21 avr. 2012

Baguettes sans pétrissage méthode "Paneotrad"

Qui a dit qu'il fallait forcément avoir un robot pétrin pour pouvoir faire de bonnes baguettes?
 
Je vous présente aujourd'hui une recette de baguette tradition sans pétrissage en pointage retardé et sans apprêt. On touche ici au summum du pain sans intervention : il se fait tout seul sans qu'on ai quasiment besoin de s'en occuper et la pâte attend sagement au frigo jusqu'à ce qu'on ai une urgente envie de pain...
 
L'intérêt est double ici : d'une part c'est un pain sans pétrissage, sans façonnage et d'autre part la pâte est en libre-service ce qui permet d'avoir du pain au fur et à mesure des besoins.
 
J'ai fusionné ici plusieurs recettes et techniques : Je suis partie de la recette des baguettes tradition sans pétrissage de Momo que l'on peut voir sur Youtube ici (et que j'ai adaptée sur 100% levain) et je j'ai fusionnée avec la technique Paneotrad présentée sur cette vidéo.
 
Vous ne connaissez peut-être pas directement la méthode Paneotrad mais vous avez peut-être déjà acheté du pain aux bouts carrés en boulangerie : c'était du pain fabriqué avec une machine Paneotrad. De mon côté je n'ai bien sûr pas la machine à la maison, je me suis simplement inspirée de la façon dont le pain est fait selon leur technique. Ce n'est en fait qu'un pain sans façonnage un peu comme celui que je fais déjà avec ma recette de baguettes type Ciabatta.
 
 
Mais assez de bla-bla, allons-y pour la recette!
 
Posez un récipient suffisamment profond sur la balance et pesez 300 g d'eau tiède.
Ajoutez 100 g de levain liquide* et mélangez.
Versez ensuite 450 g de farine T65 (dans mon cas de la Priméal donc bio) et 10g de sel, mélangez le tout à la spatule 1 ou 2 minutes pour homogénéiser puis couvrir d'un film plastique et placer au chaud (idéalement 30 à 35 degrés, moi j'utilise la fonction étuve de mon four)
 
Au bout de 40 minutes faire un premier rabat a la spatule comme indiqué sur la vidéo ci dessous (la pâte ne sera pas aussi lisse que sur la vidéo surtout au début, et il faudra faire plus de rabats que ce que je montre ici. Pour un pain sans pétrissage je fais généralement 40 rotations, après j'en ai marre donc j'arrête ;)).
 
 
 
Remettre le film plastique sur le saladier et retour au chaud. Faire un deuxième rabat après 40 minutes supplémentaires et un troisième 40 minutes tard (donc 3 au total).
 
Après 40 minutes d'attente supplémentaires, retourner la pâte sur le plan de travail fariné, former grossièrement un rectangle et effectuer un tour simple (replier la pâte en trois comme on le fait pour la pâte feuilletée, si ça ne vous évoque rien regarder la vidéo Paneotrad dont j'ai mis le lien plus haut à partir de 4 minutes). Poser la pâte ainsi pliée et avec les plis en haut dans un récipient en plastique rectangulaire au fond duquel on aura placé un tissus non pelucheux fariné (idéalement du lin très épais comme celui qu'on utilise pour les couches, dans mon cas j'ai utilisé un torchon en microfibre plié en 4) et la répartir pour qu'elle occupe tout le fond.
 
Couvrir d'un couvercle ou d'un film plastique et laisser pointer à température ambiante 3h avant de placer le récipient au frigo (On pourrait probablement passer au frigo après 1 ou 2h, mais dans mon cas j'avais initialement prévu de cuire les baguettes le soir même et j'ai changé d'avis au dernier moment ;)).
 
La pâte peut rester ainsi au frigo entre 12 et 72h: On la sort au besoin et on cuit le pain immédiatement (Personnellement je l'ai utilisée après 18h de frigo). Préchauffer le four à 260° avec la pierre à pain** en place sur le 1er gradin et la lèche-fritte vide en dessous (dans mon cas préchauffage de 40 minutes). A la fin du préchauffage sortir la pâte du frigo, fariner généreusement le dessus et passer un coupe-pâte tout le tour pour décoller la pâte du récipient.
 
