Bugnes moelleuses au levain...

Bientôt Mardi-gras, il est donc plus que temps de se lancer dans la confection des bugnes! Ces petits beignets dont il existe autant de recettes que de régions et de cuisinières sont un de mes péchés mignons je l'avoue. Je vous propose ici la recette de la version moelleuse originaire de St-Etienne (car les bugnes lyonnaises sont, elles, fines et croustillantes), que j'ai ici déclinée au levain pour encore plus de goût et de moelleux.

On commence donc par pétrir la pâte qui se rapproche d'une pâte à brioche pauvre en beurre et en œuf (originellement il n'y en avait même pas du tout, les bugnes étaient simplement de la pâte à pain frite): On peut bien sur le faire à la main mais ça demande pas mal de muscles et d'efforts, pour ma part c'est la que j'apprécie à sa juste valeur mon robot pétrisseur. A défaut vous pouvez bien sur utiliser votre machine à pain pour le pétrissage.

Couper tout d'abord 50g de beurre en petits morceaux pour lui permettre de revenir à température ambiante. Puis dans le bol du robot jeter en vrac la farine, le sucre, le sel, la levure sèche, le lait en poudre (facultatif) et mélanger le tout rapidement. 

Dans un puits au centre rajouter le lait froid, l’œuf et l'huile essentielle de citron (qui peut être remplacée par de l'huile l'essentielle d'orange, de mandarine, les zestes râpés d'un de ces agrumes, ou un peu de rhum, des graines de vanille ou de l'eau de fleur d'oranger au goût) et mélanger à nouveau rapidement. 

 Pétrir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois du bol (chez moi environ 5 minutes, mais ça peut être beaucoup plus avec un pétrin moins performant ou si vous utilisez vos petits bras) puis rajouter le levain en 3 fois: chaque farine absorbant les liquides différemment vous ne pourrez peut-être pas mettre la totalité du levain, il faut s'arrêter avant que la pâte ne devienne complètement liquide et imprétrissable. Dans mon cas comme j'ai utilisé de la farine du Manitoba (farine à pain canadienne très riche en gluten, j'utilise pour ma part celle que Priméal vend sous la dénomination farine à pizza) qui absorbe énormément de liquides j'ai pu mettre la totalité du levain sans aucun problème. Poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et brillante (5 minutes chez moi, encore une fois à adapter selon votre mode de pétrissage) puis ajouter le beurre. Compter encore environ cinq minutes de pétrissage pour l'incorporer complètement.

Couvrir le bol et le placer dans un endroit tiède (environ 28 degrés, attention de ne pas monter trop haut en température au risque de faire fondre le beurre) jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume soit 3h dans mon cas (mais j'avais utilisé de la levure de boulangerie traditionnelle, si vous utilisez de la levure sans délayage ou encore mieux spéciale brioche ça peut aller plus vite).

Transférer alors la pâte sur un plan de travail fariné sans la travailler, la dégazer grossièrement de quelques coups de rouleau et l'étaler sur un peu moins d'1 cm d'épaisseur. A l'aide d'un coupe pâte ou d'un couteau former des losanges d'environ 3cm par 5cm et pratiquer une fente de 3cm au centre le long de la plus longue diagonale: cela permettra aux bugnes de bien cuire à coeur. Recouvrir le tout d'un grand plastique et laisser lever encore 30 minutes.

Au bout de ce temps faire chauffer la friteuse (ou une grande sauteuse contenant 5cm d'huile à friture) à 180° puis cuire les bugnes 8 par 8 en les transférant dès qu'elles sont dorées sur du papier absorbant. Attention de ne pas les laisser trop brunir elles deviendraient trop dures et perdrait de leur moelleux, donc bien surveiller la cuisson et ne laisser surtout pas l'huile monter plus haut que 180°. Saupoudrer généreusement les beignets de sucre glace quand ils sont encore chauds tout en veillant du coin de l'oeil à ce que les gourmands tournant comme des vautours autour du plat n'engloutissent pas tout au fur et à mesure que vous le remplissez!

Ces bugnes n'ont qu'un défaut: elles sont particulièrement addictives! En manger une appelle irrémédiablement à engloutir la suivante en un cycle sans fin. Elles sont à leur meilleur juste à la sortie de l'huile et dans les quelques heures suivant leur confection (la bonne excuse: elles seront moins bonnes demain, donc autant tout manger tout de suite non ?!). Au cas ou vous n'auriez pas tout englouti le jour même (ce qui prouverait que vous êtes largement plus raisonnable que moi et mon entourage !) Il est toutefois possible de les conserver quelques jours dans une boite hermétique, il suffit alors de les passer quelques secondes au micro-onde pour leur redonner leur moelleux d'origine.

