huche alors que les Banettes et autre Baguépi partent "comme des petits pains". C'est pourtant grâce au pain tradition qu'on peut réellement juger la qualité du travail d'un boulanger puisqu'il doit alors travailler avec un nombre restreint de béquilles technologiques pour produire chaque jour un pain qui lui ressemble. C'est son savoir faire qui lui permet alors d'adapter au jour le jour la pâte aux conditions climatiques, à la saison, à la farine pour arriver quotidiennement à sortir de son four des baguettes pleines de goût, de croustillant et d'alvéoles: Bref il fait son vrai boulot de boulanger sans économiser son temps, souvent avec une vraie passion qui mérite d'être remarquée...


Donc n'hésitez plus en entrant dans une boulangerie : Désormais le choix est clair et limpide, une baguette tradition sinon rien ! Et une fois que vous aurez trouvé la perle parmi les artisans boulangers de votre coin ne manquez pas de lui dire à quel point son pain tradition est bon, c'est pour lui la vraie reconnaissance de son travail et de son savoir faire  ;)

*pour ceux qui veulent en savoir plus sur les additifs je vous conseille ce dossier très bien fait de Boulangerie.net