J'adore la marmelade d'orange anglaise, celle qui se répand si voluptueusement sur des muffins anglais ou des scones généreusement imbibés de "clothed cream" à l'heure du thé: Tout cela me rappelle les vacances en famille passées sur l'Ile de Jersey, il y faisait froid mais les vaches y étaient si belles et la crème si bonne que ce temps frisquet fut bien vite oublié (il faut croire que toute jeune déjà manger était pour moi bien plus important que de me baigner! En plus l'eau ça mouille ce qui n'est pas le cas de la crème quand elle est suffisamment épaisse, donc ya pas à discuter...)
Le problème par contre avec tout ce qui est marmelades et autres confitures c'est qu'à la maison on arrive absolument pas à manger tout ce que je produis: Les pots s'entassent dans la réserve d'année en année et cela devient un vrai problème à la longue! Je me suis donc promis de ne faire désormais que des mini-productions: du 3 pots maximum, oui ça peut paraitre ridicule mais c'est ça ou faire une croix sur la confection de confitures!
Or se lancer dans la production de marmelade d'orange (la vraie, l'anglaise) avec le temps que ça prend, tout ça pour 3 pots c'est bof bof ! Je me suis donc rabattue sur cette recette de fainéante qui est prête en 3 temps 3 mouvements et dont le résultat - bien que très éloigné de la marmelade anglaise traditionnelle - est néanmoins des plus honorable: Un bon gout d'orange fraiche avec une petite pointe d'amertume en fin de bouche, tout ce qu'il faut à l'heure du thé ou pour accompagner un bon gâteau au chocolat amer...
Donc pour réaliser 2 pots de marmelade d'orange du fainéant il vous faut:
Essayer de sélectionner des oranges contenant peu de pépins et non traitées puisqu'on va utiliser les zestes dans la recette. On commence donc par prélever les zestes des oranges et du citron à l'aide d'un économe, le tout en prélevant le moins possible de la partie blanche du dessous.
Ensuite on retire cette fameuse partie blanche qui donnerait trop d'amertume à la marmelade pour ne garder que la chair des oranges et du citron. Cette chair on la coupe en cubes grossiers (tout en retirant la partie blanche au centre et les pépins s'il y en a) et on jette le tout dans le mélangeur du robot en y rajoutant les zestes grossièrement hachés. On broie le tout quelques secondes en fonction "pulse" pour obtenir une bouillie d'agrumes très grossière...
Puis on pose une casserole sur la balance et on y verse la préparation que l'on pèse: On rajoute ensuite l'équivalent de 80% du poids obtenu en sucre. Dans mon cas j'ai obtenu 600 g de pulpe de fruits, j'ai donc rajouté 600 x 0,8 = 480 g de sucre au total dont la moitié de sucre à confiture et l'autre moitié de sucre blanc classique.
Le sucre à confiture est simplement du sucre auquel on a additionné de la pectine ou un autre gélifiant (caroube, etc.). L’intérêt c'est de pouvoir obtenir des confitures bien gélifiées même en les cuisant peu longtemps, ce qui permet de préserver le goût et la couleur des fruits. Par contre lisez bien les étiquettes: Certains industriels ont réussit à mettre de l'huile de palme dans leur sucre, donc choisissez ceux qui n'en contiennent pas!
On place ensuite la casserole sur le feu et on porte à ébullition. Petit truc de grand mère: On peut ajouter une noisette de beurre pour éviter d'avoir à écumer la confiture. Cuire 20 minutes à petits bouillons puis ajouter l'huile essentielle de mandarine hors du feu.
Verser dans des pots à confiture préalablement décontaminés (je les passe 15 minutes dans mon cuiseur vapeur ou bien à la cocotte minute). Vissez les couvercles sur les pots et retourner le tout quelques minutes pour stériliser le couvercle, ensuite redresser les pots et attendre au moins 24h pour que la gélification soit complète...
Voila il ne vous reste plus qu'a vous lancer d'urgence dans la confection des scones ou d'un très bon gâteau au chocolat pour tester votre production ;) personnellement j'aime cette petite note amère en fin de bouche, mais si ce n'est pas votre cas il vous suffit de diminuer la proportion de zestes (voir de ne pas en mettre du tout !)