Poser une feuille de papier sulfurisé de la taille de votre pierre à pain sur le récipient puis une plaque métallique encore par dessus et retourner le tout comme on ferait pour démouler une tarte Tatin. Retirer doucement le linge du dessus de la pâte : Normalement ça ne doit pas coller du fait que la peau inférieure de la pâte c'est légèrement durcie au contact du linge qui a capté son humidité superficielle: c'est ce qui permet de grigner les baguettes malgré une hydratation élevée de la pâte à cœur.
 
Coupez ensuite trois ou quatre bandes dans la pâte afin de former vos baguettes, (j'ai fait trois morceaux dont deux un peu moins larges que le 3eme) et les espacer en les faisant doucement glisser sur le sulfurisé. On peut éventuellement les étirer très délicatement pour qu'ils arrivent à la même longueur que le papier sulfurisé (mais surtout sans aplatir ni dégazer). Inciser chaque pâton sur toute la longueur d'un coup de lame franc de rasoir ou de scalpel et enfourner en faisant glisser le papier sulfurisé sur la pierre.
 
Verser un peu d'eau chaude sur la lèche-fritte chaude placée sous la pierre pour provoquer le coup de buée et baisser le four à 240° (chauffe haute + basse sans chaleur tournante), cuire 20 à 25 minutes selon votre préférence (dans mon cas 22)
 
Et voila!
On obtient des pains de forme assez peu conventionnelle certes mais au goût très riche, la forme et la croute relativement fine sont très adaptés à la confection de très savoureux sandwichs...
 
bon appétit :)
 
 
*si vous n'avez pas de levain liquide remplacer par 2g de levure sèche de boulangerie sur-active (celle sans délayage), rajouter également 50g d'eau et 50g de farine à la recette...
 
**la pierre permet au pain de cuire par le dessous grâce a la chaleur emmagasinée lors du préchauffage. Elle est indispensable pour avoir un pain suffisamment cuit à cœur. Vous pouvez vous en fabriquer une en mortier réfractaire pour quelques euros (c'est ce que j'ai fait), sinon vous pouvez utiliser la pierre de votre pierrade ou des carreaux de carrelage épais...
 

3 commentaires:

gimmick65 a dit…

Excellent la vidéo de momo, je faisais comme ça avant d'avoir un pétrin spirale !! ("Toutes les 20 minutes...... " )
Avec une autolyse d'une heure et la protection des soles du four (avec un vieux moule par exemple) on obtient des "traditions" comme chez les vrais ! Je ne prends plus ma pierre à pizza (trop long à préchauffer), j'utilise des moules à baguettes en téflon (cuisson 20min à 240 puis 10 min à 200)
Merci pour ton site : il est plein de bonnes idées!

Laurence Lamboursain a dit…

merci pour ton passage: les baguette tradition 100% levain ont un gout unique, les goûter c'est les adopter ;)

Djamel a dit…

Merci pour les longs et patients conseils. Passé l'achat d'une pierre à pain et de farine Manitoba, tout devient plus facile.
D'essai en essai on prend un coup de main sans même voir ce qui change dans sa façon de faire. Pourtant c'est clair qu'au fil du temps le pain est de mieux en mieux réussi. Rien n'est vraiment difficile, si ce n'est d'oser retourner le bac de pâte à pain, sans se le mettre sur les pieds. Ce qui est étonnant est de voir que la pâte est facile à manipuler et à découper. Il m'est arrivé de m’emmêler les paluches, de mettre ma pâte à coté de la plaque et de devoir la retourner plusieurs fois, sans soucis.
J'avoue que je crève les grosses bulles avant de faire cuire les baguettes... (c'est de la faute à Lisa, je lui avais fait croire que je voulais du pain sans grosses alvéoles, et le jour où elles sont apparues d'elles même sans que je sache pourquoi, elle s'est franchement payé ma tête...)

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