Asperges de pays et leur sabayon...

Ça y est c'est le printemps!
Comment je le sais? Mais parce-que c'est la saison des asperges pardi!

Pour moi leur arrivée sur les étalages des primeurs est définitivement le signe du top-départ printanier.
Hier mon Papa est venu passer le dimanche de Pâques avec nous, et comme il me connait bien ce n'est pas avec un bouquet de fleurs qu'il est arrivé mais avec une énorme botte d'asperges de pays :)

Après les agapes d’hier (d'ailleurs il faudra que je vous parle du délicieux carré-filet d’agneau cuit à basse température que nous avons dégusté) un repas de légumes me semblait tout indiqué aujourd'hui. Et comme il me restait également des jaunes d’œufs au frigo après la préparation d'une tarte aux citrons meringuée l'idée d'accompagner ces belles asperges d'un sabayon est venue tout naturellement...

Comme je le disais à mon Papa hier, du fait le la différence de texture entre la pointe et la queue de l'asperge la cuisson pose problème: Pour que la queue fibreuse soit suffisamment cuite il faut forcément sur-cuire la pointe tendre ce qui lui donne une texture molle et une saveur soufrée assez peu agréable. Donc il faudrait les cuire séparément, et ce matin cela me semble une telle évidence que c'est ce que j'ai décidé de faire!

Après les avoir lavées et épluchées à l’économe j'ai donc coupé mes belles asperges en 2: d'un coté la pointe avec 5 cm de tige (ce qui en gros correspond à la partie colorées de l'asperge), de l'autre les queues coupées en tronçons d'environ 5cm également. J'ai mis ces dernières à cuire dans mon cuit-vapeur en surveillant régulièrement la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, il a fallut 22 minutes pour obtenir une texture bien tendre. J'ai ensuite fait de même pour les pointes qui elles ont été cuites en 9 minutes seulement.

J'ai ensuite réduit les queues en purée avec mon pied à soupe (ou robot plongeur) puis j'ai passé la pulpe au presse-purée afin d'en expulser tous les sucs et retirer les fibres. Il faut bien nettoyer le fond du presse purée pour récupérer la substantifique moelle et tous les goûts qu'elle contient. J'ai salé et poivré avec du poivre sauvage de Madagascar pour lui laisser le temps d'infuser doucement dans la pulpe d'asperge tiède. Cette pulpe avait le goût de l'asperge à son meilleur et rien que de l'asperge. A l'origine j'avais prévu de rajouter de la crème liquide mais j'ai donc changé d'avis après avoir goûté: Pas de crème donc pour préserver le goût de l'asperge...

Je me suis ensuite attaquée au sabayon: J'ai tout d'abord mis le bain marie à chauffer (dans mon cas une marmite avec un fond d'eau et un cul de poule posé par dessus qui sera chauffé par la vapeur d'eau), ensuite j'ai versé dans le cul de poule ma pulpe d'asperge et 3 jaunes d’œufs. J'ai ensuite laissé monter la température à 55 degrés en fouettant doucement, puis j'ai retiré le bain marie du feu et j'ai fouetté plus vigoureusement jusqu’à ce que le sabayon soit bien mousseux et consistant. Ensuite j'ai rectifié l’assaisonnement et rajouté un trait de citron pour exhauster le gout de cette belle mousse d'asperge.

J'ai coupé les pointes d'asperges en 2 dans le sens de la longueur et je les ai disposées en étoile sur le pourtour de mes assiettes préalablement réchauffées: il ne restait plus ensuite qu'a verser le sabayon au centre et déguster, le tout accompagné d'un peu de mayonnaise maison pour tremper les pointes dedans.

Une fois ce petit plaisir avalé restait une dernière étape : Passer le Karcher dans la cuisine car il y en avait PARTOUT, je dis bien partout, à tel point que ma fille m'a demandé si j'avais essayé de reconstituer le champ de bataille de Verdun!
 Lolo: 0, Sabayon:1,  la revanche reste à faire... ;)