28 avr. 2013

Côte de Boeuf et ses frites maison très croustillantes...


Je me souviens petite (et même plus si petite que ça) avoir passé des heures à regarder ma mère qui s'activait aux fourneaux. Le plus souvent nous ne parlions pas et je ne l'aidais pas, ce n'était pas un moment de partage complice mais plus une transmission silencieuse. Il s'agissait simplement de regarder, de s'imbiber, de comprendre ce qui se passait dans les casseroles sans la déranger dans cet instant introspectif et intime.

Il n'est pas question de tout cela avec ma propre progéniture: Elle est pour le moment très peu attirée par mes casseroles et se contente de faire parfois quelques pâtisseries en solitaire quand la gourmandise l'y pousse. Ce matin cependant elle m'a demandé quelque chose qui m'a surpris: "Maman est-ce que tu pourrais mettre la recette de la côte de bœuf est de tes frites trop bonnes sur ton blog comme ça je l'aurais quand je serai grande..."

Les temps changent et les moyens de transmission aussi, mais qu'à cela ne tienne il faut vivre avec son temps! Voilà donc la recette de la côte de bœuf basse température accompagné de ses frites maison "trop bonnes", rien de bien faramineux donc mais chose demandée chose due ! Et puis c'est vrai que ça a beau être simple, c'est trop bon... ;)

La cuisson à basse température est pour moi idéale pour la côte de bœuf, elle permet d'obtenir une cuisson parfaite tout en se dédouanant de la contrainte du timing: En effet une fois que la température à cœur est atteinte la côte peut attendre des heures dans le four tiède sans que la cuisson n'évolue ce qui laisse une grande latitude pour préparer le reste du repas, gérer un apéritif qui s'éternise ou attendre des invités en retard.

La seule contrainte de la cuisson basse température consiste à démarrer la cuisson suffisamment en avance. Mais dans le cas de la côte de bœuf on a pas non plus besoin de s'y à prendre à 5 heures du matin vu l'épaisseur raisonnable du morceau de viande. Il faut simplement penser à sortir la viande au moment du petit déjeuner afin qu'elle revienne à température ambiante au moment où on commence la préparation. Mais bien entendu moi je n'y pense jamais, donc le plan B consiste à placer la côte dans une assiette et à la mettre au micro-ondes 30 secondes sur chaque face: Elle sera alors tiède a souhait avant de passer à la poêle.

La première étape consiste à préchauffer le four à 70° et d'y glisser un plat assez grand pour contenir la côte. Ensuite il faut faire caraméliser la viande en surface à feu très vif sur toutes les faces. Pour ce faire impossible d'utiliser une poêle anti-adhésive puisque ce revêtement ne doit en aucun cas chauffé à haute température, il vous faudra donc une poêle en inox ou en tôle d'acier.

J'ai pour ma part une énorme et très lourde poêle en tôle qui est parfaite pour saisir les viandes. Je l'ai donc préchauffée sur feu très fort (sans aucune matière grasse) pendant quelques minutes avant d'y placer la côte. Le but est d'obtenir rapidement une belle coloration en surface pour emprisonner les sucs et non pas de cuire la viande, cette étape doit donc être rapide et la poêle doit être très chaude.

Placer ensuite la côte dans le plat à four préalablement préchauffé et l'assaisonner au goût: J'ai pour ma part utilisé du sel vigneron (sel au vin rouge très agréable avec la viande rouge) un peu de poivre du Malabar et un filet d'huile aromatisée à la truffe. Placez ensuite le plat au four et insérez la sonde à température près de l'os et a peu près à mi-épaisseur et programmez la température à cœur correspondant à la cuisson souhaitée: pour le bœuf 52 degrés pour une cuisson saignante, 56 pour une cuisson à point. Ensuite oublier le tout au four et vaquer à ses occupations jusqu'à ce que ça sonne ! Simplissime non ? ;) Pour info pour une côte de 750g, à la sortie de la poêle j'ai noté une température à cœur de 38° et la il a fallut 45 minutes au four à 70° pour que la température de 52° à cœur soit atteinte. Lorsque cela a été le cas j'ai simplement baissé le four à 50° et la cote a ensuite sagement attendu au chaud avec les assiettes le temps que les frites soient prêtes...

En ce qui concerne les frites je les fais selon la recette de ma maman qui la tenait elle-même de sa mère, c'est donc une méthode qui a largement fait ses preuves. La recette n'a rien de miraculeux si ce n'est qu'il faut respecter toutes les étapes: Je commence par extirper la friteuse de son placard et à la mettre à chauffer avec le couvercle en place à feu très vif. Pendant que l'huile chauffe je nettoie les pommes de terre avec une brosse et une éponge à récurer savonneuse, en effet comme je ne les épluche pas il faut que la peau soit très propre. Une fois rincées je détaille les frites à l'aide d'une mandoline (qui doit être le premier instrument de cuisine de qualité que je me sois offert il y a maintenant de très nombreuses années). J'aime pour ma part les frites minces, j'utilise donc le "râteau" avec les lames espacées de 7mm.

