Dim Sum: Préparation des disques de pâte

C'est dans un restaurant du quartier chinois de Los Angeles que j'ai mangé des Dim Sum pour la 1ere fois.
Le dépaysement fut total car les serveuses circulant avec leurs chariots recouverts d'une multitudes de paniers en bambou énigmatiquement fermés ne parlaient que le chinois,  langue dont je n'ai hélas pas la moindre notion!  Mon seul choix fut donc de piocher au hasard dans ces inombrables gamelles et autres paniers vapeurs sans avoir la moindre idée de ce que j'allais retrouver dans mon assiette au final. Mais je ne fut pas déçue, loin de la, ce fut même pour moi une vraie révélation gustative...

Bien loin de la caricature de cuisine chinoise qu'on retrouve dans certains restaurants asiatiques en France, j'ai découvert une cuisine fine, très riche en goût et d'une incroyable diversité.   Pour ceux qui ne connaissent pas les Dim Sum, il s'agit en fait de raviolis chinois remplis de farces diverses et cuits le plus souvent à la vapeur ou frits. On en trouve de multiples versions qui sont toutes plus délicieuses les unes que les autres.

En chine la préparation des Dim Sum est un des grands moment de partage des fêtes familiales: Grands et petits se rassemblent autour de la grande table pour former une joyeuse et efficace ligne de production. Il y a ceux qui préparent la farce, ceux qui étalent la pâte et ceux qui façonnent les petites bouchées à même leur paume. Tout cela se fait dans un joyeux brouhaha qui n’empêche pas une cadence de production effrénée.

Chez moi je n'ai hélas jamais réussit à mettre cette tradition familiale au goût du jour et comme je raffole littéralement des Dim Sum j'en suis réduite à constituer à moi seule la ligne de production ce qui a plusieurs conséquences: d'une part je me limite à un seul type de Dim Sum par séance, ensuite je réduis la production à environ 30 pièces et pour finir je divise en 2 le travail pour ne pas y passer toute une après midi. Donc généralement je prépare la pâte lors d'une séance et la farce + le façonnage lors d'une autre, ça répartit un peu le travail et permet de ne pas se dégouter devant l'ampleur de la tâche quand on l'accomplit seul...


On peut trouver de la pâte à Dim Sum (ou à Won- ton) toute prête dans les épiceries asiatiques, mais comme la plus proche de chez moi se situe à plus de 30 km et que mes envies de Dim Sum me prennent souvent brusquement sans crier gare j'ai pris l'habitude de préparer moi même ma pâte à raviolis. Cette dernière existe en 2 versions: La recette dite simple à base de farine (mais qui n'est quand même pas aussi simple qu'ils le disent car notre farine n'est pas chinoise!) et la pâte transparente à base d'amidon de blé et de fécule de pomme de terre, cette dernière étant pour moi un vrai casse tête (il faut déjà arriver à trouver les ingrédients et ensuite parvenir à se dépatouiller avec la colle gluante obtenue, j'ai essayé plusieurs fois mais ayant frisé à chaque fois la crise de nerf j'ai remis ce chantier à plus tard !).


Comme vous l'aurez compris nous allons donc aujourd'hui préparer de la pâte à ravioli simple à base de farine. On dit que la réalisation de la pâte constitue à 80% la réussite des Dim Sum, il s'agit donc ici de s'appliquer...

Dans un saladier verser la farine et faire un puits au centre puis verser dans ce dernier l'eau bouillante. Mélanger immédiatement avec une spatule en bois puis rajouter les 45 ml d'eau froide et former une boule. Je fais tout ça à la main et non pas au pétrin, pour la simple raison que je ne pétris pas vraiment : Je préfère laisser reposer la pâte ce qui laisse le temps au gluten et aux pentosanes de travailler dans leur coin et permet de se passer de pétrissage.

Donc former une boule, la travailler sur le plan de travail 1 minute pour bien l'agglomérer et la laisser reposer à couvert à température ambiante pendant 30 minutes à 1h. Au bout de ce temps on constate que la pâte est devenue lisse et douce au toucher: elle s'est pétrie toute seule, c'est magique ;) (Bien sur si vous voulez gagner du temps vous pouvez la pétrir pendant 5-6 minutes et ensuite la laisser reposer 10 minutes avant de passer à l'étape suivante)
On forme alors 2 boudins de pâte d'environ 3 cm de diamètre (sans trop la travailler) puis on les débite en 30 petites petites rondelles d'environ 10g. On forme ensuite des petites boules entre ses mains avec les rondelles et on les remet dans le saladier à couvert pour 10 à 30 minutes de pose. Ce repos permet à la pâte de s'assouplir à nouveau ce qui facilitera ensuite la formation les disques.

