28 sept. 2013

Pain au lait ultra-moelleux aux pépites de chocolat...

 Les japonais sont incontestablement les champions du pain au lait le plus moelleux du monde. Entre autres les "Hokkaido milk buns" sont un grand classique qui peut être décliné presque à l'infini.

Ce qu'on sait moins c'est que ce moelleux est du à une chose toute simple: la gélatinisation de l'amidon. Bon rassurez vous je ne vais pas vous réciter mes vieux cours de science des aliments: sous ce nom compliqué se cache quelque chose qu'on a tous fait au moins une fois si on s'est déjà frotté à une sauce béchamel: un roux...

Un roux c'est donc tout simplement de la farine placée dans un liquide que l'on chauffe: Sous l'action de la chaleur l'amidon contenu dans la farine forme une sorte de gel qui emprisonne l'eau. Ce processus appelé "gélatinisation de l'amidon" (terme bien sur indispensable à connaitre pour paraitre hyper branché à table et pour se la péter sur son blog ;p) permet d'épaissir les sauces mais aussi, comme le font les japonais depuis des millénaires sans le savoir, à rendre le pain au lait hyper-moelleux.



Et oui car alors que Monsieur Jourdain faisait de la prose sans le savoir, ce qu'on sait moins c'est que pendant ce temps la les Japonais gélatinisaient de l'amidon à tour de bras et cela dans la plus parfaite impunité ! Et que ce passe t'il quant il est ainsi sournoisement gélatinisé l'amidon? et bien je vous le donne en mile Emile, l'eau qu'il contient est tout simplement emprisonnée (à l'insu de son plein gré en plus) ce qui résulte implacablement en ce moelleux incomparable et durable de leurs pains au lait: fin de la démonstration ! (ouf!)

Mais pourquoi serions nous condamnés à manger des pains au lait compacts et sans le moindre moelleux sous le prétexte que nous ne sommes pas japonais ?! Pour combler cette injustice flagrante je vous révèle enfin aujourd'hui le secret de la gélatinisation de l'amidon ! Car camarades, assez de cette oppression: il est temps que nous militions ensembles pour un pain au lait plus moelleux et plus juste!




Commençons donc directement par la confection du roux ce qui prend à la louche 5 minutes (et au fouet à peu près la même durée): il suffit de jeter dans une petite casserole 20g de farine tout usage et 100g d'eau. Placer ensuite la casserole sur le feu et remuer en continu avec un fouet jusqu'à ce que la farine épaississe et que le tout prenne la consistance d'un gel: Quand le fouet laisse des traces qui ne se referment pas, c'est prêt. Retirer le tout du feu, couvrir et laisser complètement refroidir avant utilisation (si on est pressé on peut transférer dans un bol épais pour accélérer le refroidissement). Et voila, félicitations: vous venez de gélatiniser de l'amidon ! (Ça vous fait quoi? heureux ?) :)



Pendant que tout ça refroidit, placez dans le bol de votre robot pétrin (ou dans la cuve de votre machine à pain) 350g de farine à pain (j'utilise pour la part de la T65 Bio de marque Priméal), 4g de sel et 3,5 g de levure suractivée (soit 1/2 sachet de levure à pain sans délayage).

Pesez également dans des petits ramequins 50g de sucre en poudre et 30g de beurre coupé en petits morceaux.

Incorporez dans votre roux refroidi et en remuant 125g de lait, 1 œuf, 10g de lait en poudre (c'est facultatif, vous pouvez soit vous en passer soit faire à la place votre roux au lait plutôt qu'à l'eau) et le parfum de votre choix (pour ma part du rhum parfumé à la vanille de Madagascar et 2 gouttes d'huile essentielle de citron). Ajoutez tout cela avec la farine et c'est partit pour le pétrissage: Durée ? le temps nécessaire pour que la pâte décolle des parois du pétrin, soit chez moi environ 8 minutes.



Pendant que le robot pétrit, peser 150g de chocolat en pistoles: Je vous conseille de le prendre de très bonne qualité car la pâte du pain au lait est par nature assez neutre (genre pain de mie) et c'est donc le chocolat qui fait l'essentiel du coté gustatif de cette recette. J'utilise pour ma part du chocolat de couverture noir de la marque Cacao Barry (ici celui d'origine du Mexique à 66% de Cacao) en grosses pistoles que je hache grossièrement au couteau. Vous pouvez remplacer par votre chocolat à croquer préféré que vous hacherez en petites pépites (pas de chocolat à pâtisserie qui n'est pas assez fin au goût).