Chaque Cuisinista cache dans son cahier une recette de gâteau au chocolat fétiche qui constitue pour elle le maitre étalon du genre: Tout gâteau dégusté ailleurs sera sans pitié comparé in petto à cette référence qui, elle l’espère, ne sera jamais égalée (hélas ce n'est pas toujours le cas, à son grand désarroi, mais comme c'est une fondue de chocolat elle se console illico en prenant une 2eme part de ce sublime gâteau de la partie adverse !)
Je vous propose donc ma recette fétiche du genre: Un moelleux au chocolat dont la recette est à l'origine tirée d'un livre sur la cuisine Lyonnaise mais qui a depuis été largement revisitée à ma sauce!
Commencer par préchauffer le four à 220° puis dans un récipient adapté au micro-onde jeter en vrac 250g de très bon chocolat coupé en petits morceaux (attention pas de chocolat à dessert ici car il n'est pas assez riche en cacao, prenez du chocolat dégustation amer de bonne qualité). J'ai cette-fois ci utilisé 100g de chocolat à croquer 80% et 150g de chocolat de couverture Cacao barry 72% (du Vénézuella).
Rajouter 2 cuillères à soupe d'eau et 150g de beurre également coupé en morceaux puis chauffer très doucement au micro-onde pour faire fondre le tout: Pour ma part j'ai mis 1min 30 à 500W puis 1 minute de plus à ce même wattage après avoir remué. Attention de ne pas vouloir aller trop vite car si votre chocolat chauffe trop il formera des grumeaux très difficiles à faire disparaitre....
Séparer le blanc et le jaune des œufs et rajouter les jaunes dans le chocolat, saupoudrer ensuite généreusement de fève de Tonka râpée et rajouter la poudre d'amande et la farine en pluie fine.
Dans un autre saladier ajouter une bonne pincée de sel dans les blancs d’œufs et les battre en neige, quand ils commencent à prendre un peu de texture rajouter le sucre rapadura et continuer à battre. Rajouter le sucre blanc à la fin quand les fouets laissent de belles empruntes dans les blancs.
Le sucre rapadura est un sucre de canne non raffiné qui a un gout très intéressant rappelant la réglisse. Il est souvent très agréable de remplacer tout ou partie du sucre d'une recette par ce sucre roux très parfumé. On le trouve en supermarché au rayon bio ou en épicerie bio
Mélanger ensuite délicatement les blancs d'oeufs et la préparation au chocolat puis verser le tout dans un moule à charnières métallique de 28 cm que vous aurez soigneusement beurré et fariné. Enfourner pour 16 à 18 minutes à 220° (si possible en chauffe basse seulement). Attention de ne pas sur-cuire: Les bords du gâteau doivent être cuits mais la pointe d'un couteau piquée au centre ne dois PAS ressortir sèche car on veut que le gâteau reste moelleux à l'intérieur...
Laisser tiédir avant de démouler puis saupoudrer de sucre glace. Personnellement je sers ce gâteau avec une marmelade d'orange maison légèrement amère dont je donnerais la recette prochainement si vous êtes sages.
Voila bon appétit et n'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez (même si c'est pour m'annoncer que votre version est meilleure, je peux éventuellement arriver à l'accepter si vous me donnez la recette :p)
Il parait que le chiffre d'affaire du rayon soupe est en constante augmentation dans les supermarchés, les soupes ont en effet une image de "bon pour la santé" et vite fait qui arrange aussi bien la mère de famille pressée que les ceux qui essaient de manger des légumes malgré un budget serré.
Pourtant prenez le temps de lire un peu les étiquettes: la plupart des soupes qu'on trouve dans la grande distribution ne contiennent quasiment pas de légumes! Généralement le premier ingrédient est la pomme de terre, suivit par moins de 10% de légumes divers parmi lesquels on trouve encore des carottes qui sont elles aussi une source de féculents plus qu'autre chose. Et je vous épargne la longue liste des épaississants et autres exhausteurs de goûts.