Les chinois utilisent un petit rouleau spécial convexe aux 2 extrémités pour étaler les disques de pâte. J'ai la chance qu'on m'en ai gentiment offert un mais j’avoue que son utilisation me reste assez hermétique: Le rouleau a visiblement 2 extrémités de pente différentes et je ne sais pas laquelle utiliser. L'idée générale semble être que la forme du rouleau permet d'obtenir des disques ayant le bord plus fin que le centre, ce qui permet de retenir la farce efficacement au centre du ravioli tout en n'ayant pas 3 kg de pâte sur la partie repliée de celui-ci. Ça c'est la théorie!

Pour la pratique je vous laisse regarder cette vidéo pour vous donner une idée du geste à effectuer

Je ne prétend bien sur pas avoir tout compris de la technique à employer mais voila ce que je fais: je commence par poser la boule de pâte dans la farine puis j'appuie dessus avec la paume de la main pour former un disque. Je retourne alors le disque et je le pose sur un coin non fariné du plan de travail (donc coté fariné au dessus). Ensuite en tenant le disque par un coté entre le pouce et l'index de la main gauche et le rouleau sous la paume de la main droite j'aplatis la moitié droite du disque. Puis je le fais pivoter d'1/4 de tour (en le faisant glisser entre le pouce et l'index de la main gauche) et je recommence jusqu’à ce que le disque fasse 9-10 cm de diamètre et soit à peu près rond (avec idéalement les bords plus fins que le centre).

Si vous n'avez pas le petit rouleau qui-va-bien (enfin bon y va pas si bien que ça quand on sait pas s'en servir mais bon  :p) vous pouvez bien sur utiliser un rouleau à pâtisserie classique, c'est simplement moins pratique puisqu'on doit l'utiliser à 2 mains.

Armée de mon petit rouleau "comme la-bas dit" je mets plus d'une minute pour obtenir chaque disque de pâte: On est bien loin de la productivité à la chaine! Il me faut donc 40 à 45 minutes pour obtenir les 30 disques et vous conviendrez que même si c’est assez amusant (voir appelant à la méditation) après ça on a besoin d'une petite pause d’où l’intérêt de répartir la fabrication des raviolis sur plusieurs séances, voire plusieurs jours. Je place donc mes disques de pâte sans qu'ils se touchent sur un grand plateau habillé de papier sulfurisé et en plusieurs couches (donc sulfurisé + disques de pâte côtes à côte + sulfurisé + disques côtes à côte, etc.). Je coiffe les derniers disques d'une dernière feuille de sulfurisé, j'emballe le tout d'un grand sac plastique et zou au frigo jusqu’à l'étape suivante. La pâte se conserve 2 jours au frais dans ces conditions donc ça laisse le temps de réfléchir à se qu'on va mettre de bon dans la farce  ;)

La suite au prochain épisode donc !

Baguettes sans pétrissage méthode "Paneotrad"

Qui a dit qu'il fallait forcément avoir un robot pétrin pour pouvoir faire de bonnes baguettes?

 

Je vous présente aujourd'hui une recette de baguette tradition sans pétrissage en pointage retardé et sans apprêt. On touche ici au summum du pain sans intervention : il se fait tout seul sans qu'on ai quasiment besoin de s'en occuper et la pâte attend sagement au frigo jusqu'à ce qu'on ai une urgente envie de pain...

 

L'intérêt est double ici : d'une part c'est un pain sans pétrissage, sans façonnage et d'autre part la pâte est en libre-service ce qui permet d'avoir du pain au fur et à mesure des besoins.

 

J'ai fusionné ici plusieurs recettes et techniques : Je suis partie de la recette des baguettes tradition sans pétrissage de Momo que l'on peut voir sur Youtube ici (et que j'ai adaptée sur 100% levain) et je j'ai fusionnée avec la technique Paneotrad présentée sur cette vidéo.

 

Vous ne connaissez peut-être pas directement la méthode Paneotrad mais vous avez peut-être déjà acheté du pain aux bouts carrés en boulangerie : c'était du pain fabriqué avec une machine Paneotrad. De mon côté je n'ai bien sûr pas la machine à la maison, je me suis simplement inspirée de la façon dont le pain est fait selon leur technique. Ce n'est en fait qu'un pain sans façonnage un peu comme celui que je fais déjà avec ma recette de baguettes type Ciabatta.

 

 

Mais assez de bla-bla, allons-y pour la recette!

 

Posez un récipient suffisamment profond sur la balance et pesez 300 g d'eau tiède.

Ajoutez 100 g de levain liquide* et mélangez.

Versez ensuite 450 g de farine T65 (dans mon cas de la Priméal donc bio) et 10g de sel, mélangez le tout à la spatule 1 ou 2 minutes pour homogénéiser puis couvrir d'un film plastique et placer au chaud (idéalement 30 à 35 degrés, moi j'utilise la fonction étuve de mon four)

 

Au bout de 40 minutes faire un premier rabat a la spatule comme indiqué sur la vidéo ci dessous (la pâte ne sera pas aussi lisse que sur la vidéo surtout au début, et il faudra faire plus de rabats que ce que je montre ici. Pour un pain sans pétrissage je fais généralement 40 rotations, après j'en ai marre donc j'arrête ;)).