Notez que, comme à l'habitude, vous pouvez bien sur remplacer les 180g de levain par 90g de farine, 90g d'eau et 3g de levure sèche de boulangerie (sans délayage) supplémentaires...

Pain au lait ultra-moelleux aux pépites de chocolat...

 Les japonais sont incontestablement les champions du pain au lait le plus moelleux du monde. Entre autres les "Hokkaido milk buns" sont un grand classique qui peut être décliné presque à l'infini.

Ce qu'on sait moins c'est que ce moelleux est du à une chose toute simple: la gélatinisation de l'amidon. Bon rassurez vous je ne vais pas vous réciter mes vieux cours de science des aliments: sous ce nom compliqué se cache quelque chose qu'on a tous fait au moins une fois si on s'est déjà frotté à une sauce béchamel: un roux...

Un roux c'est donc tout simplement de la farine placée dans un liquide que l'on chauffe: Sous l'action de la chaleur l'amidon contenu dans la farine forme une sorte de gel qui emprisonne l'eau. Ce processus appelé "gélatinisation de l'amidon" (terme bien sur indispensable à connaitre pour paraitre hyper branché à table et pour se la péter sur son blog ;p) permet d'épaissir les sauces mais aussi, comme le font les japonais depuis des millénaires sans le savoir, à rendre le pain au lait hyper-moelleux.



Et oui car alors que Monsieur Jourdain faisait de la prose sans le savoir, ce qu'on sait moins c'est que pendant ce temps la les Japonais gélatinisaient de l'amidon à tour de bras et cela dans la plus parfaite impunité ! Et que ce passe t'il quant il est ainsi sournoisement gélatinisé l'amidon? et bien je vous le donne en mile Emile, l'eau qu'il contient est tout simplement emprisonnée (à l'insu de son plein gré en plus) ce qui résulte implacablement en ce moelleux incomparable et durable de leurs pains au lait: fin de la démonstration ! (ouf!)

Mais pourquoi serions nous condamnés à manger des pains au lait compacts et sans le moindre moelleux sous le prétexte que nous ne sommes pas japonais ?! Pour combler cette injustice flagrante je vous révèle enfin aujourd'hui le secret de la gélatinisation de l'amidon ! Car camarades, assez de cette oppression: il est temps que nous militions ensembles pour un pain au lait plus moelleux et plus juste!




Commençons donc directement par la confection du roux ce qui prend à la louche 5 minutes (et au fouet à peu près la même durée): il suffit de jeter dans une petite casserole 20g de farine tout usage et 100g d'eau. Placer ensuite la casserole sur le feu et remuer en continu avec un fouet jusqu'à ce que la farine épaississe et que le tout prenne la consistance d'un gel: Quand le fouet laisse des traces qui ne se referment pas, c'est prêt. Retirer le tout du feu, couvrir et laisser complètement refroidir avant utilisation (si on est pressé on peut transférer dans un bol épais pour accélérer le refroidissement). Et voila, félicitations: vous venez de gélatiniser de l'amidon ! (Ça vous fait quoi? heureux ?) :)

Pendant que tout ça refroidit, placez dans le bol de votre robot pétrin (ou dans la cuve de votre machine à pain) 350g de farine à pain (j'utilise pour la part de la T65 Bio de marque Priméal), 4g de sel et 3,5 g de levure suractivée (soit 1/2 sachet de levure à pain sans délayage).

Pesez également dans des petits ramequins 50g de sucre en poudre et 30g de beurre coupé en petits morceaux.

Incorporez dans votre roux refroidi et en remuant 125g de lait, 1 œuf, 10g de lait en poudre (c'est facultatif, vous pouvez soit vous en passer soit faire à la place votre roux au lait plutôt qu'à l'eau) et le parfum de votre choix (pour ma part du rhum parfumé à la vanille de Madagascar et 2 gouttes d'huile essentielle de citron). Ajoutez tout cela avec la farine et c'est partit pour le pétrissage: Durée ? le temps nécessaire pour que la pâte décolle des parois du pétrin, soit chez moi environ 8 minutes.

