Pain de Campagne au Tang Zhong de seigle

Préparation du tangzhong:

Mélanger 55 g de farine de seigle + 275 g d’eau

Cuire au micro onde intensité max environ 2 minutes (pour 1000W) en remuant toutes les 30 secondes (il faut que ça atteignent 65°, ça donne une bouillie épaisse idéalement sans trop de grumeaux) couvrir et laisser refroidir à température ambiante ...

Autolyse de la pâte :

Mélanger 300g de tangzhong, 230 g d’eau, 16 g de sel, 250 g de farine à pizza et 400 g de farine à pain T65 (ou 650g de T65 si pas de farine autre) jusqu’à ce que tout soit hydraté, couvrir et laisser à température ambiante minimum une heure (plus si on a le temps ou pas de mémoire !)

Préparation de la pâte :

Ajouter 200g de levain liquide (rafraichi en 2:1:1 pour ceux qui se posent la question 😊) et mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé (aux doigts ou au robot pétrisseur), ensuite faire 3 séances de rabats espacés de 30 minutes à température ambiante (voir la vidéo sur les rabats des baguettes ciabatta) 

1ère fermentation :

à 30° jusqu’à ce que la pâte ait gonflé de 50%, pour moi environ 2h

Levée en banneton:

Je renverse délicatement la pâte sur le plan de travail fariné et je la replie sur elle même comme pour faire une enveloppe et ensuite je la fais glisser à l’aide d’une planchette dans le banneton fariné (sans retourner la pâte : la face qui était contre le plan de travail est donc contre le fond du banneton). 

Je ferme le tout dans un grand sac plastique et ça reste au frigo au moins 12 heures jusqu’à la cuisson. Mais ça peut être 24h... voir plus pour plus de goût ! 

Cuisson: 

Préchauffer le four 45min à 300° avec une pierre à pain épaisse ou une cocotte.

juste avant d’enfourner sortir le banneton du frigo, saupoudrer la pâte de semoule fine puis poser la pelle à enfourner (ou planchette) sur le banneton et retourner délicatement le tout. Grigner le pain bien profondément et enfourner (avec buée abondante au début si pas en cocotte, si cocotte s’aider d’une feuille de papier cuisson pour enfourner et découvrir lors de la 2eme phase de cuisson). Cuisson 20minutes à 230° + 20minutes en baissant le thermostat à 210°...

et voila ! 

Essayer de laisser refroidir....