 

 

 

Remettre le film plastique sur le saladier et retour au chaud. Faire un deuxième rabat après 40 minutes supplémentaires et un troisième 40 minutes tard (donc 3 au total).

 

Après 40 minutes d'attente supplémentaires, retourner la pâte sur le plan de travail fariné, former grossièrement un rectangle et effectuer un tour simple (replier la pâte en trois comme on le fait pour la pâte feuilletée, si ça ne vous évoque rien regarder la vidéo Paneotrad dont j'ai mis le lien plus haut à partir de 4 minutes). Poser la pâte ainsi pliée et avec les plis en haut dans un récipient en plastique rectangulaire au fond duquel on aura placé un tissus non pelucheux fariné (idéalement du lin très épais comme celui qu'on utilise pour les couches, dans mon cas j'ai utilisé un torchon en microfibre plié en 4) et la répartir pour qu'elle occupe tout le fond.

 

Couvrir d'un couvercle ou d'un film plastique et laisser pointer à température ambiante 3h avant de placer le récipient au frigo (On pourrait probablement passer au frigo après 1 ou 2h, mais dans mon cas j'avais initialement prévu de cuire les baguettes le soir même et j'ai changé d'avis au dernier moment ;)).

 

La pâte peut rester ainsi au frigo entre 12 et 72h: On la sort au besoin et on cuit le pain immédiatement (Personnellement je l'ai utilisée après 18h de frigo). Préchauffer le four à 260° avec la pierre à pain** en place sur le 1er gradin et la lèche-fritte vide en dessous (dans mon cas préchauffage de 40 minutes). A la fin du préchauffage sortir la pâte du frigo, fariner généreusement le dessus et passer un coupe-pâte tout le tour pour décoller la pâte du récipient.

 

Poser une feuille de papier sulfurisé de la taille de votre pierre à pain sur le récipient puis une plaque métallique encore par dessus et retourner le tout comme on ferait pour démouler une tarte Tatin. Retirer doucement le linge du dessus de la pâte : Normalement ça ne doit pas coller du fait que la peau inférieure de la pâte c'est légèrement durcie au contact du linge qui a capté son humidité superficielle: c'est ce qui permet de grigner les baguettes malgré une hydratation élevée de la pâte à cœur.

 

Coupez ensuite trois ou quatre bandes dans la pâte afin de former vos baguettes, (j'ai fait trois morceaux dont deux un peu moins larges que le 3eme) et les espacer en les faisant doucement glisser sur le sulfurisé. On peut éventuellement les étirer très délicatement pour qu'ils arrivent à la même longueur que le papier sulfurisé (mais surtout sans aplatir ni dégazer). Inciser chaque pâton sur toute la longueur d'un coup de lame franc de rasoir ou de scalpel et enfourner en faisant glisser le papier sulfurisé sur la pierre.

 

Verser un peu d'eau chaude sur la lèche-fritte chaude placée sous la pierre pour provoquer le coup de buée et baisser le four à 240° (chauffe haute + basse sans chaleur tournante), cuire 20 à 25 minutes selon votre préférence (dans mon cas 22)

 

Et voila!

On obtient des pains de forme assez peu conventionnelle certes mais au goût très riche, la forme et la croute relativement fine sont très adaptés à la confection de très savoureux sandwichs...

 

bon appétit :)

 

 

*si vous n'avez pas de levain liquide remplacer par 2g de levure sèche de boulangerie sur-active (celle sans délayage), rajouter également 50g d'eau et 50g de farine à la recette...

 

**la pierre permet au pain de cuire par le dessous grâce a la chaleur emmagasinée lors du préchauffage. Elle est indispensable pour avoir un pain suffisamment cuit à cœur. Vous pouvez vous en fabriquer une en mortier réfractaire pour quelques euros (c'est ce que j'ai fait), sinon vous pouvez utiliser la pierre de votre pierrade ou des carreaux de carrelage épais...

 

Un régime, moi jamais !

Je vais vous dire un secret: à presque 45 ans je n'ai jamais fait le moindre régime, et pourtant depuis mes 18 ans je fais à peu près le même poids c'est à dire 56 kg.
Bon j'avoue que je n'ai pas un profil de top modèle: j'ai toujours eu des petits capitons fessiers et des cuissots dodus assez disgracieux selon les canons de beauté actuels, mais cela mis à part je reste à peu près à un poids stable depuis 30 ans.

Alors j'en vois déjà qui se disent "encore une maigre congénitale qui ne connaît pas sa chance" ou "elle veux une médaille celle-là?" ou encore "une adepte du blanc de poulet haricots verts peut-être?".

