23 mai 2012

Beignets au levain anti-déprime...

Que ceux et celles qui n'ont jamais été déprimés après une semaine de pluie discontinue me lancent la 1ere pierre!   Mais la je n'en peux plus de toute cette eau: Le jardin est transformé en piscine, les fleurs qui venaient juste de sortir ploient sous le poids des gouttes, les jeunes pousses du jardin se font méticuleusement ratiboiser par des armées de gastéropodes et les rongeurs qui détestent apparemment l'eau autant que moi se sont réfugiés dans les serres ou ils se régalent de mes semis...

Trop c'est trop, il me fallait d'urgence un remontant puissant pour conjurer cette morosité ambiante, donc aboulons les beignets, ça urge! Mais évidemment pas n'importe quels beignets, j'avais envie de quelque chose de moelleux, léger et délicat, en gros une copie des beignets du Krispy Kreme. Bien sur cela ne dira pas grand chose à ceux qui n'ont jamais eu la chance de déguster un doughnut de cet enseigne nord-américaine, mais croyez moi question beignet c'est du haut de gamme, j'en bave rien que d'y penser.

Leur recette est bien entendu ultra-secrète, j'ai donc piqué celle des beignets au levain que Jane donne sur son excellent blog "au Levain", que j'ai remise à ma sauce (car je suis généralement incapable de suivre une recette sans la modifier, c'est pathologique). Mais à la vue de ses photos je me suis dit que ça ne devait pas être très loin des beignets du Krispy Kreme et j'avais bien raison !

Si les ingrédients sont à peu de chose près les mêmes que dans sa recette je n'ai cependant pas procédé de la même façon en ce qui concerne le mélange et le pétrissage: J'ai pour ma part mélangé 250g de Farine T65 du Manitoba (Farine canadienne riche en gluten dont j'ai déjà parlé dans plusieurs autres billets), 200g de farine à pâtisserie T45, 7 g de sel, 4g de levure sèche de boulangerie et 65g de sucre. J'ai ensuite sablé 50g de beurre à température ambiante dans ce mélange, c'est à dire que j'ai écrasé le beurre mou dans la farine entre mes doigts jusqu'à ce qu'il disparaisse sous forme de sable.

Dans un autre récipient j'ai ensuite pesé 220g de lait que j'ai passé 30  secondes au micro-onde pour le faire revenir à température ambiante, j'ai ensuite rajouté un œuf et 100g de levain liquide et j'ai mélangé. J'ai alors incorporé ces liquides à ma préparation de farine et j'ai mélangé à la spatule, puis j'ai pétri le tout 10 minutes à la main (je suis fâchée avec mon Kitchenaid ces temps ci, il est tombé en panne de façon sournoise il y a quelques semaines et bien que je l'ai réparé depuis je n'ai plus envie de l'utiliser: il m'a énormément déçue, j'aurais jamais cru ça de lui comme quoi faut jamais faire trop confiance à l'électroménager !).

Une fois la pâte bien lisse le l'ai laissé lever 2h au chaud dans mon four en position étuve (dans un récipient couvert), après quoi je l'ai étalée à une épaisseur d'environ 1cm. A l'aide d'un emporte piece j'ai découpé des disques de 12cm de diamètre au centre desquels j'ai découpé un autre disque de 5cm (j'ai utilisé un bouchon de bouteille de lait pour ce faire). J'ai déposé les beignets et les "trous de beigne" (comme disent les québecois) sur des grands plateaux entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour 1h de levée à température ambiante. En tout j'ai pu faire 12 beignets en ré-étalant les chutes de pâtes pour tout utiliser (et bien sur 12 "trous de beigne").

Dans l'intervalle j'ai préparé le glacage composé de 3 cuillères à soupe d'eau chaude, 20g de beurre fondu, une pincée de sel, un trait de concentré de citron et 130g de sucre glace (j'ai également ajouté un peu d'extrait de vanille maison) . Au bout d'1h j'ai fait frire les beignets à 180° dans une sauteuse contenant environ 3 cm d'huile : attention ça va très vite, je me suis laissé surprendre plusieurs fois au début ce qui a donné quelques beignets trop cuits (mais tout aussi délicieux que les autres  je vous rassure !). J'ai réservé ma production sur du papier absorbant et une fois qu'ils étaient bien égouttés j'ai trempé une des faces dans le glaçage au sucre.