Pendant que le robot pétrit, peser 150g de chocolat en pistoles: Je vous conseille de le prendre de très bonne qualité car la pâte du pain au lait est par nature assez neutre (genre pain de mie) et c'est donc le chocolat qui fait l'essentiel du coté gustatif de cette recette. J'utilise pour ma part du chocolat de couverture noir de la marque Cacao Barry (ici celui d'origine du Mexique à 66% de Cacao) en grosses pistoles que je hache grossièrement au couteau. Vous pouvez remplacer par votre chocolat à croquer préféré que vous hacherez en petites pépites (pas de chocolat à pâtisserie qui n'est pas assez fin au goût).

Une fois que la pâte se décolle bien des parois du bol rajouter successivement le sucre et le beurre en attendant que chacun soit bien incorporé puis ajouter le chocolat. Pétrir encore 1 ou 2 minutes puis couvrir et placer le tout au chaud (idéalement entre 25 et 28°, par exemple dans le four qu'on aura fait fonctionner quelques minutes puis éteint) et attendre que la pâte double de volume (plus ou moins 2h, mais cela varie en fonction de la température)

Renverser ensuite la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la détailler en 4 morceaux que l'on étale au rouleau sur une épaisseur d'environ 1 cm, enrouler ensuite ces abaisses sur elles mêmes pour former 4 rouleaux ayant à peu près la largeur de votre moule. Beurrer généreusement l'intérieur d'un très grand moule à cake avant de le chemiser de papier sulfurisé, puis placer les rouleaux de pâte côte à côte à l'intérieur dans le sens de la largeur. Couvrez à nouveau et replacer au chaud jusqu'à ce que la pâte atteigne les 3/4 de la hauteur du moule (environ 1h).

Préchauffer le four à 180° et badigeonner le dessus de votre pain de lait. Une fois que le four est chaud enfourner pour 25 à 30 minutes selon votre four et l'épaisseur de votre moule. Laisser refroidir une 10aines de minutes avant de démouler sur une grille pour poursuivre le refroidissement.




Et voila le pain au lait le plus délicieux et le plus moelleux que vous ayez jamais mangé est prêt à être dégusté: Emballé dans un sachet plastique il fera le délice du petit déjeuner (voir même du gouter) et conservera son moelleux tout aussi longtemps que ces infâmes viennoiseries industrielles à l'huile de palme qui squattent les rayons des supermarchés. C'est garantit et c'est japonais ! ;)

Le Tian, ou comment faire manger des courgettes à ceux qui ne les aiment pas...

C'est enfin la pleine saison des courgettes et des tomates, 2 de mes légumes préférés. Hélas la courgette est loin de faire l'unanimité auprès mon entourage - et de mes convives en général - ce qui fait que j'en cuisine bien trop rarement à mon goût. Les cantines françaises ont peut être leur part de responsabilité pour expliquer le désamour de beaucoup de monde pour ce légume: il suffit de voir les rondelles grisâtres, molles et spongieuses qui sont servies dans les selfs, résultat d'une décongélation suivie d'une sur-cuisson puis d'un maintient au chaud interminable. Pauvres courgettes ! :(

La courgette est pourtant un légume délicieux quand elle est de saison, suffisamment jeune et cuite juste ce qu'il faut pour la garder croquante. On peut même la manger crue dans une salade: c'est un délice. Mais aujourd'hui je vous propose de la déguster en tian, en couple avec de belles tomates bien mures. Bon Idéalement les tomates devraient venir du jardin, hélas comme mes plantations sont très en retard cette année je n'ai encore rien de mur. Il faudra donc se contenter de tomates du commerce, ici des tomates noires qui, loin d'être aussi bonnes bien sur que celle du jardin, ont toutefois un goût fort respectable.


La recette du tian de légumes est ultra simple: Elle repose uniquement sur la qualité des produits qui la compose, ce qui implique qu'elle doit impérativement être réalisée en plein été, c'est donc la recette des vacances par excellence.

On commence la préparation en lavant 3 tomates et 2 courgettes et en épluchant un oignon. Puis on se lance dans la préparation de l'huile parfumée: Dans un petit récipient compatible micro-ondes déposer une gousse d'ail finement émincée, quelques feuilles de basilic ciselées et 4-5 sommités de thym frais elles aussi réduites en petits morceaux. Ajouter à tout cela 2 pincées de sel fin puis recouvrir d'1/2 verre d'une bonne huile d'olive extra vierge. Passer tout cela au micro-onde 15 à 30 secondes selon la puissance de ce dernier. Sous l'effet de la chaleur et du sel les cellules de l'ail et des herbes vont exploser relâchant ainsi toutes leurs saveurs dans l'huile. La transformation est immédiate comme le prouve cette délicieuse odeur qui s'échappe quand on ouvre le four, miam!