Non non, je suis très gourmande (et je pense que ce blog le prouve largement ;)), je ne vis pas dans une famille de gens particulièrement maigres (bien que pas spécialement gros non plus) et le but de ce billet n'est pas de s’esbaudir devant mon profil pondéral somme toute très banal. Par contre il me tient à cœur aborder ici un sujet récurrent en cette période printanière : La mode des régimes...

En ce moment comme tous les ans à la même date on entend plus parler que de ça à la télé, dans les magazines et sur le net : Le nouveau régime miracle pour perdre ces 5 kilos en trop accumulés le reste de l'année, la recette infaillible pour enfin réussir à s'infiltrer dans ce joli petit bikini taille 36 qui vous fait tant envie, le graal de la taille haricot vert enfin à votre portée et tout ça sans se priver!

Impossible d'y échapper ! On pourrait en rire si ce n'était pas si pathétique et dangereux.
Car oui je n'ai pas peur de le dire tout ce battage médiatique en faveur des régimes hypocaloriques est au mieux irresponsable et au pire dangereux.

Pourquoi dangereux?
Parce qu'il cible en priorité les adolescentes mal dans leur corps qui pensent trouver dans ces régimes la solution pour soulager leur mal-être. Et c'est là que l'engrenage se met en place: Des études estiment que les adolescentes font leur 1er régime en moyenne à 15 ans. C'est vertigineux car cela correspond à la plus mauvaise période pour soumettre son corps à ce traitement. Ou inversement c'est la meilleure période si l'on se place du point de vue de l'industrie très florissante qui vit de cette conspiration pro-régime: La meilleure période en effet pour créer la première vague du yo-yo...

Savez-vous comment l'on faisait autrefois pour engraisser les veaux rapidement et à moindre coût? (je vous parle ici d'un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaitre où on mangeait des veaux gras, nostalgie!)
Eh bien figurez-vous qu'on les mettait au régime...
En effet au début de la phase d'engraissage (qui correspond à peu de chose près au début de l'adolescence chez l'homme) on soumettait les veaux a une période de restriction calorique de quelques jours, le temps que leur métabolisme s'habitue à cet apport nutritionnel réduit. Ensuite il suffisait de rétablir brusquement une alimentation normale et la chose était faite: tout en consommant la même quantité de nourriture le veau se mettait alors à faire du gras, et même beaucoup de gras, alors que sans cette période de régime il aurait fait essentiellement du muscle.

Pourquoi je vous parle des veaux ?
Eh bien je pense que le parallèle avec ce que les adolescentes font subir à leur corps lors du premier régime est frappant. A Cet âge là on est entier: c'est tout ou rien!
Les adolescentes choisissent en priorité les régimes les plus restrictifs et n'hésitent pas à s'affamer avec 1000 calories (voire moins) quotidiennes pendant plusieurs semaines, souvent à plusieurs et avec une sorte de compétition "à celle qui mangera le moins aujourd'hui". Et oui ça marche trop bien: elles maigrissent! Mais à cet âge-là on est aussi insouciant, et une fois que le régime a si bien marché on ne lit pas les traditionnelles petites lignes en bas de page qui conseillent de manger sain et équilibré à la fin du régime. Non, à cet âge la on a une vie à vivre et on préfère largement aller au McDo avec les copains et manger des pains au chocolat à la pause entre 2 cours plutôt que de manger des haricots verts et des fruits.
Et donc voilà, tout est en place pour la première vague du yo-yo : c'est physiologique, après une période de restriction alimentaire toute période de pléthore alimentaire résulte pour le corps en un signal pour commencer l'accumulation de graisse. Cela nous vient de notre passé où nous ne mangions pas de façon abondante toute l'année: Tout comme celui des animaux notre corps est conçu pour pouvoir gérer la disette, il fait donc des réserves de graisse lorsque la nourriture est abondante pour pouvoir les utiliser ensuite quand elle se fait plus rare...

Ce premier régime que s'imposent les adolescentes alors même que leur corps est en pleine évolution initie ce cycle naturel de stockage / dé-stockage: C'est le fameux yo-yo, un amaigrissement forcé au printemps est immanquablement suivi d'une période d'accumulation de graisse le reste de l'année qui se résume au fil des ans en une prise de poids d'un à deux kilos chaque année. Plusieurs études ont d'ailleurs démontré que dès qu'on a amorcé un premier régime basse calorie (même modéré) on modifie en profondeur le métabolisme corporel. Dès lors il faudra après le régime manger moins pour arriver à maintenir le même poids qu'avant le régime !

