17 déc. 2012

Brioche de Noël ou Panettone 24h...

L'année dernière un peu avant Noël j'avais suivi avec passion "l'aventure Panettone" sur le blog "du miel et du sel". Cette épopée dans la pure tradition de l'authentique Panettone italien m'avait tenu en haleine plusieurs jours et je m'étais alors promis d'essayer de faire la même chose cette année...

Oui mais... cette année à quelques jours de Nowel la perspective de devoir me priver de sommeil pendant 3 jours me parait tout à coup beaucoup moins alléchante qu'à l'époque: On a beau être un goinfre invétéré, le dodo c'est sacré! Que faire alors pour satisfaire mon envie pressante de Panettone ? Et bien j'ai modifié tout ça pour arriver à une version abrégée de la recette originale. Enfin abrégée comprenons nous bien: abrégée par rapport à la recette traditionnelle sur 3 jours mais c'est tout de même une recette qui dure 24h au total donc ne vous attendez pas à démarrer la pâte dans l'après-midi pour servir la brioche à 4h!

Pour préparer cette brioche je n'ai cependant pas dérogé aux règles de base de la recette du Panettone: Utilisation uniquement de levain naturel, quantité monstrueuse de jaune d’œufs et de beurre, farine riche en gluten, présence de malt, tout y est. Ce qui change c'est que je n'ai pas utilisé de levain dur comme c'est le cas dans la recette traditionnelle: J'ai utilisé mon levain de base pour faire le pain, c'est à dire du levain liquide composé pour moitié de farine et d'eau. C'est un levain très actif et très doux qui produit peu d'acidité s'il est utilisé en grande proportion dans la pâte et qui peut donc très bien convenir à la préparation d'une brioche...

Je n'ai pas mis de fruits confits ni d'arômes pour cette fois car je voulais vérifier une info lue récemment sur le site de Berry Farah: Il indique que les parfums de vanille et d'agrumes du Panettone seraient dus à l'interaction entre les micro-organismes du levain, les jaunes d'oeufs et le beurre pour peu que la fermentation soit suffisamment longue. Pour vérifier tout ça j''ai donc limité la liste des ingrédients au strict minimum : farine, levain, sucre, jaunes d'oeufs, sirop de malt, sel, beurre et c'est tout !

En parlant de farine, j'ai utilisé dans cette recette celle que les italiens utilisent traditionnellement pour la pizza et le Panettone c'est à dire de la farine du Manitoba très riche en gluten. On peut la trouver dans certaines épiceries italiennes, sur internet ou encore en magasin bio sous la domination farine à pizza (marque Priméal). La teneur en gluten de haute qualité de cette farine permet d'obtenir une pâte qui "absorbe" un maximum de jaune d’œuf et de beurre tout en maintenant un réseau de gluten fort pour retenir les gaz de fermentation: On obtient donc une brioche très gonflée et légère ce qui serait beaucoup plus difficile avec une farine française courante...

Passons à la recette proprement dite : On commence par rafraichir le levain, c'est à dire dans mon cas prendre le pot qui attend patiemment dans le frigo depuis la dernière panification et y rajouter 100g de farine et 100g d'eau. Après avoir bien mélangé le tout je le place au chaud sur ma machine à expresso et je le laisse faire sa petite affaire de levain. Pendant ce temps la je le remue 2 fois (au bout de 2h et encore 1h après, le fait de le remuer le fait redescendre dans le pot et évite qu'il ne déborde) et après 4h il est bien actif et mousseux: fin prêt pour plonger dans le Panettone...

Pour confectionner la pâte je mélange 240g de farine Manitoba, 180g de levain, 150g de jaune d’œufs (ce qui correspond à 7 ou 8 œufs selon leur taille: Oui c'est énorme et c'est bien pour ça que le Panettone est une brioche de fête), 15g de malt d'orge (en magasin bio, marque Celnat) et 6g de sel. Je place tout ça dans le bol du robot équipé de sa spirale et je pétris jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse et se décolle du bol. Une fois que c'est fait je rajoute 100g de sucre et je pétris à nouveau quelques minutes pour bien l'incorporer. Ensuite j'ajoute 125g de beurre à température pièce (attention surtout pas fondu ni trop mou) et je poursuis le pétrissage jusqu'à ce que la pâte décolle à nouveau du bol. Il faut que les ingrédients et la pâte reste le plus frais possible, surtout ne rien chauffer car la pâte deviendrait trop collante et il serait alors impossible de pétrir...

On doit obtenir une belle pâte jaune d'or et lisse, plutôt liquide par rapport à une pâte à brioche classique mais avec le gluten bien développé. On la couvre et on la laisse à 20 degrés pendant 6h: attention de ne pas la faire fermenter trop au chaud, ça ferait fondre le beurre et rendrait la pâte très collante. Inversement si vous la laissez dans un endroit trop frais elle ne levera pas: A vous de trouver l'endroit idéal. Au bout de 6h elle a déjà commencé à lever un peu, on vide la pâte sur le plan de travail très très légèrement fariné et on fait des rabats c'est à dire qu'on l'aplatit et on la replie en 4 comme un mouchoir. On la remet ensuite dans le saladier, on couvre et on laisse encore lever 6h à 20 degrés avant de renouveler l'opération (2eme rabat, en incorporant le moins de farine possible). Re-belotte ensuite: encore 6h à 20 degrés et rabat.