Coupez ensuite l'oignon, les courgettes et les tomates en fines rondelles: J'ai bien sûr utilisé ma mandoline pour aller plus vite, sauf pour les tomates. Puis huilez un plat à four, ou dans mon cas des petits plats individuels, avec votre huile parfumée. Il suffit ensuite de placer les rondelles de légumes à la verticale dans le plat en les alternant, tache on ne peut plus simple mais un peu longue donc plus agréable à faire à plusieurs. Profitez-en pour mettre à contribution vos enfants ce qui les incitera ensuite à goûter ce délicieux gratin même s'il contient des courgettes puisque "c'est eux qui l'ont fait !"

Il ne reste plus ensuite qu'à saler, faire tomber quelques gouttes d'huile parfumée sur le dessus puis enfourner 1/2 heure à 220°. Ne cherchez pas une recette plus simple ça n'existe pas! La durée de cuisson est bien sûr à adapter selon votre four: il faut que les légumes soient caramélisés sur le dessus, c'est ce qui donne ce goût inimitable. À la sortie du four, poivrer et éventuellement rajouter encore un peu d'huile parfumée si vous êtes gourmand.


Et voilà il ne reste plus qu'à servir, pour ma part avec une belle côtelette d'agneau français dorée au barbecue. Résultat garanti: même les plus réfractaires à la courgette se régaleront, mais attention vous risquez de devoir en refaire très vite ;)

Côte de Boeuf et ses frites maison très croustillantes...

Je me souviens petite (et même plus si petite que ça) avoir passé des heures à regarder ma mère qui s'activait aux fourneaux. Le plus souvent nous ne parlions pas et je ne l'aidais pas, ce n'était pas un moment de partage complice mais plus une transmission silencieuse. Il s'agissait simplement de regarder, de s'imbiber, de comprendre ce qui se passait dans les casseroles sans la déranger dans cet instant introspectif et intime.

Il n'est pas question de tout cela avec ma propre progéniture: Elle est pour le moment très peu attirée par mes casseroles et se contente de faire parfois quelques pâtisseries en solitaire quand la gourmandise l'y pousse. Ce matin cependant elle m'a demandé quelque chose qui m'a surpris: "Maman est-ce que tu pourrais mettre la recette de la côte de bœuf est de tes frites trop bonnes sur ton blog comme ça je l'aurais quand je serai grande..."

Les temps changent et les moyens de transmission aussi, mais qu'à cela ne tienne il faut vivre avec son temps! Voilà donc la recette de la côte de bœuf basse température accompagné de ses frites maison "trop bonnes", rien de bien faramineux donc mais chose demandée chose due ! Et puis c'est vrai que ça a beau être simple, c'est trop bon... ;)

La cuisson à basse température est pour moi idéale pour la côte de bœuf, elle permet d'obtenir une cuisson parfaite tout en se dédouanant de la contrainte du timing: En effet une fois que la température à cœur est atteinte la côte peut attendre des heures dans le four tiède sans que la cuisson n'évolue ce qui laisse une grande latitude pour préparer le reste du repas, gérer un apéritif qui s'éternise ou attendre des invités en retard.

La seule contrainte de la cuisson basse température consiste à démarrer la cuisson suffisamment en avance. Mais dans le cas de la côte de bœuf on a pas non plus besoin de s'y à prendre à 5 heures du matin vu l'épaisseur raisonnable du morceau de viande. Il faut simplement penser à sortir la viande au moment du petit déjeuner afin qu'elle revienne à température ambiante au moment où on commence la préparation. Mais bien entendu moi je n'y pense jamais, donc le plan B consiste à placer la côte dans une assiette et à la mettre au micro-ondes 30 secondes sur chaque face: Elle sera alors tiède a souhait avant de passer à la poêle.

La première étape consiste à préchauffer le four à 70° et d'y glisser un plat assez grand pour contenir la côte. Ensuite il faut faire caraméliser la viande en surface à feu très vif sur toutes les faces. Pour ce faire impossible d'utiliser une poêle anti-adhésive puisque ce revêtement ne doit en aucun cas chauffé à haute température, il vous faudra donc une poêle en inox ou en tôle d'acier.