Et c'est la spirale infernale: On prend du poids donc les régimes se succèdent, souvent de plus en plus restrictifs puisque de moins en moins efficaces, et plus on fait de régimes plus on prend du poids: 1 kilos par an (et c'est souvent plus hélas) cela revient à peser 65 kg à 38 ans, 75 kg à 48 ans et 85 kg à 58 ans ce qui nous mène doucement mais sûrement à l'obésité morbide. Le rapport à la nourriture devient également complètement vicié: L'aliment devient tour à tour une source de réconfort et l'ennemi numéro un pendant les périodes de restriction, c'est la porte ouverte à tous les troubles du comportements alimentaires. Et quand au bout du rouleau on se décide enfin à aller consulter pour un problème d'obésité la seule chose que les médecins nous proposent c'est... un régime!

Vous pensez peut-être que j'exagère, que je vois tout en noir mais regardez un peu autour de vous: le taux d'obésité parmi les jeunes de 20 à 30 ans est en pleine explosion. Le phénomène est encore plus marqué en Amérique du Nord ou j'ai vécu plusieurs années. Quand on pèse déjà 60 à 70 kg à 20 ans que peut-on espérer pour le reste de sa vie, surtout dans une société où on a pas encore compris que les régimes créent et empirent le problème lieu de le résoudre...

J'espère par ce billet vous avoir fait comprendre à quel point nous devons changer d'attitude et ne plus considérer que cette mode des régimes si bien médiatisée est inoffensive. Elle est pour moi hautement nocive du fait qu'elle s'adresse à des personnes en détresse et fragilisées dans la perception qu'elles ont de leur corps.

Il est primordial que l'on sache à quel point les régimes hypocaloriques sont nocifs, et ce encore plus s'ils sont commencés tôt dans la vie. La seule chose qui est scientifiquement prouvée à propos de ces régimes c'est que dans 8 cas sur 10 ils résultent en une prise de poids supérieure au poids initial dans l'année qui suit!

Mais alors que ces régimes sont sur-médiatisés en raison des énormes retombées financières qu'ils génèrent, on dispose au contraire de très peu d'informations sur la façon de bien manger, de maintenir son poids sur le long terme en se faisant plaisir au quotidien.




Je ne prétends pas ici ré-inventer la roue ni le fil à couper le beurre mais je vais juste donner quelques lignes de conduite simples issues du simple bon sens:

1) Ne jamais, je dis bien jamais, se lancer dans un régime basse calorie, et dissuader toute personne autour de soi qui voudrait en faire un, encore plus si c'est quelqu'un de jeune. Il faut manger à sa faim mais manger bien. Comme je l'ai indiqué plus haut faire un régime même modéré modifie en profondeur le métabolisme du corps. Il sera impossible après le régime de remanger normalement sans grossir au delà du poids de départ, il faut donc à tous prix ne pas mettre le pied dans cette spirale infernale...



2) Arrêter de culpabiliser vis-à-vis des aliments quels qu'ils soient: On peut (et on doit) manger du gras, on peut (et on doit) manger du pain et autres féculents dans le cadre d'une alimentation normale et sans excès. Le gras est indispensable à notre vie, il donne du goût à tout ce que l'on mange et de plus il est un remarquable coupe-faim naturel car il donne rapidement un sentiment de satiété et ralentis la digestion. En quantité normale il ne fait pas grossir bien au contraire: il nous empêche de grignoter entre les repas. La même chose est vraie pour les féculents, il ne faut surtout pas les exclure de notre alimentation car ils nous permettent de ne pas avoir faim entre deux repas donc de ne pas nous précipiter sur le paquet de chips ou la barre chocolatée...


3) Éviter de manger quotidiennement des aliments très sucrés  sans aucun apport autre que cela (notamment pauvres en fibres). Les aliments sucrés donnent rapidement faim, en effet ils provoquent la production d'insuline, cette hormone fait rapidement disparaître le sucre du sang ce qui provoque une sensation de fringale intense quelques temps plus tard et rebelotte, on replonge dans les chips ou le chocolat. Si vous avez un petit creux préférez donc un aliment contenant des fibres en plus du sucre comme une pomme ou une barre énergétique riche en fibres.
Même chose pour les céréales du matin: Elles sont souvent trop riches en sucre qui provoque la fringale de 10:00, évitez les sauf si elles sont enrichies en fibres ou accompagnées de fruits qui en contiennent.


 Un petit mot également sur le lait, il est très riche en lactose, un sucre qui provoque des gros pics d'insuline et il faut donc éviter d'en prendre de trop grosses quantités au cours de la journée. C'est d'ailleurs en les nourrissant uniquement de lait qu'on engraisse les veaux gras dont on a déjà parlé ! Même chose bien sûr pour les soda, la bière, le vin et toutes les boissons alcoolisées: tout cela est hyperglycémiant (provoque des pics d'insuline suivis d'un manque de sucre dans le sang donc d'une fringale) il sont donc à proscrire, sauf bien sur ponctuellement pour un petit plaisir (et avec modération)...

