19 janv. 2014

Bugnes moelleuses au levain...


Bientôt Mardi-gras, il est donc plus que temps de se lancer dans la confection des bugnes! Ces petits beignets dont il existe autant de recettes que de régions et de cuisinières sont un de mes péchés mignons je l'avoue. Je vous propose ici la recette de la version moelleuse originaire de St-Etienne (car les bugnes lyonnaises sont, elles, fines et croustillantes), que j'ai ici déclinée au levain pour encore plus de goût et de moelleux.

On commence donc par pétrir la pâte qui se rapproche d'une pâte à brioche pauvre en beurre et en œuf (originellement il n'y en avait même pas du tout, les bugnes étaient simplement de la pâte à pain frite): On peut bien sur le faire à la main mais ça demande pas mal de muscles et d'efforts, pour ma part c'est la que j'apprécie à sa juste valeur mon robot pétrisseur. A défaut vous pouvez bien sur utiliser votre machine à pain pour le pétrissage.


Couper tout d'abord 50g de beurre en petits morceaux pour lui permettre de revenir à température ambiante. Puis dans le bol du robot jeter en vrac la farine, le sucre, le sel, la levure sèche, le lait en poudre (facultatif) et mélanger le tout rapidement. 

Dans un puits au centre rajouter le lait froid, l’œuf et l'huile essentielle de citron (qui peut être remplacée par de l'huile l'essentielle d'orange, de mandarine, les zestes râpés d'un de ces agrumes, ou un peu de rhum, des graines de vanille ou de l'eau de fleur d'oranger au goût) et mélanger à nouveau rapidement. 

 Pétrir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois du bol (chez moi environ 5 minutes, mais ça peut être beaucoup plus avec un pétrin moins performant ou si vous utilisez vos petits bras) puis rajouter le levain en 3 fois: chaque farine absorbant les liquides différemment vous ne pourrez peut-être pas mettre la totalité du levain, il faut s'arrêter avant que la pâte ne devienne complètement liquide et imprétrissable. Dans mon cas comme j'ai utilisé de la farine du Manitoba (farine à pain canadienne très riche en gluten, j'utilise pour ma part celle que Priméal vend sous la dénomination farine à pizza) qui absorbe énormément de liquides j'ai pu mettre la totalité du levain sans aucun problème. Poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et brillante (5 minutes chez moi, encore une fois à adapter selon votre mode de pétrissage) puis ajouter le beurre. Compter encore environ cinq minutes de pétrissage pour l'incorporer complètement.


Couvrir le bol et le placer dans un endroit tiède (environ 28 degrés, attention de ne pas monter trop haut en température au risque de faire fondre le beurre) jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume soit 3h dans mon cas (mais j'avais utilisé de la levure de boulangerie traditionnelle, si vous utilisez de la levure sans délayage ou encore mieux spéciale brioche ça peut aller plus vite).


Transférer alors la pâte sur un plan de travail fariné sans la travailler, la dégazer grossièrement de quelques coups de rouleau et l'étaler sur un peu moins d'1 cm d'épaisseur. A l'aide d'un coupe pâte ou d'un couteau former des losanges d'environ 3cm par 5cm et pratiquer une fente de 3cm au centre le long de la plus longue diagonale: cela permettra aux bugnes de bien cuire à coeur. Recouvrir le tout d'un grand plastique et laisser lever encore 30 minutes.



Au bout de ce temps faire chauffer la friteuse (ou une grande sauteuse contenant 5cm d'huile à friture) à 180° puis cuire les bugnes 8 par 8 en les transférant dès qu'elles sont dorées sur du papier absorbant. Attention de ne pas les laisser trop brunir elles deviendraient trop dures et perdrait de leur moelleux, donc bien surveiller la cuisson et ne laisser surtout pas l'huile monter plus haut que 180°. Saupoudrer généreusement les beignets de sucre glace quand ils sont encore chauds tout en veillant du coin de l'oeil à ce que les gourmands tournant comme des vautours autour du plat n'engloutissent pas tout au fur et à mesure que vous le remplissez!

Ces bugnes n'ont qu'un défaut: elles sont particulièrement addictives! En manger une appelle irrémédiablement à engloutir la suivante en un cycle sans fin. Elles sont à leur meilleur juste à la sortie de l'huile et dans les quelques heures suivant leur confection (la bonne excuse: elles seront moins bonnes demain, donc autant tout manger tout de suite non ?!). Au cas ou vous n'auriez pas tout englouti le jour même (ce qui prouverait que vous êtes largement plus raisonnable que moi et mon entourage !) Il est toutefois possible de les conserver quelques jours dans une boite hermétique, il suffit alors de les passer quelques secondes au micro-onde pour leur redonner leur moelleux d'origine.




Notez que, comme à l'habitude, vous pouvez bien sur remplacer les 180g de levain par 90g de farine, 90g d'eau et 3g de levure sèche de boulangerie (sans délayage) supplémentaires...




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