J'ai pour ma part une énorme et très lourde poêle en tôle qui est parfaite pour saisir les viandes. Je l'ai donc préchauffée sur feu très fort (sans aucune matière grasse) pendant quelques minutes avant d'y placer la côte. Le but est d'obtenir rapidement une belle coloration en surface pour emprisonner les sucs et non pas de cuire la viande, cette étape doit donc être rapide et la poêle doit être très chaude.

Placer ensuite la côte dans le plat à four préalablement préchauffé et l'assaisonner au goût: J'ai pour ma part utilisé du sel vigneron (sel au vin rouge très agréable avec la viande rouge) un peu de poivre du Malabar et un filet d'huile aromatisée à la truffe. Placez ensuite le plat au four et insérez la sonde à température près de l'os et a peu près à mi-épaisseur et programmez la température à cœur correspondant à la cuisson souhaitée: pour le bœuf 52 degrés pour une cuisson saignante, 56 pour une cuisson à point. Ensuite oublier le tout au four et vaquer à ses occupations jusqu'à ce que ça sonne ! Simplissime non ? ;) Pour info pour une côte de 750g, à la sortie de la poêle j'ai noté une température à cœur de 38° et la il a fallut 45 minutes au four à 70° pour que la température de 52° à cœur soit atteinte. Lorsque cela a été le cas j'ai simplement baissé le four à 50° et la cote a ensuite sagement attendu au chaud avec les assiettes le temps que les frites soient prêtes...

En ce qui concerne les frites je les fais selon la recette de ma maman qui la tenait elle-même de sa mère, c'est donc une méthode qui a largement fait ses preuves. La recette n'a rien de miraculeux si ce n'est qu'il faut respecter toutes les étapes: Je commence par extirper la friteuse de son placard et à la mettre à chauffer avec le couvercle en place à feu très vif. Pendant que l'huile chauffe je nettoie les pommes de terre avec une brosse et une éponge à récurer savonneuse, en effet comme je ne les épluche pas il faut que la peau soit très propre. Une fois rincées je détaille les frites à l'aide d'une mandoline (qui doit être le premier instrument de cuisine de qualité que je me sois offert il y a maintenant de très nombreuses années). J'aime pour ma part les frites minces, j'utilise donc le "râteau" avec les lames espacées de 7mm.

Je place ensuite les frites dans un grand récipient plein d'eau fraiche afin de les débarrasser de leur amidon, puis je les égoutte et je les sèche très précautionneusement à l'aide de deux torchons en microfibre: Cette étape est importante il faut y passer suffisamment de temps pour que chaque frite soit bien sèche. En effet plus elles seront sèches et moins la température de l'huile va chuter lorsqu'on on les placera dans la friteuse. Les placer ensuite dans le panier de la friteuse et le plonger très doucement dans l'huile chaude sans se bruler. Pour 2-3 portions de frites de 7 mm de côté je cuis cinq minutes dans ce premier bain: Il a pour but de cuire les frites, quand on remonte le panier et qu'on les égoutte elles doivent être cuites à cœur mais pas dorées.

Le feu toujours à son maximum, laisser l'huile remonter en température pendant environ cinq minutes: attention l'huile ne doit pas surtout pas fumer, j'utilise pour ma part de l'huile de colza ou d'arachide dont le point de fumée est supérieur aux autres. Replonger ensuite doucement le panier dans l'huile chaude afin de faire dorer les frites, les égoutter quand la couleur est a votre goût. Le temps exact dépend bien entendu de la quantité de frites et du taux de sucre des pommes de terre utilisées. Aujourd'hui ça a prit entre six et sept minutes.

Pendant ce temps-là chemiser un grand saladier avec du papier absorbant, y jeter les frites une fois qu'elles ont été égouttées et éponger le surplus d'huile avec un autre papier absorbant. Saler au goût puis retourner le paquet de frites à l'aide du papier essuie-tout toujours placé au fond du récipient et recommencer le processus (essuyage et sel).

Il est temps alors de sortir la côte de bœuf de son douillet cocon et de la découper en belles tranches généreuses: La cuisson basse température permet de conserver tous les sucs à l'intérieur de la viande, bien que saignante rien n'en coule quand on la découpe. Placer les tranches dans les assiettes bien chaudes accompagnées d'un généreux monticule de frites dorées et croustillantes: Miam, à taaaaable !

J'ai testé aujourd'hui une nouvelle race de vache à viande, la rouge des prés. C'est une aventure que je retenterai avec plaisir car la viande était particulièrement tendre et goûtue et nous nous régalâmes. Dites-moi ce que vous en pensez si vous la rencontrez vous aussi sur l'étal de votre boucher...