4) Privilégier les aliments riches en fibres:
Les fibres ralentissent la digestion et permettent de remplir l'estomac donc de soulager rapidement et durablement la sensation de faim. Quand un aliment sucré est riche en fibre on observe pas de pic de glycémie non plus que le creux du taux de sucre dans le sang qui en résulte, on a donc pas la fringale qui y est habituellement associée par effet boomerang. De la même façon si on mange des aliments sucrés avec d'autres qui sont riches en fibres cela annule leur caractère hyperglycémiant. Donc manger une pomme avant d’engloutir un pain au chocolat permet de se faire plaisir tout en évitant la sensation de faim quelques heures plus tard...

On trouve des fibres dans certains fruits, les légumes et les céréales complètes. C'est la raison pour laquelle chez moi les fruits et légumes sont en libre service: on peut en manger à toute heure du jour et de la nuit. Et si vous n'avez pas le temps ponctuellement de cuisiner des légumes il suffit de commencer le repas par une pomme, la encore

5) Manger quand on a faim et arrêter de manger dès qu'on a plus faim: 
Donc être à l'écoute de son corps. On ne mange pas uniquement pour finir son assiette et inversement on ne s'affame pas parce que ce n'est pas l'heure de manger. Les fruits et légumes sont en libre service donc dès qu'on a faim hop une petite pomme, cela nous évitera d'arriver au repas complètement affamé où avec plus aucun appétit du tout si on a vraiment trop attendu.


6) Trois repas par jour, toujours!
On ne saute jamais un repas (et encore moins le petit déjeuner), et on évite de grignoter entre les repas (à moins que ce soit un fruit ou un légume cru, qui on le répète sont en libre service!), notamment on essaie de ne plus rien manger après 20h le soir. Si on a systématiquement faim entre les repas c'est qu'il y a un soucis lors des repas : On a pas suffisamment mangé, ou bien le repas ne contenait pas assez de fibres, pas assez de féculents et/ou pas assez de graisses !

7) Toujours savourer le plaisir de manger!

La frustration ça fait grossir c'est bien connu alors que ce que l'on mange avec plaisir ne fait pas grossir: Je suis une fervente adepte de ce bon gros bon sens!

Plus sérieusement nous nourrir doit rester un des plaisir de la vie, dès que ça devient quelque chose de compliqué et conflictuel on est sur la mauvaise pente. Il faut donc se faire plaisir sans arrière pensée et se persuader que cela n'aura aucune conséquence néfaste. Céder à la gourmandise de temps en temps n'a aucune importance dans le cadre d'une alimentation équilibrée, on peut même sans problèmes s’empiffrer de foie gras à Noël et de chocolat à Pâques, tout cela rentrera dans l'ordre sans aucun soucis dans les semaines suivantes sans qu'on ai besoin de faire rien quoi que ce soit de particulier et même si on mange une petite tarte au citron dans l'intervalle et un bon dessert à la fin des repas!

Et puis surtout il faut retrouver le plaisir de manger quotidiennement des choses simples, qui ont du goût et font plaisir : une bonne tomate, un quignon de bon pain au levain, une pomme bien juteuse et acidulée rien que ce qu'il faut. Prendre le temps de manger, de se préparer à manger, de chercher des bons produits...

8) Mettre la balance à la poubelle de toute urgence, ne surtout plus compter les calories, laisser sa tête au vestiaire et laisser notre corps reprendre les rennes: Il sait mieux que quiconque gérer tout ça si on l'écoute mieux ;)


Voila, je pourrais en écrire encore des pages sur ce sujet qui me tient particulièrement à cœur, mais ce billet est déjà suffisamment long!  Je vous félicite déjà de l'avoir lu jusqu'au bout et j'espère qu'il vous aura motivé pour essayer au plus vite une des recette du blog (dans le cadre bien sur d'une alimentation variée et équilibrée !)
Quant au bikini taille 36, quelle idée aussi de vouloir rentrer la dedans, prenez le en 40 ou préférez la montagne à la plage et hop le problème est réglé :p






NB: Pour ceux qui veulent parcourir mes sources et en savoir plus je vous conseille d'aller faire un tour sur le site de l'association G.R.O.S qui fourmille d'informations sur le sujet. Vous pouvez aussi consulter le rapport de l'Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) sur les régimes amaigrissants disponible ici.
Je vous en cite simplement l'un des passages fort instructif (p59):

il est bien démontré que les apports énergétiques qui permettent de maintenir le poids perdu après régime (incluant les régimes qui induisent une perte de poids modérée correspondant à 10% du poids initial) sont inférieurs à ceux qui permettaient de maintenir un poids stable avant la perte de poids (Dulloo et al. 2006; Rosenbaum et al. 2003).

Ceci sous-entend que les apports alimentaires après un ou plusieurs cycles de restriction
alimentaire doivent être inférieurs aux apports alimentaires avant ces phases de restriction, et ce même à masse corporelle égale. 