Quant au goût justement, il a beau être exhausté il reste loin d’être fidèle au souvenir des soupes de nos grand-mères!
Pourtant il est si facile de préparer soit même ses soupes, et si vous possédez un cuiseur sous pression il peut se passer moins de 15 minutes entre le moment ou vous commencez à éplucher vos légumes et celui ou vous dégustez votre soupe maison.
Vous relevez le défi? Parfait alors top chrono: Je vous propose pour cette 1ere fois de vous frotter à la traditionnelle soupe de poireaux et pommes de terre, un grand classique qui remporte toujours son petit succès!
Commencez par attraper votre cuiseur sous pression, versez y 2 litres d'eau et 1 cube de bouillon de volaille et placez le tout sur le feu au maximum. Pendant que ça chauffe attaquez vous aux poireaux: Retirez les feuilles extérieures et couper environ 5 cm de feuilles vertes à l'extrémité mais laissez les racines en place.
Pratiquez une incision au centre du poireau en partant du début de la partie verte jusqu’à l'extrémité puis rincer le poireau sous l'eau courante en le tenant les racines en haut. Séparer bien les feuilles sous le filet d'eau et frotter avec les doigts pour retirer toute la terre. Une fois le poireau lavé le plus dur est fait, on peut alors couper les racines et l'émincer en rondelles d'environ 1cm d'épaisseur qu'on jette dans le cuiseur au fur et à mesure ( allez c'est le moment d'appliquer ce que vous avez vu dans Top chef, et attention aux doigts !).
Je n’épluche pas les pommes de terre car leur peau est source de fibres (bon et aussi parce-que j'ai horreur de les éplucher!): Je les nettoie en les frottant avec une éponge à vaisselle que je réserve aux légumes (vous pouvez aussi utiliser une brosse à légumes) puis je les rince à fond et je les coupe en petits dés de 1.5 cm de coté environ que je les rajoute avec le reste (attention de ne pas couper trop gros, ça ne cuirait pas assez vite).
Ensuite j’épluche rapidement un oignon, je le coupe grossièrement en 8 et hop dans le cuiseur vapeur que je ferme dans la foulée. Tout cela a du vous prendre moins de 10 minutes avec un peu d'entrainement...
L'eau étant déjà chaude dans le cuiseur la soupape se met à tourner presque tout de suite: une fois que c'est fait compter 5 minutes de cuisson environ. Ensuite relâchez la pression (sous un filet d'eau froide si vous n’avez pas la possibilité de retirer la soupape à l'extérieur, ça évitera que toute la maison soit parfumée au poireau) et réduisez les légumes en soupe directement dans le cuiseur à l'aide d'un robot plongeur (aussi appelé pied à soupe).
Vous pouvez ajouter au cours de cette étape une (très) grosse cuillère de crème épaisse (à la Maité la cuillère !) , ou si vous préférez une version plus santé une ou 2 cuillères à soupe d'une huile végétale de votre choix (de préférence une première pression à froid, laissez libre cours à votre envie du moment ou à ce que vos placards vous proposent! Pourquoi pas un bonne huile d'argan ou de sésame, ça peut donner un peu de profondeur à cette soupe classique).
Rajoutez de l'eau froide afin d'arriver à la consistance qui vous plait. Il est également temps de réajuster l'assaisonnement (il manque généralement une bonne quantité de sel, n'hésitez pas à en rajouter ainsi que du poivre (du très bon bien sur, mon obsession du moment ma marotte c'est le poivre sauvage de Madagascar - aussi appelé poivre voatsipérifery - sublime)...
Et voila, votre soupe maison est prête: Riche en légumes et en goût, elle vous aura couté le prix d'une botte de poireaux, le tout pour 6 généreuses portions-repas: qui dit mieux ;)
Fabriquer ses propres baguettes à la maison n'a rien de facile, ces petits pains demandent une parfaite maitrise de chaque étape de la panification et des gestes techniques que l'amateur ne possède pas forcément...
