11 sept. 2012

Glace maison au Basilic et sa soupe aux fraises...

Après de longues vacances de blog me revoilà pour vous présenter un fabuleux dessert. J'ai récemment fait la découverte de l'accord parfait entre le basilic et les fraises lors d'un bon repas au restaurant, et bien sur dès mon retour à la maison j'ai voulut essayer de recréer ce petit miracle...
 
Ça tombe bien parce que justement le basilic est prêt à être cueillis sur mes buttes potagères et les fraises remontantes sont de retour (pour mon plus grand plaisir car elles sont encore plus goûteuses que les fraises de printemps).
 
Cela aura également été le parfait prétexte pour ressortir deux ancêtres de mes placards: j'ai nommé un saucier Seb et sa consœur la sorbetière!
 
Ces deux appareils antédiluviens proviennent de mes farfouillages de brocante, ou plutôt pas tout à fait : La sorbetière elle a toute une histoire dont je rigole encore mais qui serait trop longue à raconter ici (en gros je l'ai échangée contre une orchidée à un de mes amis, mais après moultes péripéties rocambolesques il a finalement dû aller en chercher une autre chez Emmaüs pour pouvoir procéder à l'échange, tout ça bien sûr sans rien me dire qui se passait en coulisses :))
 
 
A l'origine je n'avais pas acheté le saucier pour faire des sauces (c'est logique!) mais pour maintenir au chaud mon chocolat de couverture quand je fais mes chocolats de Noël. Ceci dit maintenant que je l'ai j'avoue que je l'utilise aussi pour faire la crème anglaise car ça m'évite d'avoir à touiller patiemment pendant 10 minutes (fénéantise quand tu nous tiens!) et le résultat est tout aussi réussit!
 
Quant à la sorbetière je dois l'utiliser 2 ou 3 fois par an ce qui ne justifie pas d'investir dans du matériel plus perfectionné: Il s'agit du modèle qu'on pose dans le congélateur le temps qu'il fasse sa petite affaire de sorbetière, ce n'est donc pas le bol qui fait office de réfrigérant. L'avantage est qu'on a pas besoin de mettre le sus-nommé bol au frais pendant 12 heures avant emploi, comme c'est le cas pour les modèles plus récents, ce qui est pour moi impossible :
 
 
D'une part je n'ai en aucun cas cet espace disponible dans mon congélateur (c'te bonne blague, je ne pourrais même pas y caser un petit-pois tellement il est plein!), et d'autre part l'envie de faire de la glace me prend souvent soudainement au moment ou je m'y attends le moins. Planifier cet acte impromptu et spontané 1/2 journée à l'avance reviendrait à brimer ma créativité donc je m'y refuse absolument ! :p
 
Le revers de la médaille c'est que pour que le refroidissement soit suffisamment rapide on ne peut faire qu'une petite quantité de glace à la fois dans ma sorbetière pré-historique. Je me limite donc à 500 ml par séance, mais personnellement ça me convient parfaitement car on mange assez peu de glace et ça me permet de varier les parfums au rythme de mes envies.
 
Mais revenons à notre dessert ! Tout d'abord la soupe aux fraises, je ne donnerais pas ici de proportions précises puisque j'ai fait ça au feeling, en gros placer les fraises équeutées et coupées en 2 dans un récipient haut, rajouter environ la moitié de la hauteur de fraises de jus d'orange (ou d'eau si vous préférez) et mixer le tout avec un pied à soupe (ou robot plongeur), sucrer au goût et placer au frais...
 
Ensuite la glace au basilic : J'ai tout d'abord ouvert une belle gousse de Vanille de Tahiti en 2 pour pouvoir en gratter les graines que j'ai ensuite mises à infuser (avec les enveloppes) dans 300 ml de lait chaud pendant 30 minutes. Puis j'ai placé 2 jaunes d’œuf dans le saucier et rajouté le lait vanillé et 45g de fructose. Pourquoi du fructose? Pour éviter la formation de gros cristaux de glace dans la crème glacée, si vous n'en avez pas sous la main vous pouvez le remplacer par du sirop de glucose ou tout simplement du miel (à ce moment la en mettre 80g voire plus selon votre goût).
 
Et puis j'ai laissé faire le Saucier pendant 12 minutes jusqu'à ce que la crème anglaise soit cuite: Si vous n'avez pas cette chance placez votre préparation dans une petite casserole sur feux doux et remuez la constamment jusqu’à ce qu'elle nappe la cuillère (la température finale doit être de 82°C, ne pas monter plus haut).
 
 
A cette étape j'ai dilué 2g d'Agar dans un peu de lait que j'ai porté à ébullition au micro-onde, puis j'ai baissé la puissance de ce dernier à 100W pendant 2 minutes et j'ai vidé cette préparation dans ma crème anglaise encore chaude. Encore une fois l'agar vise à obtenir une meilleure texture: La glace sera ainsi plus onctueuse et moins dure avec moins de gros cristaux désagréables sur la langue. Si vous avez des carraghenanes ou de la caroube en stock c'est encore mieux mais je n'en avais pas. Rajouter 150ml de crème fleurette 30% montée en chantilly et laisser le tout tourner dans le saucier le temps de préparer le basilic...
 
 
Laver et effeuiller quelques belles branches de basilic pour obtenir 40g de feuilles (bien sur vous pouvez en mettre plus ou moins, au goût), les placer dans un récipient haut avec 50 ml de lait et réduire le tout en coulis à l'aide d'un pied à soupe. A cette étape j'ai également rajouté des colorants naturels en poudre vert et jaune pour que la glace ait une couleur verte plus soutenue (j'avais déjà parlé de ces colorants ici), bien mélanger à nouveau. Verser cette préparation colorée et aromatique dans la crème, bien mélanger et verser le tout dans la sorbetière.
 
 
 
Ensuite poser la sorbetière dans le congélateur, la mettre à tourner et attendre que la glace prenne. Dans mon cas il a fallut 30 minutes environ, je l'ai ensuite transvasée dans un récipient en plastique et remise au congélateur au moins 1h pour qu'elle durcisse.
 
Il ne reste plus alors qu'à faire des belles boules ou des quenelles et de les servir avec la soupe aux fraises : c'est l'accord parfait ! Moi qui ne suis pas très glace je raffole de cette version au Basilic à la fois délicate et originale. Laissez vous tenter et vous aimerez aussi :)
 
 
 

2 commentaires:

griotte a dit…

Bien contente de te voir de retour ! ça a l'air drôlement bon.
j'ai aussi une sorbetière antédiluvienne-de-brocante, c'est l'occasion de la réveiller un peu, le basilic ne manque pas et heureusement nos petits prods du marché ont des fraises superbes, car les miennes ont plus que du mal à remonter : j'ai des colonies de minuscules escargots qui sont très actifs dans le jardin cette année.... (m'ont bouffé toutes les feuilles de mon bébé amandier les sales bêtes ^^).
Merci de cette jolie recette en tous cas !

Tarte-en-Cuisine a dit…

C'est vrai que cette année on est envahi de gastéropodes! Chez moi c'est plus les grosses limaces bien grasses que les escargots, je peux parfois en ramasser 1 kg en cinq minutes, grrrr !

Tu me diras ce que tu penses de cette recette: moi j'adore! :)

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