Au bout de ce temps on voit que la pâte gonfle bien entre les rabats, il est alors temps de la transvaser dans un moule à charlotte qu'on aura chemisé de papier sulfurisé (on doit fabriquer une collerette en papier pour muffin géant en gros). Bon si vous avez l'habitude de dormir plus de 6h d'affilée il vous faudra soit engager un assistant insomniaque, soit tricher un peu sur les temps: à vous de vous organiser, moi j'ai prolongé la 1ere levée jusqu’à 8h le temps de rejoindre les bras de Morphée et j'ai écourté de 1 h les suivantes, l'important c'est que les 3 rabats soient fait en 18h ... :p

Une fois que la pâte est dans son moule on couvre à nouveau et on laisse lever 5-6h à 25 degrés, il faut surveiller que la pâte ne dépasse pas trop du moule pour ne pas que ça s'écroule à la cuisson. On préchauffe alors le four à 160 degrés (sans chaleur tournante) puis on dore le dessus de la brioche avec un jaune d'oeuf battu dans un peu de lait et on incise le dessus en croix. J'ai également parsemé le dessus de sucre perlé...

La cuisson dure 50 minutes à 160 degrés, pour ma part j'ai fait la moitié de la cuisson en chauffe haute + basse sans chaleur tournante puis la moitié en chauffe basse seulement avec ventilation. Il faut éviter de trop prolonger la cuisson pour garder tout son moelleux à la brioche. La levée au four est assez impressionnante puisque la pâte qui avait triplé de volume lors de la dernière levée double encore son volume à la cuisson, tout ça sans le moindre grain de levure industrielle : Fortiche le levain!

Par contre le refroidissement est assez sportif puisqu'il faut éviter que le Panettone ne s'effondre: quand elle est chaude la mie est extrêmement fragile et menace de s'affaisser sous son propre poids. Il faut donc planter 2 brochettes en croix dans la brioche et la suspendre tête en bas pendant le refroidissement.

Passons maintenant à la dégustation: Mordre dans une belle tranche toute fraiche de ce nuage brioché est une expérience à faire au moins une fois dans sa vie. C'est sans nul doute la reine des brioches autant au niveau de la texture infiniment légère que du goût. Je ne décèle pas la moindre acidité mais un goût riche de beurre subtilement vanillé: un goût vrai de très bonne brioche comme on l'avait oublié, sans arômes artificiels, sans fanfreluches. Quant au parfum d'agrume, il n'est pas très marqué mais il me semble détecter un très léger parfum de zeste de citron. Peut être mon imagination? Il va falloir que je regoute car je ne suis pas très sure...

Cet essai ayant été magnifiquement transformé il ne reste plus qu'à le réitérer en y rajoutant des fruits confits et autres fruits secs: écorces d'orange confites, de citron, raisins secs, amandes, etc., les possibilités sont infinies. Vous pouvez aussi rajouter du sucre vanillé, des zestes d'orange, de la fleur d'oranger voire quelques gouttes d'huile essentielle de citron ou d'orange si vous voulez encore accentuer les parfums naturels (attention cependant de ne pas rajouter trop de liquide ce qui rendrait le pétrissage impossible).

Pour ma part je me demande si je ne vais pas rester fidèle à cette version "nature" car j'aurais peur de masquer ce gout brioché et délicat en le noyant sous une avalanche d'autres goûts parasites...

Voila donc une recette bien simplifiée par rapport à celle d'origine mais sans aucun compromis au niveau de la texture et du goût: Vous n'avez donc plus aucune excuse pour vous contenter d'un Panettone industriel cette année, en un mot tous à vos levains car c'est bientôt Nowel ! ;)


5 commentaires:

griotte a dit…

ça a l'air bien bon ...
par contre, j'ai sans doute mal regardé, mais où trouve-t-on la manière de faire le levain ?

Laurence Lamboursain a dit…


Tu trouveras de multiples façons de démarrer un levain sur Internet, le mieux je pense est de s'inscrire sur un forum ou les gens qui te guideront pas à pas tout au long du processus (Par exemple sur forum.votrepain.com auquel je participe régulièrement) :)

griotte a dit…

Je vais aller voir ça, merci !

Gâteaux en Espagne, blog de tapas et cuisine espagnole a dit…

Bonsoir,

Tout d'abord, félicitations pour votre blog et pour ce magnifique panettone (pas tout le monde peut dire qu'il a fait un vrai panettone et au levain de plus!). Moi, j'ai fait aussi du panettone à la maison et toujours au levain :D Cependant, j'ai eu souvent le problème suivant. Quand je mets les aiguilles dans le panettone et je le tourne, la brioche se casse pour la moitié :S Il faut dire que je n'ai jamais mis les brochettes en croix. Je les mettais parallèlement. Vous avez eu le même problème? En mettant les brochettes en croix mon panettone sera en sûreté? Merci d'avance pour votre réponse et félicitations une autre fois pour le blog

Laurence Lamboursain a dit…

Merci pour les gentils commentaires sur le blog :) J'adore les tapas et la cuisine espagnole donc je vais aller vite fait faire un tour sur le tien !
Je ne peux pas affirmer que mettre les brochettes en croix réglera ton problème, en tout cas moi je n'ai pas eu de soucis de ce côté la...
Est-ce que ton panettone était suffisamment cuit à l'intérieur? Également je ne l'ai pas fait mais sur le blog de Marie-Claire elle précise de laisser refroidir le pannetone 5-10 minutes avant de mettre les brochettes ça peut peut-être régler ton problème ?

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