Pavé de Truite sous son édredon de Ventrèche

Contrairement à ce que pourrait laisser croire ce blog, Je ne me nourris pas exclusivement de gâteaux, confiture et autres brioches. Ce n'est pas que ça me dérangerait mais il paraît que pour la santé il faut manger varié et équilibré (c'est vraiment trop pinzuste!), donc des fois je suis obligée de manger des légumes voire même du poisson...

 

Je dois avouer qu'en bonne auvergnate le poisson n'est pas une de mes passions premières. Un bon bar de ligne dégusté au bord de l'océan avec vue sur le soleil se couchant sur les vagues là je dis oui, mais reproduire cet instant magique une fois rentrée à la maison m'a souvent valu de rudes déconvenues. D'abord le bar de ligne fraîchement pêché ne court pas les poissonneries auvergnates, et il faut bien avouer qu'en général je maîtrise mal la cuisson du poisson ce qui n'arrange pas les choses.

 
 
 

Et c'est là que le cuiseur-vapeur arrive à la rescousse: La cuisson douce à la vapeur permet d'obtenir un poisson parfaitement cuit, juste nacré et surtout pas sec. Il m'a en quelque sorte réconcilié avec le poisson qui a donc regagné sa place dans mes menus...

Je vous propose donc aujourd'hui une recette ultra-facile de filets de truite à la ventrèche, le tout servi avec une salade de tomates du jardin et du riz cuit à la vapeur. Pour le riz également je trouve que la cuisson vapeur apporte un petit plus: Ça prend un peu plus de temps mais le riz est beaucoup moins pâteux.

Pour ceux qui ne connaissent pas la ventrèche il s'agit tout simplement de lard maigre de poitrine de porc, salé et poivré. Vous pouvez donc la remplacer par du lard (fumé ou non), de la pancetta ou même des tranches de chorizo (à ce moment-là choisir plutôt du saumon car le gout délicat de la truite risquerait d'être complètement noyé sous les épices du chorizo), laissez parler votre inspiration du moment et le contenu de votre frigo ;)

On commence par le riz puisqu'il mettra plus de temps à cuire: J'ai versé une tasse de riz thaïlandais parfumé dans le bol a riz (traduire: un récipient plus petit que le panier du cuit-vapeur), j'ai rajouté une tasse d'eau bouillante et du sel. J'ai placé tout ca dans un des paniers du cuit-vapeur et déclanché le minuteur pour 8 minutes (Le cuit-vapeur était déjà chaud car je le démarre toujours 2-3 minutes avant)

 

J'ai placé les filets de truite dans le deuxième panier-vapeur avec la peau vers le bas et j'ai déposé sur chacun 2 fines tranches de ventrèche. J'ai ensuite préparé la salade de tomates du jardin en allant au plus simple car les tomates sont sublimes en ce moment et n'ont même pas besoin de vinaigrette. Juste un peu de sel, 3-4 feuilles de basilic ciselées et un filet d'excellente huile d'olive du Domaine Pradines le Bas situé près de Béziers (en ce moment on se régale de leur cuvée Ménudal).

 

 

Apres 8 minutes j'ai mélangé le riz et glissé le panier contenant les filets de truite en dessous, puis j'ai redémarré la cuisson pour 12 minutes: juste le temps de mettre la table et de rameuter les troupes!

 
Il ne reste ensuite plus qu'à servir et se régaler ! :)
 
 

Tarte fine aux pommes

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures et c'est pourquoi les recettes de grand-mère sont souvent incontournables!

Je ne parle pas ici de rendre les torchons plus blancs ou les casseroles en cuivre plus brillantes, mais tout simplement de confectionner une délicieuse tarte fine aux pommes... Parce que des recettes de tarte aux pommes on en trouve à tous les coins du net, avec parfois une ribambelle d'ingrédients et une avalanche de crème fraiche ou glacée par dessus. Bon, sans nul doute, mais que devient la pomme la dedans ?

 Pour moi une tarte aux pommes se doit d'être essentiellement à base de pommes et doit pouvoir se suffire à elle-même sinon il y a quelque chose qui cloche.

Il vous faudra donc pas moins de 8 grosses et belles Reines des Reinette pour faire cette tarte: Ça tombe bien elles sont actuellement délicieuses avec un bon équilibre entre le sucre et l'acidité, miam c'est très difficile de résister à les engloutir telles quelles mais restons stoïques, c'est pour la bonne cause!

Et pour les éplucher, épépiner et trancher en même temps il vous faudra bien sur le gadget ultime, j'ai nommé bien entendu l'épluche-pomme de compétition (et dire que je me demande sans cesse pourquoi je n'ai plus de place dans mes placards... NO comment!  :p).