Mon petit truc: Ces beignets se congèlent très facilement, une fois refroidis il suffit de les aligner sur une tôle à pâtisserie et de les placer quelques heures au congélateur. On peut ensuite les stocker verticalement dans une boite ou un sac et les sortir à l'unité au fur et à mesure des envies: Ils se décongèlent en 30-40 secondes au micro-onde où ils retrouveront instantanément leur moelleux. Pour ma part je les congèle même pour les manger le lendemain car leur goût et leur texture inimitable sont alors parfaitement conservés...

Et voila il ne vous reste plus qu'a morde dans ces délicieux beignets encore tièdes tout en contemplant la pluie qui tombe: Qu'elle tombe, nous on est à l’abri et  parés en anti-dépresseur pour un bon petit moment :)

21 mai 2012

La Baguette Tradition, késako ?

Quand on entre dans une boulangerie française on est souvent submergé par la variété des pains qui nous sont proposés : Même quand on veut une simple baguette basique on se trouve confronté à 5 ou 6 produits dont les différences ne sautent pas immédiatement aux yeux. Alors Banette, Bleuette, baguette rustique, baguette tradition ou à l'ancienne, que choisir ?

Ce que peu de gens savent c'est que parmi ces dénominations se cachent en fait des marques comme Banette, Bleuette, Campaillette, Fantine, Festival, Rétrodor et Baguépi. Ces marques sont commercialisées par des meuneries qui imposent aux boulangers leurs recettes et les farines mises au point par leurs soins sans que l'artisan ne puisse rien modifier ou contrôler. Sous la pression des meuniers qui, pour gagner la guerre de la farine, proposent de  plus en plus de produits "clés en main" le pain est de plus en  plus souvent élaboré en amont de la boulangerie et non plus dans le fournil où on se contente désormais de pétrir des mélanges tout faits et de cuire les pâtons obtenus.

Mais parmi toutes ces appellations se cache une pépite : Le pain de tradition française. Ce n'est ni une marque ni une façon de faire le pain mais bel et bien un pain fait avec une farine protégée et qui laisse toute sa place au savoir faire du boulanger. Le pain de tradition française est en effet régit et protégé par un décret datant de 1993 qui exclut l'emploi d'additifs dans la farine. De cette farine Tradition sans additifs le boulanger peut faire ce qu'il veut, c'est lui qui décide comment pétrir, combien de temps durera la fermentation et le type de ferment qu'il utilisera : Il est enfin libre de faire son métier et de produire son propre pain, comme autrefois (ou pas !)...

Mais qu'est ce que cette histoire d'additifs? Notre pain n'est il donc pas uniquement composé de farine, d'eau, de sel et de levure? Et bien hélas non, du moins plus depuis que la mécanisation et l'avènement du pain blanc sont passés par la.

Au début du 20éme siècle les français mangeaient quasi exclusivement du pain bis au levain pétri à la main et  longuement fermenté. Ce pain noir était certes goûtu et de bonne conservation mais il était également particulièrement dense et parfois un peu trop acide.  A partir des années 1950, la sortie de la guerre et l'exode rural aidant, les citadins ont commencé à délaisser ce pain paysan pour se tourner vers du pain blanc à la mie légère et au goût particulièrement doux. Un pain qui demandait au boulanger un pétrissage intensif bien difficile à obtenir à la main pour les grosses quantités de pâte, d’où l'apparition des premiers pétrins mécaniques. Puis se furent les diviseuses et les façonneuses qui envahirent les boulangeries, permettant d'augmenter considérablement la vitesse de fabrication du pain. En même temps le levain fut peu à peu abandonné en faveur de la levure de boulangerie industrielle qui permettait de réduire le temps de fermentation par 3 ou plus.