Omble Chevalier meunière et son éffilochée de choux rouge...

L'omble chevalier serait dit-on le roi des poissons d'eau douce. Je l'imagine donc, coiffé de sa couronne, régnant sur ses sujets dans la froideur des eaux profondes d'un lac de montagne... Bon ceux qui se trouvaient hier sur l'étal de mon supermarché avaient une origine beaucoup moins royale (en l’occurrence ils provenaient d'un élevage piscicole de la région), mais qu'à cela ne tienne,  je m'en tiens à ma vision du roi des poissons épicétout !

N'étant pas une spécialiste de la cuisson des poissons en général, j'ai décidé aujourd’hui de pratiquer mes gammes et de préparer ce monarque en meunière, c'est à dire tout simplement fariné et rôti dans du beurre clarifié. Une recette des plus simple donc, mais qui à l’avantage de totalement préserver le gout subtil de notre roi des poissons. Cette recette simple sera beaucoup moins illustrée de photos qu'à l'habitude car prendre des photos avec les mains visqueuses n'est pas aisé, vous le comprendrez aisément ;)

En vrai c'est surtout parce-qu’il n'y avait pas du tout de lumière aujourd'hui (merci au retour du temps pourri, il a même neigé à un moment ce matin, un 27 avril, c'est le pompon !) et que j'ai eu la flemme de sortir les éclairages, donc pénurie de photos pour cette fois! Enfin pas tout à fait quand même car j'ai a un moment de la recette été subjuguée par le cœur de mon choux rouge qui a dévoilé  une magnifique œuvre d'art. A défaut de photos du déroulement de la recette vous aurez donc droit à celles de mon trognon de choux rouge, preuve qu'on peut trouver du beau partout si on le cherche...

Comme le poisson doit se cuire dans du beurre clarifié la recette commence donc par l'obtention de celui-ci. L'opération est ultra simple et ne prend que quelques minutes: Dans une toute  petite casserole faire fondre 50g de beurre à feu doux et sans remuer, avec une cuillère retirer alors délicatement les petits amas qui  flottent en surface. Il ne reste plus ensuite qu'a récupérer délicatement le beurre fondu tout en laissant au fond de la casserole le petit lait situé en dessous. Le beurre ainsi clarifié peut alors être chauffé à haute température sans bruler.

Pendant que le beurre fond on peut s'attaquer au demi choux-rouge (la recette est pour 2 et le choux petit)  qu'il faut se résoudre à arrêter de photographier bien qu'il soit vraiment de toute beauté (enfin je trouve... et c'est un avis que je partage totalement avec moi même !) afin de l'émincer finement. Le jeter alors (avec tout le respect qui lui est du) dans une casserole avec une cuillère d'huile de votre choix et le caraméliser quelques minutes à feu vif.

Il est temps alors de s'occuper de l'Omble qui, bien que royal, doit néanmoins être vidé (si votre gentil poissonnier ne l'a pas déjà fait), rincé à l'eau fraiche et débarrassé de ses nageoires à l'aide d'une paire de ciseaux. On l'essuie ensuite dans de l'essuie tout et on le sale avant de le fariner abondamment sur les 2 faces. J'ai également salé l'intérieur et glissé une belle branche de persil plat et une toute petite branche de thym sur le point de fleurir (attention pas trop, le gout trop fort dénaturerait celui du poisson) dans son monarchique bidon. J'ai ensuite déposé mes 2 ombles dans une poêle à poisson où les attendait le beurre clarifié bien chaud. 

Jeter un coup d’œil au choux-rouge, s'il a suffisamment coloré vous pouvez le déglacer avec une cuillerée de vinaigre balsamique allongée d'un peu d'eau, saler et couvrir pour poursuivre la cuisson à l’étouffée.

Cuire le poisson 5 minutes sur chaque face environ à feu moyen, en l’arrosant régulièrement de beurre clarifié. Dans l'intervalle et si vous ennuyez et que vous n'avez pas peur de repeindre la cuisine vous pouvez tenter de frire quelques feuille de persil plat bien sèches à coté de vos poissons: Attention aux éclaboussures de beurre chaud ! mais c'est vrai que la texture croustillante et le goût toasté de ces feuilles frites est très sympa...