Donc commençons par la pâte qui bien sur sera maison et donc pas feuilletée. Parce-que la pâte feuilletée maison franchement j'en fais une fois par an et ça me suffit: C'est très rigolo à faire mais quand même très long, donc je n'en ai pas en stock la plupart du temps. J'aurais certes pu faire une pâte brisée mais si comme moi vous avez suivis les conseils de Marie-claire et préparé une triple dose de sa délicieuse pâte sablée la dernière fois, vous avez donc une abaisse déjà prête au congélateur. Et donc pas besoin de chercher plus loin, sortez la et laissez lui le temps de revenir doucement à température pièce le temps de préparer le reste.

Si vous n'avez pas eu cette prévoyance et bien suivez sa recette et son conseil, faites une triple dose (vu la taille de mes moules ce qu'elle utilise pour 4 tartes ne m'en fait que 3) et congelez 2 abaisses pour la prochaine fois, ça sera fait. Personnellement je les étale finement sur des grandes feuilles de papier sulfurisé et ensuite je les roule en boudins (sur le même principe que la pâte qu'on achète dans le commerce), je ferme bien aux extrémités et ensuite je met au congélo.

Continuons avec la préparation de la compote caramélisée qui servira de lit douillet aux pommes dans notre tarte. Dans une grande poêle antiadhésive faites fondre 50g de beurre, autant de sucre et une bonne pincée de sel (honnêtement j'ai fait ça sans rien mesurer donc je dis ça mais je dis rien) et laisser le tout tourner au caramel sur feu doux.

Tout en surveillant du coin de l’œil munissez vous de votre super épluche-pomme et épluchez-tranchez-épépinez 4 pommes, le tout en 4 coups de manivelle et un temps record (enfin si vous vous rappelez comment on fait car bien sur comme ça fait en gros un an que vous ne l'avez pas sortit de ses cartons il vous faudra un peu de réflexion et une pomme d'échauffement pour faire fonctionner l'engin).

Couper les pommes ainsi tranchées en 4 et jetez les dans le caramel bien roux pour stopper la cuisson de ce dernier. Rajouter une belle gousse de vanille et un couvercle puis laisser compoter tout ça environ 15 minutes en remuant régulièrement. Il est alors temps de préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante) et de déposer votre pâte sablée dans votre moule avec son papier sulfurisé (sans faire de rebord). J'utilise pour ma part des plaques rondes en tôle bleuie épaisse de 36 cm de diamètre. Goûter la compote et réajuster la quantité de sucre: Vous obtenez une sublime compote vanillée que vous étalerez en couche généreuse sur votre pâte sablée (essayez de ne pas tout manger lors de l'opération).

Passez les 4 dernières pommes à l'épluche-pomme, cette fois coupez les en 2 et placez les en rosette par dessus la compote. Faire fondre un peu de beurre et glacez les pommes avec au pinceau, saupoudrez ensuite le dessus de sucre roux (j'ai personnellement utilisé du sucre d'érable).

Pour finir enfourner pour 30 minutes en surveillant bien en fin de cuisson car les pommes brunissent vite. J'ai oublié la mienne 5 minutes de trop dans le four, mais ça ne l'a pas empêchée d'être délicieuse aussi bien tiède que froide: La pâte sablée très croustillante et légèrement salée contrebalance à merveille la garniture moelleuse et caramélisée. Un régal à l'ancienne très riche en pommes ! :)

Glace maison au Basilic et sa soupe aux fraises...

Après de longues vacances de blog me revoilà pour vous présenter un fabuleux dessert. J'ai récemment fait la découverte de l'accord parfait entre le basilic et les fraises lors d'un bon repas au restaurant, et bien sur dès mon retour à la maison j'ai voulut essayer de recréer ce petit miracle...
 
Ça tombe bien parce que justement le basilic est prêt à être cueillis sur mes buttes potagères et les fraises remontantes sont de retour (pour mon plus grand plaisir car elles sont encore plus goûteuses que les fraises de printemps).
 
Cela aura également été le parfait prétexte pour ressortir deux ancêtres de mes placards: j'ai nommé un saucier Seb et sa consœur la sorbetière!
 

Ces deux appareils antédiluviens proviennent de mes farfouillages de brocante, ou plutôt pas tout à fait : La sorbetière elle a toute une histoire dont je rigole encore mais qui serait trop longue à raconter ici (en gros je l'ai échangée contre une orchidée à un de mes amis, mais après moultes péripéties rocambolesques il a finalement dû aller en chercher une autre chez Emmaüs pour pouvoir procéder à l'échange, tout ça bien sûr sans rien me dire qui se passait en coulisses :))
 
 

A l'origine je n'avais pas acheté le saucier pour faire des sauces (c'est logique!) mais pour maintenir au chaud mon chocolat de couverture quand je fais mes chocolats de Noël. Ceci dit maintenant que je l'ai j'avoue que je l'utilise aussi pour faire la crème anglaise car ça m'évite d'avoir à touiller patiemment pendant 10 minutes (fénéantise quand tu nous tiens!) et le résultat est tout aussi réussit!