Le problème c'est qu'en abandonnant le levain on perdait également ses avantages, entre autres le goût et la capacité de conservation du pain. Et puis la mécanisation demandait des pâtes qui se tenaient particulièrement bien, ne collaient pas, se manipulaient sans problème ce qui fut en partie obtenu en employant des farines de plus en plus riches en gluten. Et l'autre partie du problème fut réglé par l'avènement des additifs : On se mit à rajouter des sucres dans la pâte pour qu'elle lève plus vite, des acides aminés pour que la croute soit belle, de la farine de fève pour que la mie soit bien blanche et que le volume du pain soit maximal, de la matière grasse hydrogénée pour qu'il se tranche facilement, du gluten pour que la pâte soit facile à travailler dans les machines, de l'acide-ascorbique pour accélérer la maturation, des acides pour améliorer la conservation, des enzymes diverses et variées et j'en passe: La liste des additifs employés en panification est quasi illimitée* et pourrait dégoutter plus d'un consommateur si elle était indiquée en boulangerie...

C'est pour mettre un terme à cette escalade que le décret de 1993 sur le pain de tradition française a été crée.  L'article 2 de ce décret stipule que l’appellation "Pain de tradition française" s'applique uniquement à un pain n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration et ne contenant aucun additif. Ce pain doit être composé exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine et doit être fermenté à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et/ou de levain. Pour ce type de pain, seuls quatre adjuvants sont autorisés (la farine de fèves, la farine de soja, le malt et le gluten) et un auxiliaire technologique (l'alpha-amylase fongique). Bref si certains peuvent se plaindre du fait que le travail a seulement été fait à moitié de part la persistance de ces quelques auxiliaires, ce décret a au moins permis au consommateur de trouver en boulangerie une alternative aux pains contenant plus d'additifs que de farine !

Ceci dit encore faudrait il que le consommateur soit au courant que ce pain existe et sache en quoi il est différent : La communication à ce sujet étant nulle contrairement au matraquage qu'effectuent les grandes meuneries avec leurs propres marques, les baguettes Tradition restent bien souvent dans leur huche alors que les Banettes et autre Baguépi partent "comme des petits pains". C'est pourtant grâce au pain tradition qu'on peut réellement juger la qualité du travail d'un boulanger puisqu'il doit alors travailler avec un nombre restreint de béquilles technologiques pour produire chaque jour un pain qui lui ressemble. C'est son savoir faire qui lui permet alors d'adapter au jour le jour la pâte aux conditions climatiques, à la saison, à la farine pour arriver quotidiennement à sortir de son four des baguettes pleines de goût, de croustillant et d'alvéoles: Bref il fait son vrai boulot de boulanger sans économiser son temps, souvent avec une vraie passion qui mérite d'être remarquée...


Donc n'hésitez plus en entrant dans une boulangerie : Désormais le choix est clair et limpide, une baguette tradition sinon rien ! Et une fois que vous aurez trouvé la perle parmi les artisans boulangers de votre coin ne manquez pas de lui dire à quel point son pain tradition est bon, c'est pour lui la vraie reconnaissance de son travail et de son savoir faire  ;)


*pour ceux qui veulent en savoir plus sur les additifs je vous conseille ce dossier très bien fait de Boulangerie.net







6 mai 2012

Pancakes et sauce aux bleuets, comme à Montréal

J'avais envie de partager avec vous aujourd'hui une recette rapportée du Québec ou j'ai vécu plusieurs années. Je me souviens notamment d'un périple automnal en Gaspésie ou nous avions fait le tour de la péninsule en butinant de village en village poussées par le vent, couchant dans des endroits improbables voire parfois dans la chambre de la fille de la famille gentiment prêtée devant notre mine dépitée de ne pas trouver d'endroit ou dormir.   La journée commençait toujours par un copieux petit déjeuner comme savent en faire les nord américains où muffins, toasts,  œufs et bacon sont servis à profusion. Mais le meilleur petit déjeuner dont je me souviens fut composé des plus délicieuses pancakes que j'ai jamais mangées : légères, moelleuses, parfumées et accompagnées d'une sublime sauce aux bleuets sauvages de Gaspésie. On en avait mangé "à s'en faire péter la sous-ventrière" et j'en garde 20 ans plus tard un souvenir ému !