J'ai essayé beaucoups de recettes et de tours de main et produit un bon nombre de briques brulées dehors et pas cuites dedans: je vous passe les détails mais tout bon amateur à la recherche des baguettes parfaites me comprendra !
Finalement après moultes essais je suis enfin arrivé à mettre au point une recette sans prise de tête qui me convient. Je me suis en fait inspirée d'une série de vidéos Youtube décrivant un cours pour faire des pains Ciabatta. Ces pains italiens très alvéolés mais assez plats à l'origine ne sont pas façonnés: La pâte est simplement mise à plat à la fin du pointage et ensuite on découpe délicatement et on enfourne presque tout de suite.
Sur cette vidéo le prof explique qu'on peut faire toutes les formes que l'on veut lors du découpage, et il le démontre en découpant une bande fine de pâte qu'il enfourne telle quelle: à la sortie il obtient une baguette superbe et magnifiquement alvéolée (c'est à dire avec des gros trous dans la mie, miam!). Si vous avez le temps je vous conseille de visionner toutes les vidéos de la série (il y en a 9 je crois, taper "ciabatta grawel2990" dans la barre de recherche Youtube pour les retrouver) car elles sont très instructives et inspirantes...
Dès que j'ai vu cette série de vidéo et le pain obtenu je me suis dis qu'il fallait que je teste ça d'urgence, et j'en suis donc arrivée à ma recette actuelle de baguette. Dans cette recette que j'appelle "baguette méthode Ciabatta" les pâtons ne sont pas faconnés ni grignés* ce qui facilite grandement la tâche, surtout avec cette pâte très collante qui est difficile à manipuler: plus simple que ça on ne peut pas faire et l'alvéolage est enfin celui que je cherchais depuis très longtemps. Quant au goût, et bien... faites les et vous me direz ! ;)
Ca faisait un moment que je voulais décrire toute la recette en vidéo mais je n'avais pas encore réussit à concrétiser le projet. Voila qui est désormais corrigé puisque voila enfin le reportage.
Une image vaut mille mots !
Pour changer, dans ce billet il y aura peu de blabla et beaucoup de vidéo ;)
Allons y pour l'étape 1: L'autolyse
Le choix de la farine est ici important: Il vous faut impérativement de la farine à pain car cette dernière contient plus de gluten que la farine tout usage ou à pâtisserie. Et c'est précisément la colle formée par le gluten qui permet à la pâte de retenir les gaz de fermentation et donc de gonfler.
Pour les baguettes on veut une mie légère et bien gonflée donc la farine doit impérativement contenir du gluten de qualité et à un taux minimum. Pour cette même raison n'utilisez pas de farine bise (T80 ou autre): il faut de la farine blanche.
Ma recette est à base de levain liquide, je reviendrais plus tard sur la façon de démarrer et de gérer un tel levain (en attendant ne manquez pas de parcourir ce billet: 10 idées reçues sur le levain).
Si vous n’avez pas encore de levain à la maison vous pouvez utiliser à la place soit 8g de levure fraiche, soit 4g de levure boulangère sèche traditionnelle soit encore 3g de levure boulangère sèche super-active "sans délayage" (donc 1/2 sachet). Dans les 3 cas rajoutez aussi 90g de farine et 90g d'eau à la recette...
Etape 2: Le pétrissage
Au passage j'espère que vous avez noté que mon robot est maaaagnifik, c'est mon précieux! Le seul hic c'est que c'est un modèle américain surdimensionné pour la quantité de pain que je fais, donc le bol est 3 fois trop grand ce qui m'oblige à un peu de gymnastique pour obtenir un pétrissage correct de ces 850g de pâte.
Ce qui m'a attiré sur ce modèle c'est surtout la spirale qui est spécifiquement adaptée au travail de la pâte à pain. Hélas les modèles Kitchenaid vendus en France ne disposent pas de cet accessoire, cependant sachez que si vous en possédez un vous pouvez facilement y adapter une spirale américaine: La procédure est décrite en détails sur le site "votre pain".