Une fois que la pâte se décolle bien des parois du bol rajouter successivement le sucre et le beurre en attendant que chacun soit bien incorporé puis ajouter le chocolat. Pétrir encore 1 ou 2 minutes puis couvrir et placer le tout au chaud (idéalement entre 25 et 28°, par exemple dans le four qu'on aura fait fonctionner quelques minutes puis éteint) et attendre que la pâte double de volume (plus ou moins 2h, mais cela varie en fonction de la température)

Renverser ensuite la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la détailler en 4 morceaux que l'on étale au rouleau sur une épaisseur d'environ 1 cm, enrouler ensuite ces abaisses sur elles mêmes pour former 4 rouleaux ayant à peu près la largeur de votre moule. Beurrer généreusement l'intérieur d'un très grand moule à cake avant de le chemiser de papier sulfurisé, puis placer les rouleaux de pâte côte à côte à l'intérieur dans le sens de la largeur. Couvrez à nouveau et replacer au chaud jusqu'à ce que la pâte atteigne les 3/4 de la hauteur du moule (environ 1h).



Préchauffer le four à 180° et badigeonner le dessus de votre pain de lait. Une fois que le four est chaud enfourner pour 25 à 30 minutes selon votre four et l'épaisseur de votre moule. Laisser refroidir une 10aines de minutes avant de démouler sur une grille pour poursuivre le refroidissement.




Et voila le pain au lait le plus délicieux et le plus moelleux que vous ayez jamais mangé est prêt à être dégusté: Emballé dans un sachet plastique il fera le délice du petit déjeuner (voir même du gouter) et conservera son moelleux tout aussi longtemps que ces infâmes viennoiseries industrielles à l'huile de palme qui squattent les rayons des supermarchés. C'est garantit et c'est japonais ! ;)



6 commentaires:

Anonyme a dit…

onjour Laurence,
J'ai testé ta recette, en l'adaptant quelque peu, parce que 1. j'ai lamentablement raté mon roux tel que tu le préconisais, et 2. mon homme n'aime pas le chocolat. Du coup, j'ai fait une béchamel avec le beurre, 30grs de farine et tout le lait, à laquelle j'ai rajouté, une fois froide, le sel, le sucre, l'oeuf et mon arôme vanille. J'ai mis tout ça dans la cuve de ma MAP, rajouté le reste de farine puis la levure (j'ai mis un sachet entier, d'ailleurs), et ai ensuite suivi ta recette.
Je ne pense pas avoir l'occasion de mesurer le temps qu'elle va rester ultra-moelleuse, parce qu'au premier petit dèj', elle a déjà diminué de moitié. ;) Mais en tout cas, je confirme, c'est ultra-moelleux ! Un vrai délice !
Merci pour cette astuce !!
Bonne journée.
Lucie (Ptit'ange)

Laurence Lamboursain a dit…

Ma foi faire une béchamel est une excellente idée: c'est bien un roux et en plus ça évite d'avoir à incorporer le beurre a la pâte ensuite !
Si tu ne veux pas utiliser de chocolat tu peux remplacer par ex par des raisins secs (que tu auras fait gonfler dans de l'eau tiède ou du rhum au goût) ;)

Paul a dit…

Merci beaucoup pour cette recette que je viens de réaliser avec de la farine blanche de grand épeautre et du sucre complet. Le résultat est encore tiède, infiniment moelleux et vraiment délicieux.
Vive la gélatinisation de l'amidon !

Laurence Lamboursain a dit…

Et vive les japonais qui en ont mis plein leur pain au lait ! :)
Ravie que cela vous ai plu... il faudrait bien que j'en refasse moi tiens!

Mélissa a dit…

Je n'ai pas trouvé de livre d'or alors j'ajoute un commentaire ici ;-)
Bravo pour ce super site de cuisine Laurence, les recettes semblent fabuleuses et les photos sont géniales !
Je viendrai y chercher l'inspiration.
Félicitation !
Mélissa

Laurence Lamboursain a dit…

merci beaucoup, ton commentaire me fait tres plaisir ;)

Enregistrer un commentaire

N’hésitez pas à laisser un petit mot ;)

Fourni par Blogger.
Blog contents © Tarte en Cuisine 2010. Blogger Theme by Nymphont.