Brioche Nanterre au levain

Je vous présente aujourd'hui ma recette de brioche de Nanterre, un petit plaisir tout en légèreté et en moelleux qui fera le régal de la famille au petit déjeuner :)

Bien qu'ayant un goût incomparable les brioches faites maison ont hélas tendance à sécher rapidement en  comparaison de celles qu'on achète dans le commerce: Elles sont délicieuse le jour même mais perdent rapidement en moelleux ensuite car il leur manque toute la panoplie d'additifs, émulsifiants divers et autre huile de palme dont sont farcies leurs consœurs (y compris hélas celles achetées dans certaines boulangeries).

Dans la recette que je vous propose aujourd'hui c'est le levain et le malt qui permettent de conserver plusieurs jour ce moelleux si agréable. Le pétrissage long, lui, donne à la brioche sa légèreté alors que la fermentation relativement longue sur levain et la généreuse proportion de beurre et d’œufs lui donnent son goût si réconfortant. Alors laissez vous tenter sans tarder: L'essayer c'est l'adopter ! ;)

Pour cette recette je vous conseille cependant d'utiliser un robot pétrin ou au pis-aller une machine à pain car le pétrissage à la main serait très long et fastidieux sans jamais pouvoir obtenir la texture recherchée ici.

Il vous faudra aussi sélectionner votre farine avec soin: Les boulangers utilisent pour la brioche de la farine de Gruau (aussi appelée farine de force) qui est une farine blanche riche en gluten, bien plus que la  T45 à pâtisserie qu'on trouve dans le commerce.  Et pour la brioche parisienne la teneur en gluten de la farine doit être suffisant sans quoi on obtiendra pas la texture fine et le moelleux recherché.

Il est possible de commander de la farine de Gruau sur internet ou d'en acheter un peu à son gentil boulanger, mais pour ma part cela fait des mois que je n'ai pas franchi la porte d'une boulangerie et je préfère me fournir en farine localement plutôt que de surcharger mon facteur. J'utilise donc de la farine T45 à pâtisserie du commerce mais à laquelle j'ajoute de la farine riche en gluten que j'achète en magasin bio en même temps que ma T65 pour les baguettes: Il s'agit de la farine à Pizza de marque Priméal, qui est en fait une farine de force provenant du Manitoba au Canada. Vous trouverez aussi le malt d'orge en magasin bio (ça ressemble a du miel, le mien est de la marque Celnat).

Donc vous avez les ingrédients et le robot? Alors à nous la bonne brioche !

On commence par sortir 150 g de beurre du frigo et on le coupe en petits dés que l'on laisse à température ambiante pour les ramollir.

Ensuite la détrempe : dans un bol posé sur la balance on casse 3 gros œufs (ou 4 petits) puis on rajoute éventuellement un peu de lait pour arriver à 190g au total. On bat le tout en omelette puis on verse dans la cuve du robot avec 175g de farine T45, 175g de farine à Pizza Priméal, 50g de sucre, 4g de sel, 10 g de malt d'orge (ou a défaut du miel) et 3g de levure sèche de boulanger super-active (celle qu'on utilise sans délayage).

On pétri ensuite tout cela au robot (ou à la machine à pain) jusqu’à ce que la pâte décolle de la cuve puis on rajoute 60g de levain liquide*. On poursuit le pétrissage à basse vitesse et lorsque la pâte décolle à nouveau du fond de la cuve on rajoute la moitié du beurre (il doit être mou, si ce n'est pas le cas on peut le passer quelques secondes au micro-onde mais attention de ne pas le faire fondre !) et on pétri à faible vitesse pour l'incorporer dans la pâte. On procède ensuite de la même façon avec le reste du beurre et on remonte un peu la vitesse pour finir le pétrissage. Je vous invite à visionner la vidéo suivante pour assister à l'intégralité du processus :

On obtient donc en fin de pétrissage une pâte lisse avec un réseau de gluten bien développé: C'est ce qui va donner une brioche légère et mousseuse avec une mie pleine de tous petits trous. On couvre ensuite notre pâte d'un sac plastique et on la laisse lever au chaud (idéalement entre 30 et 35°: Personnellement j'utilise la fonction étuve de mon four) pendant 3h.

Ensuite on farine légèrement le dessus de la pâte et on la transfère sur le plan de travail. On la divise en 6 parties de poids à peu près équivalent avec lesquelles on forme 6 boules que l'on dispose en 2 rangées dans un grand moule à cake (en plaçant la "clef" des pâtons - donc le bas - contre le fond du moule comme je le montre dans la vidéo ci-dessous). On couvre à nouveau puis on remet au chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume (soit 45 minutes à 1h, ça va très vite donc surveillez bien et ne laissez pas la pâte grimper plus haut que le rebord du moule car la brioche risquerait de déborder à la cuisson).