Si vous n'avez pas de robot ne désespérez pas: Il existe des méthodes sans pétrissage qui donnent d’excellents résultats pour peu qu'on ait un peu de temps devant soi. Vous pouvez par exemple vous inspirer de cette vidéo pour amener votre pâte jusqu’à l'étape de la découpe, ensuite reprenez ma recette comme si de rien n'était ;)
Etape 3: La fermentation, les rabats et la découpe des pâtons
Au début de la vidéo je vous montre comment faire un rabat. J'en fais toujours au moins un 30 minutes après la fin du pétrissage, parfois 2. J'en ai eu fait jusqu'à 4 (toujours espacés de 30 minutes) sans remarquer de notable amélioration dans le pain obtenu dans le cadre de cette recette en particulier...
Au fait à quoi ça sert un rabat?
A plusieurs choses, d'une part à aérer la pâte ce qui stimule le développement des micro-organismes du levain, ensuite à uniformiser la température dans le pâton et enfin à étirer le gluten de la pâte (en fait on appelle ça le réseau glutineux: une sorte de colle qui absorbe l'eau et emprisonne les bulles de gaz carbonique -produit par les micro-organismes du levain- à l'intérieur de la pâte pour qu'elle soit légère et bien gonflée)
Ici on fait des rabats en début de fermentation pour bien développer cette colle de gluten car ensuite on ne pourra plus la retravailler lors du façonnage (vu qu'il n'y en a pas!). En effet pour former les baguettes on se contente de couper des bandes dans la pâte, rien de plus...
Etape 4: La cuisson
L’apprêt (2eme levée avant la cuisson) est ici très court: 30 à 40 minutes. Les faire attendre un peu plus longtemps est sans conséquence mais n'apporte rien non plus, dans la vidéo j'ai enfourné les 2 premières après 30 minutes et les 2 suivantes après 55 minutes et elles sont identiques en sortie de four. Le pain est enfourné quasiment au maximum de gonflement (comme pour le ciabatta), on s'attend à très peu de levée au four donc aucun intérêt de grigner*. Ceci dit il y a quand même un gonflement lors de la cuisson et parfois des grignes naturelles se forment dans le four, comme ça a été le cas ici...
L'emploi d'une pierre à pain correctement préchauffée est indispensable pour obtenir une cuisson correcte des baguettes à cœur: C'est en effet la chaleur accumulée dans la pierre qui permet de cuire la mie correctement et de faire lever le pain. J'ai fabriqué la mienne moi même avec du ciment réfractaire, ça prend moins de 30 minutes et coute 3 fois rien (voir ici)
Je suis souvent obligée d'épousseter le surplus de farine avec un pinceau, une petite astuce: le faire à coté d'un filet d'eau courante ce qui limite un peu l'envol de farine partout dans la maison.
Interdiction de les avaler avant qu’elles soient complètement refroidies car c’est indigeste, donc attendre 20 à 30 minutes avant de se jeter dessus (je sais c’est dur !)
La croute fine et croustillante de ces baguettes les rendent parfaites pour de faramineux sandwichs, et bien sur elles sont aussi délicieuses au petit déjeuner accompagnées d'une généreuse couche de beurre: je vous avertis que vous risquez fort de devenir accro ! ;)
Mon petit truc: Je ne fais pas de pain tous les jours et pourtant je mange des baguettes chaque fois que j'en ai envie. L'astuce c'est de congeler celles qui ne sont pas immédiatement consommées, même pour les manger le lendemain je les congèle: Dès qu'elles sont refroidies je les place dans un sac plastique puis direction le congélateur. Ensuite il suffit de les placer 30 secondes au micro-onde 1000W et 5 minutes au four à 180°C à chaleur tournante (sans préchauffage) et voila: de délicieuses baguettes moelleuses et croustillantes comme si elles venaient d'être faites! Je défie quiconque de déceler qu'elles sont passées au congélateur, par contre elle ne doivent pas y séjourner plus d'une semaine...
*les grignes ce sont ces scarifications qu'on voit à la surface du pain et qu'on obtient en donnant des coups de lames dans la pâte avant la cuisson
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