Je place ensuite les frites dans un grand récipient plein d'eau fraiche afin de les débarrasser de leur amidon, puis je les égoutte et je les sèche très précautionneusement à l'aide de deux torchons en microfibre: Cette étape est importante il faut y passer suffisamment de temps pour que chaque frite soit bien sèche. En effet plus elles seront sèches et moins la température de l'huile va chuter lorsqu'on on les placera dans la friteuse. Les placer ensuite dans le panier de la friteuse et le plonger très doucement dans l'huile chaude sans se bruler. Pour 2-3 portions de frites de 7 mm de côté je cuis cinq minutes dans ce premier bain: Il a pour but de cuire les frites, quand on remonte le panier et qu'on les égoutte elles doivent être cuites à cœur mais pas dorées.

Le feu toujours à son maximum, laisser l'huile remonter en température pendant environ cinq minutes: attention l'huile ne doit pas surtout pas fumer, j'utilise pour ma part de l'huile de colza ou d'arachide dont le point de fumée est supérieur aux autres. Replonger ensuite doucement le panier dans l'huile chaude afin de faire dorer les frites, les égoutter quand la couleur est a votre goût. Le temps exact dépend bien entendu de la quantité de frites et du taux de sucre des pommes de terre utilisées. Aujourd'hui ça a prit entre six et sept minutes.

Pendant ce temps-là chemiser un grand saladier avec du papier absorbant, y jeter les frites une fois qu'elles ont été égouttées et éponger le surplus d'huile avec un autre papier absorbant. Saler au goût puis retourner le paquet de frites à l'aide du papier essuie-tout toujours placé au fond du récipient et recommencer le processus (essuyage et sel).

Il est temps alors de sortir la côte de bœuf de son douillet cocon et de la découper en belles tranches généreuses: La cuisson basse température permet de conserver tous les sucs à l'intérieur de la viande, bien que saignante rien n'en coule quand on la découpe. Placer les tranches dans les assiettes bien chaudes accompagnées d'un généreux monticule de frites dorées et croustillantes: Miam, à taaaaable !

J'ai testé aujourd'hui une nouvelle race de vache à viande, la rouge des prés. C'est une aventure que je retenterai avec plaisir car la viande était particulièrement tendre et goûtue et nous nous régalâmes. Dites-moi ce que vous en pensez si vous la rencontrez vous aussi sur l'étal de votre boucher...

7 commentaires:

tasoeur a dit…

miam !

anne-marie a dit…

Joli billet.je note le recette.
Et la prochaine fois que je verrai une belle côte de bœuf,je ne renoncerai pas ,comme souvent en me disant "oh là là c'est compliqué ,je ne sais jamais combien de temps il faudra la faire cuire et les convives tarderont à se mettre à table.....
J'ai une sonde à T° dont je ne me sers uniquement pour faire cuire le foie gras.ce sera une bonne occasion de la sortir du fond du placard!
Par contre,pas de mandoline, j'ai toujours eu trop, trop peur de me couper une tranche de doigt avec cet engin là.

Patricia Baguera a dit…

très appétissante cette côte de boeuf et ses frites maison.
Jamais testé la cuisson à basse température mais c'est à essayer.
*chatere58* forum votre pain

Laurence Lamboursain a dit…

Merci de ton gentil commentaire : c'est un mode de cuisson à essayer et très pratique quand on a des invités car une fois cuite la viande peut attendre sagement dans le four pendant qu'on passe du bon temps en leur compagnie ;)

Pistounette a dit…

Une fois que l'on teste la cuisson basse température ,on ne peut plus s'en passer! Testé (et approuvé) chez moi : filet de canard,épaule d'agneau ,gigot de sanglier,filet mignon de porc,etc...et cote de boeuf biensur !!Pour les grosses pièces de viande ,il vaut mieux mettre sur 80° et laisser à 60° quand c'est cuit.
Tes frites ont l'air super sympa ,mais je suis trop fainéante pour tenter...

Djamel a dit…

Avec des vielles patates fripées et sucrées (chez nous on les conserve presque un an pour obtenir ce résultat) c'est encore meilleur, à mon gout du moins. Et tu devrais vraiment tester avec de la crème fraiche épaisse sur les frites...

Laurence Lamboursain a dit…

ha, vous faite la version québécoise des frites alors :)
c'est vrai que c'est délicieux mais moi je n'ai pas de cellier magique et mes patates germent avant d'arriver au stade propice ;)

Quant à la crème, j'ai rien contre mais faut encore en trouver de la bonne ! ;p

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