Déposez vos souverains d'eau douce sur des assiettes bien chaudes puis les réserver au chaud dans le four tiédit le temps de faire rissoler quelques amandes effilées à leur place dans le beurre clarifié. Une fois qu'elles sont bien dorées en parsemer les ombles et vider tout le reste (y compris le beurre, j'aime pas gaspiller !) dans la casserole de choux-rouge.  Il ne vous reste plus qu'à servir vos rois d'eau douce et leur effilochée de choux très très beurrée (trop bon !) à vos convives affamés. Et franchement c'est vrai que c'est un très bon poisson à la chair fine et délicate. Et encore ce n'était que la version d'élevage, si un jour vous avez la chance de tomber sur son cousin d'origine sauvage sautez sur l'occasion :)

Sur ces bonnes paroles je vous laisse donc sur cette magnifique photo de trognon de choux  pour changer un peu ! ;)

Epaule d'Agneau en croute de sel...

L'agneau est sans hésitation ma viande préférée et peut être la seule qui m’empêcherait de devenir un jour végétarienne. Bon j’avoue que j'ai aussi un petit faible pour les moutons (j'eu il y a quelques années une histoire d'amour brève bien que passionnelle avec une adorable brebis nommée Bichette) mais la gourmandise étant la plus forte il était tout naturel que je cède cette année encore à la tradition de l'agneau pasqual!

J'ai essayé il y a peu la cuisson en croute de sel pour cette viande que je cuis habituellement à basse température et j'avoue que j'ai été très séduite par le résultat: la coque de sel enferme tous les arômes dans la viande se qui la rend succulente.


C'est donc cette recette que je vous propose aujourd'hui pour apprêter une belle épaule d'agneau français désossée d'environ 1 kg. L'aventure commence 4-5h avant l'heure prévue de la dégustation: Il faut alors braver les frimas matinaux pour aller cueillir une petite poignée d'herbes fraiches au jardin (Romarin, Thym, sarriette, sauge et tout ce qui vous tombe sous la main avant que vous soyez totalement congelée).

Hacher finement et amoureusement cette récolte odorante et en réserver les 3/4 pour la croute de sel. Émincer ensuite finement une gousse d'ail et la rajouter avec un peu d'huile d'olive à 1/4 de votre préparation d'herbes.   Sortir ensuite la viande du frigo et lui faire un massage énergique avec votre préparation d'herbe et d'ail. Poivrez mais ne salez surtout pas, puis enveloppez le tout d'un film plastique alimentaire et oubliez le tout dans un coin de la cuisine pour lui permettre de revenir à température ambiante...

Il est temps alors de s'attaquer à la croute de sel: dans un grand saladier mélanger 125g de sel fin (si vous n'en avez pas il suffit de moudre du gros sel comme je l'ai fait), 200 g de gros sel, 500g de farine (j'ai utilisé de la farine à pain T65), 1 blanc d’œuf (soit environ 35g), vos herbes fraiches hachées et 250 à 300g d'eau (la quantité exacte dépend de la farine donc ajouter d'abord 250g et si la pâte est trop compacte ajoutez le reste au besoin). Travailler le tout grossièrement pour mélanger puis couvrir et laisser reposer 30 minutes. Au bout de ce temps rassembler le tout pour former une boule de pâte (vous pouvez rajouter un peu d'eau si nécessaire mais attention a ne pas trop liquéfier la pâte).

Renverser le tout sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir quelques minutes jusqu’à obtenir une belle boule malléable. Couvrir et réserver au frigo pendant au moins 2h.

1h30 avant l’heure prévue de la dégustation, préchauffez le four à 220 degrés et étalez la pâte sur une épaisseur d'environ  8mm. Poser au centre l’épaule à l'envers et la badigeonner une nouvelle fois de la préparation à base d'herbe et d'huile restée au fond du plat. Replier ensuite la pâte sur le dessus du rôti en soudant hermétiquement  toutes les jonctions avec de l’œuf battu:  La croute de sel doit être parfaitement étanche pour emprisonner tous les parfums.

Retourner ensuite le tout sur un plat à four chemisé d'une feuille de papier sulfurisé, dorer le dessus avec le reste d’œuf battu et laisser cuire 40 minutes en chaleur tournante. Au bout de ce temps éteindre le four et laisser finir la cuisson 15 à 20 minutes: pour ma part j’insère à cette étape une sonde de température au centre de la viande en pratiquant un petit trou dans la croute de sel, et j’arrête la cuisson à 62 degrés à cœur pour une viande rosée (montez à 65 si vous aimez l'agneau plus cuit).