 

Quant à la sorbetière je dois l'utiliser 2 ou 3 fois par an ce qui ne justifie pas d'investir dans du matériel plus perfectionné: Il s'agit du modèle qu'on pose dans le congélateur le temps qu'il fasse sa petite affaire de sorbetière, ce n'est donc pas le bol qui fait office de réfrigérant. L'avantage est qu'on a pas besoin de mettre le sus-nommé bol au frais pendant 12 heures avant emploi, comme c'est le cas pour les modèles plus récents, ce qui est pour moi impossible :
 

 

D'une part je n'ai en aucun cas cet espace disponible dans mon congélateur (c'te bonne blague, je ne pourrais même pas y caser un petit-pois tellement il est plein!), et d'autre part l'envie de faire de la glace me prend souvent soudainement au moment ou je m'y attends le moins. Planifier cet acte impromptu et spontané 1/2 journée à l'avance reviendrait à brimer ma créativité donc je m'y refuse absolument ! :p

 

Le revers de la médaille c'est que pour que le refroidissement soit suffisamment rapide on ne peut faire qu'une petite quantité de glace à la fois dans ma sorbetière pré-historique. Je me limite donc à 500 ml par séance, mais personnellement ça me convient parfaitement car on mange assez peu de glace et ça me permet de varier les parfums au rythme de mes envies.
 
Mais revenons à notre dessert ! Tout d'abord la soupe aux fraises, je ne donnerais pas ici de proportions précises puisque j'ai fait ça au feeling, en gros placer les fraises équeutées et coupées en 2 dans un récipient haut, rajouter environ la moitié de la hauteur de fraises de jus d'orange (ou d'eau si vous préférez) et mixer le tout avec un pied à soupe (ou robot plongeur), sucrer au goût et placer au frais...
 

Ensuite la glace au basilic : J'ai tout d'abord ouvert une belle gousse de Vanille de Tahiti en 2 pour pouvoir en gratter les graines que j'ai ensuite mises à infuser (avec les enveloppes) dans 300 ml de lait chaud pendant 30 minutes. Puis j'ai placé 2 jaunes d’œuf dans le saucier et rajouté le lait vanillé et 45g de fructose. Pourquoi du fructose? Pour éviter la formation de gros cristaux de glace dans la crème glacée, si vous n'en avez pas sous la main vous pouvez le remplacer par du sirop de glucose ou tout simplement du miel (à ce moment la en mettre 80g voire plus selon votre goût).

 

Et puis j'ai laissé faire le Saucier pendant 12 minutes jusqu'à ce que la crème anglaise soit cuite: Si vous n'avez pas cette chance placez votre préparation dans une petite casserole sur feux doux et remuez la constamment jusqu’à ce qu'elle nappe la cuillère (la température finale doit être de 82°C, ne pas monter plus haut).

 

 

A cette étape j'ai dilué 2g d'Agar dans un peu de lait que j'ai porté à ébullition au micro-onde, puis j'ai baissé la puissance de ce dernier à 100W pendant 2 minutes et j'ai vidé cette préparation dans ma crème anglaise encore chaude. Encore une fois l'agar vise à obtenir une meilleure texture: La glace sera ainsi plus onctueuse et moins dure avec moins de gros cristaux désagréables sur la langue. Si vous avez des carraghenanes ou de la caroube en stock c'est encore mieux mais je n'en avais pas. Rajouter 150ml de crème fleurette 30% montée en chantilly et laisser le tout tourner dans le saucier le temps de préparer le basilic...

 

 

Laver et effeuiller quelques belles branches de basilic pour obtenir 40g de feuilles (bien sur vous pouvez en mettre plus ou moins, au goût), les placer dans un récipient haut avec 50 ml de lait et réduire le tout en coulis à l'aide d'un pied à soupe. A cette étape j'ai également rajouté des colorants naturels en poudre vert et jaune pour que la glace ait une couleur verte plus soutenue (j'avais déjà parlé de ces colorants ici), bien mélanger à nouveau. Verser cette préparation colorée et aromatique dans la crème, bien mélanger et verser le tout dans la sorbetière.

 
 
 
Ensuite poser la sorbetière dans le congélateur, la mettre à tourner et attendre que la glace prenne. Dans mon cas il a fallut 30 minutes environ, je l'ai ensuite transvasée dans un récipient en plastique et remise au congélateur au moins 1h pour qu'elle durcisse.
 
Il ne reste plus alors qu'à faire des belles boules ou des quenelles et de les servir avec la soupe aux fraises : c'est l'accord parfait ! Moi qui ne suis pas très glace je raffole de cette version au Basilic à la fois délicate et originale. Laissez vous tenter et vous aimerez aussi :)