On préchauffe alors le four à 180° puis on badigeonne le dessus de la brioche au pinceau avec un œuf battu allongé d'un peu d'eau et on enfourne pour 30 minutes de cuisson pendant lesquelles la maison va se remplir d’effluves irrésistibles. On peut démouler sur une grille 5 à 10 minutes après la sortie du four mais interdiction d'essayer d'en gober un morceau avant complet refroidissement (je sais c'est un supplice et je craque toujours !)



Cette brioche se conserve plusieurs jours dans un sac plastique, on peut bien entendu également la toaster et si vous réussissiez à ne pas la manger intégralement le premier jour vous pouvez en faire de délicieux pain-perdus mais ce sera peut être peut être le sujet d'un autre billet si vous êtes très très sages :p


* Si vous n'avez pas de levain remplacez le par 30g de farine T45 + 30g d'eau et rajoutez également 1g de levure sèche de boulanger supplémentaire dans la détrempe. Ceci dit vous perdrez en moelleux et en goût par rapport à la version sur levain...

Asperges de pays et leur sabayon...

Ça y est c'est le printemps!
Comment je le sais? Mais parce-que c'est la saison des asperges pardi!

Pour moi leur arrivée sur les étalages des primeurs est définitivement le signe du top-départ printanier.
Hier mon Papa est venu passer le dimanche de Pâques avec nous, et comme il me connait bien ce n'est pas avec un bouquet de fleurs qu'il est arrivé mais avec une énorme botte d'asperges de pays :)

Après les agapes d’hier (d'ailleurs il faudra que je vous parle du délicieux carré-filet d’agneau cuit à basse température que nous avons dégusté) un repas de légumes me semblait tout indiqué aujourd'hui. Et comme il me restait également des jaunes d’œufs au frigo après la préparation d'une tarte aux citrons meringuée l'idée d'accompagner ces belles asperges d'un sabayon est venue tout naturellement...

Comme je le disais à mon Papa hier, du fait le la différence de texture entre la pointe et la queue de l'asperge la cuisson pose problème: Pour que la queue fibreuse soit suffisamment cuite il faut forcément sur-cuire la pointe tendre ce qui lui donne une texture molle et une saveur soufrée assez peu agréable. Donc il faudrait les cuire séparément, et ce matin cela me semble une telle évidence que c'est ce que j'ai décidé de faire!

Après les avoir lavées et épluchées à l’économe j'ai donc coupé mes belles asperges en 2: d'un coté la pointe avec 5 cm de tige (ce qui en gros correspond à la partie colorées de l'asperge), de l'autre les queues coupées en tronçons d'environ 5cm également. J'ai mis ces dernières à cuire dans mon cuit-vapeur en surveillant régulièrement la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, il a fallut 22 minutes pour obtenir une texture bien tendre. J'ai ensuite fait de même pour les pointes qui elles ont été cuites en 9 minutes seulement.

J'ai ensuite réduit les queues en purée avec mon pied à soupe (ou robot plongeur) puis j'ai passé la pulpe au presse-purée afin d'en expulser tous les sucs et retirer les fibres. Il faut bien nettoyer le fond du presse purée pour récupérer la substantifique moelle et tous les goûts qu'elle contient. J'ai salé et poivré avec du poivre sauvage de Madagascar pour lui laisser le temps d'infuser doucement dans la pulpe d'asperge tiède. Cette pulpe avait le goût de l'asperge à son meilleur et rien que de l'asperge. A l'origine j'avais prévu de rajouter de la crème liquide mais j'ai donc changé d'avis après avoir goûté: Pas de crème donc pour préserver le goût de l'asperge...

Je me suis ensuite attaquée au sabayon: J'ai tout d'abord mis le bain marie à chauffer (dans mon cas une marmite avec un fond d'eau et un cul de poule posé par dessus qui sera chauffé par la vapeur d'eau), ensuite j'ai versé dans le cul de poule ma pulpe d'asperge et 3 jaunes d’œufs. J'ai ensuite laissé monter la température à 55 degrés en fouettant doucement, puis j'ai retiré le bain marie du feu et j'ai fouetté plus vigoureusement jusqu’à ce que le sabayon soit bien mousseux et consistant. Ensuite j'ai rectifié l’assaisonnement et rajouté un trait de citron pour exhauster le gout de cette belle mousse d'asperge.

J'ai coupé les pointes d'asperges en 2 dans le sens de la longueur et je les ai disposées en étoile sur le pourtour de mes assiettes préalablement réchauffées: il ne restait plus ensuite qu'a verser le sabayon au centre et déguster, le tout accompagné d'un peu de mayonnaise maison pour tremper les pointes dedans.

Une fois ce petit plaisir avalé restait une dernière étape : Passer le Karcher dans la cuisine car il y en avait PARTOUT, je dis bien partout, à tel point que ma fille m'a demandé si j'avais essayé de reconstituer le champ de bataille de Verdun!
 Lolo: 0, Sabayon:1,  la revanche reste à faire... ;)