Mais des bleuets késako ? On ne parle pas ici de ces jolies fleurs printanières qui égaillaient jadis les champs de blé en compagnies du poétique coquelicot (je parle ici du temps ou on laissait vivre les fleurs,  aujourd'hui tout cela est bien révolu, on ne veut plus voir que des épis tous à la même hauteur à perte de vue et oust les coquelicots, qu'ils se contentent d'inspirer les paroliers de chansons tristes !). Non le bleuet est le terme qu'emploient les québecois pour nommer leur myrtille sauvage, la perle bleue du Québec. Et on ne parle pas ici de myrtille cultivée, mais d'un petit arbuste nain donnant de minuscules baies bleues au goût incomparable. Un délice, surtout quand il est dégusté au détour d'une ballade avec vue panoramique sur la baie du fleuve Saint Laurent.

Bien sur impossible de trouver des bleuets en France pour recréer ce petit déjeuner magique, il faudra donc se contenter de myrtilles et qui plus est surgelées en cette saison. Pour les pancakes par contre aucun succédané ne sera toléré : Elles seront donc au lait ribot sinon rien !

Pour ceux qui ne connaissent pas le lait ribot, il s'agissait à l'origine de babeurre c'est à dire le liquide clair récolté lors du barattage du beurre. De nos jour le lait ribot que l'on trouve dans le commerce est plutôt du lait fermenté, une sorte de yaourt à boire très liquide obtenu avec des souches bactériennes un peu différentes de celles du yaourt.  On le trouve en supermarché au rayon du lait frais.

En ce qui concerne la farine personnellement j'ai utilisé  un mélange composé pour moitié de T45 à pâtisserie et de farine Manitoba qui est une farine canadienne riche en gluten. La farine tout usage canadienne est plus riche en gluten que la nôtre, c'est la raison pour laquelle j'ai décidé de faire ce mélange pour coller le plus possible à la recette d'origine. Si vous n'avez pas de farine canadienne sous la main - la mienne est une farine Bio de marque Priméal estampillée farine pour pizza - vous pouvez utiliser de la T55 disponible en grande surface qui devrait faire l'affaire (elle risque cependant d'absorber moins de liquide donc ne pas rajouter tout le lait ribot d'un coup pour être sur de ne pas avoir une pâte trop liquide).

Une fois que vous avez mis la main sur les myrtilles et sur le précieux lait ribot, vous êtes prêts pour votre voyage express au Québec !



Dans un récipient compatible micro-onde verser 75g de lait et 50 g de beurre puis faire fondre le beurre 1 minute au micro-onde. Une fois que c'est fait rajouter 500 ml de lait ribot et 2 œufs puis mélanger.

Dans un saladier peser 250 g de farine et rajouter 1 généreuse pincée de sel, 1 sachet de sucre vanillé, 2 cuillères à table de sucre,  2 cuillères à thé de poudre à pâte et 1 cuillère à thé de petite vache.

Comment, vous ne savez pas ce qu'est une cuillère à table ou une cuillère à thé et encore moins de la  poudre à pâte ou de la petite vache? Pfff mais il faut réviser votre québécois que diable sinon vous allez êtres tout écartés (traduire : "perdus") quand on sera sur place ! :p  Bon pour ceux qui n'ont pas rapporté dans leurs bagages les très précieuses mesurettes qui vont bien je vous la refais en français:
Dans le saladier peser 250 g de farine et rajouter 1 généreuse pincée de sel, 1 sachet de sucre vanillé, 30g de sucre,   4 g de levure chimique (soit un peu moins d'un demi sachet) et 2 g de bicarbonate de soude (en gros 3/4 d'une cuillère à café rase, au Québec la marque la plus connue de bicarbonate arbore une belle vache pie-noire sur son emballage d’où le surnom de "petite vache") .

Démarrez ensuite la sauce aux myrtilles : Dans un récipient compatible micro-onde verser 450g de myrtilles surgelées, 50g de sucre et 50 g de beurre. Faites chauffer au micro-onde jusqu’à ce que les fruits soient décongelés et le beurre fondu puis saupoudrer d'une cuillère à café de farine tamisée, mélanger et laisser épaissir doucement la sauce dans une casserole à feu doux en remuant de temps en temps. Juste avant de servir gouter pour ajuster éventuellement la quantité de sucre, personnellement à ce stade je mets toujours 1 ou 2 tours de moulin à poivre (un très bon poivre blanc, ou aujourd'hui du poivre sauvage de Madagascar) afin de couper l'acidité des fruits et de parfumer la sauce.