5 minutes avant de servir profitez de la chaleur du four pour y placer vos assiettes qui seront alors bien chaudes. Puis incisez la croute en croix pour enfin dévoiler votre chefs d’œuvre: Ça sent divinement bon, essayez de ne pas baver ça ferait mauvais genre devant les invités qui voient désormais tout depuis cette mode des cuisines ouvertes!

Dégagez le rôti de sa gangue et servez les convives: Il ne vous reste plus qu'à récolter les hourras de la foule et vous régaler de tous ces parfums subtils et harmonieusement mêlés  ;)  La viande est parfaitement cuite, tendre et assaisonnée à la perfection (attention cependant aux extrémités du rôti qui peuvent être un peu trop salées). Rha que c'est bon, je vous ai dit que l'agneau était ma viande préférée non?

Tartare de maquereau à la pomme Granny Smith...

Ce temps gris désespérant aura eu au moins un avantage: Me forcer à revenir poster sur ce blog trop longtemps délaissé! Car en l'absence du moindre rayon de soleil permettant de faire quelques photos voire une ballade dans la campagne il ne me reste plus qu'à me remettre aux fourneaux ! Enfin façon de parler puisque aujourd'hui c'est une recette toute crue que je vous propose ;)

 

 

 

Une fois n'est pas coutume donc, point de brioche, pain ou autres biscuits aujourd'hui mais une recette de tartare de maquereau dont j'ai piqué l'idée dans une célèbre émission de réalité-cuisine. Comme je l'ai déjà écrit sur ce blog la cuisson du poisson n'est pas mon fort, de ce fait j'ai plutôt tendance à le manger cru et c'est d'ailleurs comme ça que je préfère. Et pour une fois j'ai décidé de changer des traditionnels truite et saumon et j'ai donc demandé à mon poissonnier de me lever les filets de 3 petits maquereaux (pour une recette pour 2). Au passage je trouve ce poisson particulièrement beau et graphique mais j'ai quand même dû me forcer à arrêter de mitrailler ces pauvres filets parce qu'il fallait passer à la marinade :)

Il faut donc commencer par éplucher les filets c'est-à-dire retirer la peau. Pour cela on le pose peau contre la planche et en commençant coté queue on passe un couteau effilé entre la peau et la chair. C'est bien plus facile qu'il n'y paraît et au bout du 2eme filet ça se fait tout seul. Il faut aussi enlever toute arrête visible, à l'exception de la rangée qui se trouve au centre des filets.

 

Ensuite découper les filets en deux en longeant cette fameuse rangée d’arêtes au centre, puis faire la même chose avec l'autre morceau c'est-à-dire qu'on retire un petit peu de chair au centre avec les arrêtes qu'elle contient. On se retrouve avec deux bandes de filets de maquereau exemptes de toute arrête et qu'il ne reste plus qu'a couper en petits cubes.

Ajouter à ces cubes de maquereau le jus d'un petit citron, une cuillère à café d'huile d'olive, une autre d'huile de noix, du sel et du poivre au goût (n'hésitez pas à goûter plusieurs fois car il faut pas mal de sel pour ré-équilibrer l'acidité). J'ai utilisé ici du poivre Timut: il s'agit d'une épice rare venant du Népal et qui a une saveur prononcée d'agrumes en plus de provoquer sur la langue une sensation très étrange que je vous invite à découvrir car c'est assez unique et impossible à décrire !

 

Tailler ensuite la moitié d'une pomme granny-smith en tous petits cubes ainsi qu'une quantité équivalente de radis noir, rajouter tout cela au poisson. Réajuster à nouveau l'assaisonnement et réserver ensuite tout cela au frais 30 minutes...

J'ai servi mon tartare avec une salade tiède de rate du Touquet assaisonnée de sel, d'un filet de jus de citron et d'un peu d'huile de noix.

 

Je vous invite à essayer ce plat surprenant qui fait découvrir le maquereau sous un nouveau jour: Son goût devient alors fin et délicat, épaulé par l'acidité de la pomme et le croquant du radis. Le poivre de Timut apporte une note de citron et de pamplemousse et rehausse la sensation gustative d'une façon unique.

 

En tous cas nous nous sommes régalé et je ne crois pas que désormais nous mangeront le maquereau d'une autre façon à la maison. En plus c'est un poisson qui n'a que des qualités: bon, peu cher, riche en acide gras oméga 3 et excellent pour la planète, il serait bien bête de s'en priver... ;)