Revenons à nos pancakes : Faites préchauffer une grande poêle à feu moyen et la graisser avec une noisette de beurre. Une fois que c'est fait (et seulement la: on ne mélange pas la pâte à l'avance dans cette recette!) ajouter les liquides dans les solides et mélanger rapidement avec une cuillère en bois. Il faut juste homogénéiser mais sans trop insister : ce n'est pas grave s'il reste quelques grumeaux ici ou la.


Verser ensuite 1/2 louche de pâte dans la poêle (si cette dernière est assez grande vous pouvez faire 2 à 3 pancakes en une fournée) et attendre que les bords soient solidifiés et que des petits trous apparaissent en surface avant de retourner, ça prend en gros 2-3 minutes. Cuire quelques minutes de plus sur l'autre face puis réserver sur une assiette et enchainer la production jusqu’à épuisement de la pâte.

Et voila il ne vous reste plus qu'à rameuter toute la famille et à décoller pour le Québec le temps d'un petit déjeuner. Merci de me rapporter une cane (traduire "boite de conserve") de sirop d'érable au passage...   ;)




Mon petit truc : Cette sauce aux myrtilles convient également très bien pour napper des belles gaufres toutes chaudes et croustillantes, en compagnie bien sur d'une voluptueuse crème chantilly maison. Encore une petit déjeuner digne d'un roi...

1 mai 2012

Clafoutis poires, orange et chocolat

J'ai horreur que mon frigo soit vide, la vision des étagères nettes comme une patinoire après la fermeture est un vrai cauchemar pour toute cuisinista qui se respecte. Mais il y a pire qu'un frigo vide : un frigo vide ou il n'y a même plus d’œufs!  Parce qu’avec des œufs on peut encore mitonner un festin, mais sans œuf alors la c'est la cata, ya plus qu'a lécher les murs ou se conformer à cette devise québecoise qui dit " mange ta main pi garde l'autre pour demain!".

Et bien aujourd'hui on a frisé la catastrophe: Le frigo était quasiment vide mais nous fumes sauvés in extremis de la famine car il restait 3 œufs et 2 poires ! Youpie, qu’allait t'on mitonner avec cette manne frigotesque ?
Et bien un clafoutis poires chocolat pardi !

Ainsi fut il donc fait !
Et comme ça peut vous arriver aussi de vous retrouver sans rien d'autre que des poires et des œufs un jour de 1er Mai et bien voila la recette :

Commencer par préchauffer le four à 230° puis dans un plat compatible micro-onde peser 100g de chocolat à pâtisserie (du 70% pour moi), 70g de beurre et 50g de sucre. Faire fondre quelques secondes au micro-onde en surveillant bien pour ne surtout pas sur-chauffer le chocolat.

Rajouter ensuite 50g de farine, 1 sachet de sucre vanillé et 2 œufs, mélanger puis rajouter 100 g de lait (donc 100 ml)  et mélanger à nouveau. Répartir le tout dans 5 ramequins beurrés au fond desquels on aura préalablement étalé 1 cuillère à café de marmelade d'orange (j'ai utilisée ma marmelade d'orange du fainéant confectionnée dans ce billet). Peler et épépiner 2 poires et répartir des gros morceaux dans les ramequins puis enfourner 25 minutes à 230°.

Et voila une petite gourmandise vite préparée et bien agréable, à déguster encore tiède (ou à réchauffer quelques secondes au micro-onde si elle a eu le temps de refroidir). Nous l'avons mangée sur la terrasse en compagnie du soleil printanier qui a enfin daigné pointer le bout de son nez en ce beau 1er Mai...

Enfin ce qui est moins drôle c'est que maintenant il ne me reste plus qu'un seul œuf dans mon frigo !
La c'est vraiment la fin des haricots, vais je survivre jusqu’à demain ???


Vous le saurez au prochain billet, à moins que la famine ai eu raison de moi d'ici la ! ;)

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